関庵亭は場所的に少しわかりにくいところにあり、場所を人に説明するときは苦労するくらいだ。
店も小さいので一人で飲むのには格好の店、いわば私の隠れ家的な店だ。
客のすぐ前で魚を下ろしている店主と気軽に話せるので、魚の下ろし方なんかを教わったことがある。
もちろん実地ではなく、解説付きで魚を下ろすところを見せてもらということね。
<牡蠣剥き>
関庵亭では岩手産の牡蠣を使っていて、注文すると手際よく貝ナイフで殻を剥いて出してくれる。その様子を見ていると、自分でも簡単に牡蠣剥きができるような気分になり、休みの日にさっそく岩手三陸産の牡蠣を買って剥いてみたのだが、まず殻の上下の合わせ目がわからず、てんで剥けない。
初めてのチャレンジでは8個の牡蠣を剥くのに1時間近くかかり、手も2箇所切ってしまった。
関庵亭でコツを聞いてみると、まず私のナイフの当て方からして違っていた。
貝ナイフは横から当てるのではなく、上から立てて殻をこじ開け、まず貝柱を切るのだという。
実際に目の前で見せてもらうと、いとも簡単に開けてしまい、高級な牡蠣だから空け易いのではないかと思ってしまったくらいだ。
といっても見ているだけでなく、自宅で数をこなすほどに次第に要領がつかめて来て、今では手を切ることもなく、わりとあっけなく牡蠣剥きができるようになった。
私の牡蠣剥きの道具は貝ナイフではなく、先のとがったバターナイフを代用している。
<鯵や鰯の下ろし方>
鰺や鰯などの小さめの魚を三枚に下ろすとき、小さめの包丁で中骨に沿って尾の方から背中と腹の両方に切れ目をいれておくと、中骨に余計な身が残らずきれいに下ろせると聞いた。
私は魚を三枚に下ろすときは、頭を落とすとその切り口から中骨に包丁を当て、尾に向けて一気に下ろしていて、中骨に多く身が残ったりすると、もったいないなと本気で思うことがあった。
でも聞いただけではそのとおりできないね。
牡蠣の殻剥き同様魚の下ろしだって何度も経験してみないと要領がつかめない。
この貝剥き用のナイフと、小さめの魚を下ろす小出刃は、関庵亭閉店のときに店主から記念に頂いた。
これから何度も経験してみないと。
…終
店も小さいので一人で飲むのには格好の店、いわば私の隠れ家的な店だ。
客のすぐ前で魚を下ろしている店主と気軽に話せるので、魚の下ろし方なんかを教わったことがある。
もちろん実地ではなく、解説付きで魚を下ろすところを見せてもらということね。
<牡蠣剥き>
関庵亭では岩手産の牡蠣を使っていて、注文すると手際よく貝ナイフで殻を剥いて出してくれる。その様子を見ていると、自分でも簡単に牡蠣剥きができるような気分になり、休みの日にさっそく岩手三陸産の牡蠣を買って剥いてみたのだが、まず殻の上下の合わせ目がわからず、てんで剥けない。
初めてのチャレンジでは8個の牡蠣を剥くのに1時間近くかかり、手も2箇所切ってしまった。
関庵亭でコツを聞いてみると、まず私のナイフの当て方からして違っていた。
貝ナイフは横から当てるのではなく、上から立てて殻をこじ開け、まず貝柱を切るのだという。
実際に目の前で見せてもらうと、いとも簡単に開けてしまい、高級な牡蠣だから空け易いのではないかと思ってしまったくらいだ。
といっても見ているだけでなく、自宅で数をこなすほどに次第に要領がつかめて来て、今では手を切ることもなく、わりとあっけなく牡蠣剥きができるようになった。
私の牡蠣剥きの道具は貝ナイフではなく、先のとがったバターナイフを代用している。
<鯵や鰯の下ろし方>
鰺や鰯などの小さめの魚を三枚に下ろすとき、小さめの包丁で中骨に沿って尾の方から背中と腹の両方に切れ目をいれておくと、中骨に余計な身が残らずきれいに下ろせると聞いた。
私は魚を三枚に下ろすときは、頭を落とすとその切り口から中骨に包丁を当て、尾に向けて一気に下ろしていて、中骨に多く身が残ったりすると、もったいないなと本気で思うことがあった。
でも聞いただけではそのとおりできないね。
牡蠣の殻剥き同様魚の下ろしだって何度も経験してみないと要領がつかめない。
この貝剥き用のナイフと、小さめの魚を下ろす小出刃は、関庵亭閉店のときに店主から記念に頂いた。
これから何度も経験してみないと。
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