みどりの一期一会

当事者の経験と情報を伝えあい、あらたなコミュニケーションツールとしての可能性を模索したい。

<食卓ものがたり>ハマグリ(三重県桑名市)/<食問>かつお節、最後まで削るには?/コストコと生協のお買い物

2019-05-04 21:57:00 | ほん/新聞/ニュース
昨日左から三番目の待ち箱に入居した日本ミツバチ。
あと見てみると、いちばん左の箱から出入りしている蜜蜂がいるようです。
ということで、
パートナーが確認してみると、
三番目はカラで、左の箱の中に大きな蜂球ができているとのこと。
留守のうちに、移動したのかしら?不思議です。

パソコンの調子が悪くて、すぐにフリーズしてしまうので、
きょうは、撮りためておいた食べ物のこと。

先週、生協で買ってきた愛知県産アサリは、
白ワイン蒸しにしました。
プリプリの大きな身が入っています。

パートナーの好物の生協のシメサバ。
しょっぱくなくておいしいそうです。

生協の紅サケ(あら)は、オリーブオイル焼き。
  
出てきたサーモンオイルは捨てるのが惜しいので、
翌朝、フレンチトーストに使いました。

畑でとれたアスパラガスは、ほぼ毎日食べています。

繊維を横に切ると、甘くて栄養が多い根元まで食べられます。

コストコでは、マイカルポーネロールと、
クロワッサンとライ麦パンを買ってきました。
大量なので、おみやげも兼ねて3軒でシェア。
連休後半の朝ごはんです。
  
コストコの七割そばは、色が白い更科そば。
のど越しがよくて腰もあります。
お揚げを炊いて、冷やしきつねそばで昼ご飯。
  

そうそう、きょうはもみまきの日でした。

数日前から、砂を入れたりして場所をつくって、
子どもたちも手伝ってみんなでもみまきしたので。
お昼前に終わりました。今までの最速とのこと。
 
わたしは、ゆずちゃんのお守と、
おひるごはんづくり。
暑いくらいの日だったので、そうめんを12把も茹でました。

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  <食卓ものがたり> ハマグリ(三重県桑名市) 
2019年5月4日 中日新聞

 大きくふっくらした身は、かむごとに甘みが口の中に広がる。「桑名のハマグリ」といえば、むかしから知られた高級食材の一つ。江戸時代には将軍家にも献上された。初夏から夏場にかけてが、漁の最盛期だ。
 主な漁場は木曽、長良、揖斐の「木曽三川」が伊勢湾にそそぐ河口域。「淡水と海水がほどよく混じって、この辺りの水は栄養たっぷり。その水を吸って育つから甘さ、柔らかさが全然違う」。赤須賀漁協(三重県桑名市)の漁師、星野真澄さん(68)は胸を張る。
 漁師たちが船を出すのは、夜が明けきらぬ午前五時ごろ。「ウンテン」と呼ばれる小型の底引き網で、岸から五キロほどの浅瀬の底をひっかく。これを十数回繰り返して引き上げると、網は砂の中にいたハマグリでずっしり。
 しかし、これでは終わらない。星野さんは水揚げしたばかりのハマグリを、編み目の入ったかごに敷き詰めて、リズミカルに振るっていく。小ぶりな貝は編み目をすり抜けて、海に戻っていく。採り尽くさずに、来年の分を残しておく工夫だ。漁協は十年ほど前、幅四~五センチ未満の貝を海に戻すよう定めた。三センチ以下の捕獲を禁じた三重県の基準より厳しいが、「こういう積み重ねでハマグリを守っとるんや」と話す。
 高度成長期の埋め立てなどで干潟がなくなり、全国的にハマグリの産地は苦しんでいる。桑名の年間水揚げ量も、ピーク時の三千トンから一九九五年には一トンを割り込んだ。しかし、稚貝の人工繁殖や人工干潟の造成、一人当たり一日二十キロの漁獲規制などで、ここ数年は百~二百トン前後に回復してきた。
 目先だけを見れば、自由にもっと採りたい。でも、「我慢せんと将来に残していけん」。そんな漁師たちの思いが、伝統の逸品を後世に引き継いでいく。
 文・写真 添田隆典

◆買う
 焼きはまぐりと並んで、定番として愛されてきたのが時雨煮。江戸時代にハマグリの保存性を高めるために考えられた。たまりしょうゆにショウガをきかせた製法で、ご飯との相性がぴったり。土産物としても人気が高く、市内各所で「志ぐれ」と掲げた専門店を見かける。
 明治末期創業の「貝増商店赤須賀店」では、水あめとワインを隠し味に使っている。4代目の服部高明さん(48)は「コクのある風味がプリプリの身によく合います」と話す。100グラム2500円=写真。全国配送も受け付けている。(問)同店=電0594(22)4908


  <食問> かつお節、最後まで削るには?
2019年4月27日 中日新聞

 Q.かつお節を最後まで上手に削るには、どうすればいいですか。
 A.薄く削ったかつお節は、だし汁はもちろん、お好み焼きなどにトッピングしても見た目がよく、おいしさも引き立ちますよね。
 今年創業320年を迎えた、かつお節専門店「にんべん」の日本橋本店店長、大場満さん(59)は「最後まできれいに、そして上手に削るには、最初の削り方が肝心です」と話します。
 削り器(かんな)で大事なのは刃の出方。表面から「出ているか出ていないか程度」が目安です。もちろんしっかり研ぎましょう。
 かつお節には頭と尾があり、皮を残している尾の部分は、触るとザラザラします。「削るときに大事なのは向き」と大場さん。頭部分を握り、尾の部分を立てます=写真。角度は30度ぐらいが削りやすいそう。
 削り器の刃を自分に向け、頭を前に押し出すように削ります。こうすると、半紙程度の薄さで見た目もきれいな「花」と呼ばれる形状になりやすいといいます。この向きと角度で削り続けると、「小さくなっても上手に削ることができます」。
 一方、尾から削ると粉が多くなります。「だしの風味は変わりません」が、料理にトッピングするなら見栄えのいい「花」がお薦めです。
 手で持って削ることができないぐらい小さくなったかつお節は、金づちなどで砕き、布や不織布の袋などに入れて「だしパック」に。大場さんは「ぬか床に入れると漬物の風味が増します。みそに入れると、その水分で軟らかくなるので薄く切ってつまみにするのもいい」とアドバイスします。
 かつお節は空気と水分が苦手。「酸化すると味や香りがとんでしまう」。削ったらラップにくるんでファスナー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で保管すると、品質を長く保つことができます。
 (服部利崇)
 ※今さら聞けない調理の基本、季節のレシピ、トレンドなど食にまつわる質問を生活部までお送りください。 =第2、4土曜日掲載


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