「辛み」「痛み」と同じ感覚

　 「辛さ」を売りにする食べ物をあちこちで見るようになった。　辛いものがあまり得意ではない私、
　　辛さのレベルを示す表記は頼りになる。　その決め方や辛さを感じる仕組みを探ってみました。

　　「辛いとよりおいしく感じるし、食べて汗をかくのが好き」と話すのは東京都大田区に住む３０
　　　代の女性だ。　辛い料理が大好きで、インスタグラムなどのＳＮＳで「おいしくて辛い」店が
　　　あればこまめにチェックする。　家族はあまり辛いものを好まなので、一人でこっそり食べる。

　　
　　激辛ブームの息が長い。　火付け役は１９８４年発売のスナック菓子「カラムーチョ」だ。　
　　　８６年には新語・流行語大賞の新語部門の銀賞を「激辛」が受賞する。　９０年代にはエスニ
　　　ック料理、２０００年代からはより辛いカップ麺などがブームになった。　近年はしびれるよ
　　　うな山椒や花椒を使った料理が人気を集める。
　　辛くて人気のメニューと言えばカレー。　主力ブランド「バーモントカレー」を手がけるハウス
　　　食品は固形ルウについて、５段階で辛みの順位表を表示している。　数字が大きくなるほど辛
　　　くなる。　固形ルウの企画開発を担当する”山本さん”によると、実際に具材などを入れてカレ
　　　ーとして調理したうえで、味わって順位を決める。　トウガラシやこしょうなどスパイスの量
　　　だけが辛さを決める要素ではないためだ。　例えばタマネギが多ければ甘みは増す。
　　具材やルウのとろみなど様々な要素を勘案し、食べたときに辛さをどれくらい感じるか。　開発
　　　にかかわった担当者の舌を頼りに、最終判断している。　「順位が５だからといって１の５倍
　　　辛いわけではない」（山本さん）。　 ルウには甘口、中辛、辛口などの表記もあるが、順位を表
　　　示しているのはよりこまかな辛さのレベルを示すためだ。　ルウの種類によっては同じ中辛で
　　　も辛みの順位が異なる。　子どもがこのブランドのルウの中辛を食べられたから、次は別のブ
　　　ランドのルウで同じ順位の中辛を試すなど、食べ比べをする人もいるようです。

　　では、人はどのようにして辛さを感じるのか。　そのメカニズムについて知るために、京都府立
　　　医科大学教授で味覚について研究している”樽野さん”に聞いてみると「甘みやうまみなど味は
　　　舌の味蕾と呼ばれる器官で感じるが、辛さは違う」と説明してくれた。　辛みに反応するのは、
　　　舌の奥深くにひそむセンサー「ＴＲＰＶ1（トリップ・ブイワン）」だという。
　　　ＴＲＰＶ1が活性化すると、脳に伝わって痛みとして認識される。　「つまり辛さは味ではなく
　　　痛み」と樽野教授。　こう言われると、確かに食べた後のつらさも納得では？
　　辛さの基準ではトウガラシなどに含まれる辛み成分「カプサイシン」の含有量から算出した「ス
　　　コヴィル値」も知られている。　１００年以上前に”スコヴィルさん”という米国人の薬剤師が
　　　考案した。　「この辛いソースは１００万スコヴィル」。　こんな表現を見たことがある人も
　　　いるのでは。　スコヴィル値はトウガラシから抽出した辛み成分を、砂糖水で何倍に薄めると
　　　辛みを感じなくなるかを表す。　１００万スコヴィルだと、辛さを感じなくするためには砂糖
　　　水で１００万倍薄める必要があるという意味だ。　辛さのインパクトを示す分かりやすい単位
　　　だが、測定は人の主観に左右される。　樽野教授は「スコヴィル値は研究では全く使わない単
　　　位」と指摘。

　　壱番屋が展開する「カレーハウスＣｏＣｏ壱番屋」は辛さを好みによって細かく選べるという。
　　　「甘口」、「普通」、「１～１０辛」、「１５辛」、「２０辛」と続く。　以前は１０辛まで
　　　しかなかったが、「消費者の要望で２０２３年に１５辛、２０辛を追加した」（広報課河村さん）。
　　辛さはスパイスの量などで決めているが、ハウス食品と同様に単純に数字に比例するわけではな
　　　い。　例えば「５辛は１辛の約１２倍の辛さ」と表記される。　２０辛は原則、過去に１５辛
　　　を完食した人に提供している。　一体、どれくらいの辛さかとぞっとする。

　　　昔々、ココイチのカレーを食べたことがあるが、食べたのは一般的な中辛程度である「普通」。
　　　　ほどよい辛さでおいしく食べられました。　家でたまーに食べるのは中辛以下ばかりです。