梅酒いろいろ～ブランディ・ウオッカ・ウイスキー・泡盛／梅仕事

梅を収穫して３日目。
友人に差し上げたり、送ったりしたのですがまだ１５キロほどあります。
そろそろ傷みが出始めて、放っておくこともできないので、
子どもたちに手伝ってもらって梅酒をつけることにしました。
まあ、消費する人たちが、好きな梅酒を作るのは、合理的。

収穫したときにざっと洗ったのだけど、
傷んだものを外しながら、梅を洗って水気を切っておく。

　

完熟して色んだ梅（右）と、青みが残っている梅（左）を大まかに分けた。
　　

　　

水切りをしている間に、容器の準備。
といっても、２年前の梅酒がまだ残っている。
重いので、まどくんに梅酒と実を分けてもらい、
梅酒はすぐに飲めるように、ウオッカのビンに小分けした。
　　
まどくん曰く、
「こんなにウォッカの空びんがあるのはなぜだぁ？！」(笑)

それはさておき、
子どもたち（成人してます）と「アルコ」に
好みのリキュールの買い出しに行った。
ふつうのホワイトリカーの梅はたくさん残っているので、
かわった梅酒を仕込むに。
ちょっと奮発して、泡盛とウオッカとブランディとウイスキー。

準備万端ととのったところで、
３人でわいわい言いながら、タオルで梅の水気をとりながら、
一つ一つ竹串でヘタをとりプツプツと小さな穴をあけてきます。

　　
　　
おととしは甘みなしの梅酒が多かったのですが、
チョット甘みがあったほうがよいとの意見で、
甘みに氷砂糖を入れました。


ウオッカとブランディとウイスキーには氷砂糖を３００グラムずつ。
泡盛（久米仙）には、渡嘉敷島の黒糖２５０グラム。
泡盛と黒糖って、沖縄同士で相性がよさそうなのですが、
さてどんなお味になるのやら。泡盛梅酒のできが最大の関心事。

ビンに梅とお砂糖をいれ、ドボドボとリキュールを注ぎます。
　　

ウオッカ梅酒のできあがりです。

今まで作った梅酒では、
ウオッカ梅酒とブランディ梅酒が好評です。
今年のウオッカ梅酒は、まどくんが梅の香りを残したいと、
完熟梅ばかりを選んで入れた、こだわりの逸品。

３ヵ月後くらいから飲めますが、
お正月くらいからが味がなじんでおいしい。
どんな梅酒ができるのか、楽しみです。

つぎは、いよいよ梅干です。



梅干用の梅は、傷のない完熟したものを使います。
実ばなれをよくするために、
一晩水に漬けます。

つ・づ・く・・・

これから、県庁に住民監査請求を提出に行きます。


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今年も梅の収穫をしました／金目鯛の煮つけと更科の冷やしたぬき

母は昨日岐阜の病院で見てもらっても特に異常はなくて、
救急のカルテをとりよせて様子を見ることになりました。

例年なら田植えの日に、こどもたちに手伝ってもらって
梅の実の収穫をするのですが、
今年は梅仕事をどうしようかと迷っていたし、
母が倒れたので信州に迎えに行って、
仕事もたまってて収穫が遅れていました。

　　

今日は朝から小雨が降っていたのですが、熟した梅の実が落ち始め、
本格的な梅雨に入ると梅の収穫ができなくなるので、
朝のうちにともちゃんが、梅の収穫をしてくれました。

桑の木に敷いてあったシートを梅の木の周り広げ、
物干し竿で枝をたたいて落としました。

　　

花が咲いたのは早かったのですが、熟すのは遅れていて、
木にくっついて落ちてくれないのが多いようです。
でも、熟し過ぎると痛みやすいので、ちょうとよいころ合いです。



シートから外れてコンクリの道に落ちると傷がつくので、
わたしは、低いところの梅を手でもいでいきました。
よい香りがします。

　　

雨が降り出したので、あとは連れ合いにお任せ。
今年の収穫は、約３０キロでした。


ところで、
田植えの紹介もそこそこに長野に行ってしまったのですが、
田植えの翌日に、子どもたちといった「更科」。
男３人で「冷やしたぬき」のトリプルひとつとダブルを三つ食べました。
ちなみに写真の右下は、私の注文した「煮込みうどん(並)」です。
　　
子どもたちは岐阜に来ると、「更科」で冷やしたぬきを食べるようで、
田植えの前の日にも、お土産そばを買ってきてくれたばかりです。
岐阜の人に愛される更科は、中署のうらにあります。
岐阜にきたら、ぜひお立ち寄りください。

こちらは、同じ日にアピタで買った金目鯛。
　　

ワタを抜いて、金目鯛の煮付けを作りました。
調味料は、酒１：みりん１：しょうゆ１：水３。

酒とみりんを煮立たせて、しょうゆと水をいれ、
金目鯛にヒタヒタにかぶるくらいの煮汁にして、
アルミホイルをドーム上にかぶせて、20分ほど煮ます。

　　

金目鯛の煮付けの出来上がりです。


　　
おまけのタンブラーが欲しくて、
エビス・ザ・ホップを買いました。


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三日三晩の土用干しの意味～祖母の梅干し・２

祖母と過ごした夏



ときとともに薄れていく記憶もあれば、
ときとともに鮮明になっていく記憶もある。

祖母とふたりで過ごした最後の夏。
祖母といっしょに梅干しを漬けた。

「岐阜のおばあちゃん」は、
母を含めて１１人の子を産んだけれど、
戦争で、母の兄と弟をなくした。
その後はずっとひとりで暮らしていた。

大垣に住んでいたわたしたちは、
お盆や正月、お祭りには泊まりに行った。
祖母のつくる料理はどれもおいしくて、
なかでも、ポタポタの梅干しは、
わたしの大好物だった。

わたしが１９歳になったころ、
祖母は子宮ガンの末期になった。
祖母は手術を拒み、
最後の１年を、わたしは望んで、
祖母とふたりで暮らした。

梅仕事の季節になると、
祖母は梅干しを漬けたいとせがんだ。
わたしは、祖母に教えてもらいながら、
祖母といっしょに梅干しを漬けた。

小さい頃からしかられてばかりいたわたしに、
「わたしも若いころは、やんちゃで我がままだった」
と、最初の婚家が嫌で３日目に裸足で逃げ帰ったことなどを
笑いながら話してくれた。

翌年、祖母はいっしょに暮らし始めた、
母に看取られて死んだ。

わたしの梅干しは、祖母から引き継いだ梅干し。

祖母がいなくなって３０年。
わたしは今年も、祖母の梅干しを漬ける。


梅干しの土用干しの手順
「てづくり梅干し～いよいよ土用干」より再掲

　　


①梅が干せる大きさの、ザルやすだれを準備して、
　きれいに洗って乾かしておく。
②干しはじめは、午前１０時ころ。
　梅を容器からだし、梅酢を切ってから、
　かさならないように、ザルていねいに並べていく。
　（皮が破れやすいので、取り扱い注意）
③１２時に色づきを良くするためと、
　皮がくっつかないように、ひとつずつウラ返す。
④干し終わりは、午後２時。梅が熱いうちに、梅酢に戻す。
　色付きをよくするために、紫そも戻す。

①から④までを、１クールとして、
晴天の日に、同じ手順を、３日間繰り返す。
これで、色も味もいちだんとよくなる。

昼は日中に４～５時間干して、
それ以外の時間は、梅酢に戻しておくのが「日干し」。
ぎゃくに、
夜から朝まで干して、梅を夜露にあて、
昼間は梅を梅酢につけて置くのが「夜干し（よぼし）」。

夜干しも、同じことを３日間繰り返す。
夜干しをすることにより、味に丸みがでて日なた臭さがなくなり、
種の実離れがよくなり、皮がしっとりとしまって破れにくくなる。
つまり、
「三日三晩の土用干し」は、合計６日間かかるということ。
この間、雨にぜったいにあてないこと。
この土用干しが済んだ梅干しは、
カビることも腐ることもなく、常温で何十年も保存できる。



「おばあちゃんの梅干し。
わたしもようやく、
おいしく漬けられるようになりました。」


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手作り梅干し～いよいよ土用干し。

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かんかん照りの毎日は、
わたしにはつらいけど、
梅干しにとっては、好都合。

みどり謹製、てづくり梅干し。
いよいよ仕上げの土用干し。
「３日３晩」を勘違いして、せっかくの梅干しを
ミイラにしちゃった人も数知れず（笑）。

わたしのは、できあがりがポテポテの、
無農薬完熟梅と１０％の自然塩だけの正統派。
しそは、自家製の無農薬「芳香うらしそ」。
亡くなった父は、わたしの梅干しが大好きだった。

　　
「芳香そらしそ」で漬けた梅干しの封を開けると、
うーん、いい香り。
しそを入れてから日が浅いので、色づきはもうちょっと。
土用干ししている間に、真っ赤に染まるだろう。

梅干しの土用干しの手順

　

①梅がじゅうぶん干せる大きさの、ザルやすだれを準備して、
　きれいに洗って乾かしておく。
②干しはじめは、午前１０時。
　梅を容器からだし、梅酢を切ってから、
　かさならないように、ザルていねいに並べていく。
　（皮が破れやすいので、取り扱い注意）
③１２時に色づきを良くするためと、
　皮がくっつかないように、ひとつずつウラ返す。
④干し終わりは、午後２時。梅が熱いうちに、梅酢に戻す。
　色付きをよくするために、紫そも戻す。



①から④までを、１クールとして、
晴天の日に、同じ手順を、３日間繰り返す。
これで、色も味もいちだんとよくなる。

昼は日中に４～５時間干して、
それ以外の時間は、梅酢に戻しておくのが「日干し」。
ぎゃくに、
夜から朝まで干して、梅を夜露にあて、
昼間は梅を梅酢につけて置くのが「夜干し（よぼし）」。

夜干しも、同じことを３日間繰り返す。
夜干しをすることにより、味に丸みがでて日なた臭さがなくなり、
種の実離れがよくなり、皮がしっとりとしまって破れにくくなる。
つまり、
「三日三晩の土用干し」は、合計６日間かかるということ。
この間、雨にぜったいにあてないこと。
この土用干しが済んだ梅干しは、
カビることも腐ることもなく、常温で何十年も保存できる。

三日三晩の土用干しの意味～祖母の梅干し（８／６）

小梅の土用干しも、基本的に同じ。
　　
土用干し・一日目
　
干した梅を容器に戻して、しそを乗せる。
　　
二日目・ずいぶん色づきがよくなった。

今年の梅は小ぶりだか、
皮が薄く羽二重餠のような手ざわり。

今日はお天気が良くないので、土用干しはお休み。
梅干したちは、かめの中で赤く色づいている。

今年は、しそは最後の日に干すつもり。
梅もじゅうぶん色づいて、「しそ粉」を作りたい人は、
早めに梅酢からあげて、干し上げる。


梅酒たちもよい出来ぐあい。
熟成させるために、冷暗所に移動することに。
傷うめで作ったのは、もう飲みはじめている。

そうそう、
梅みそドレッシングも、野菜にかけて、食べ始めている。
さわやかな酸味と、みその風味が夏バテにききそうだ（笑）。


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梅干しに「芳香うらしそ」を漬けました。

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５月に種をまき、畑で大きくなった「芳香うらしそ」。
葉は表が緑で、裏が赤紫色で、縮みが多く光沢があり柔らかい。
シソの中でも、厚肉で色素が多く、香りも高く、
梅干しや紅ショウガに珍重されている。
　　

めったに市販されていないし、シソは農薬を多く使うので、
自分で無農薬で栽培した。
土用干しに間に合うかちょっと心配したが、
まあ何とかいけるだろう。
ちなみに、梅干しは「シソなし」の白梅干でもおいしいし、
シソはどのタイミングで入れたって、かまわない。

根から引き抜かずに、カマで地上１０センチくらいのところで刈り取った。
こうしておけば、汚れなくてきれいだし、
また葉が茂って、収穫できる。
　　

刈りとった芳香うらしそは、水洗いして少し置いておくと、
水を得た葉が、いきいきとしてくる。
水がきれたところで、葉を丹念にむしっていく。
わたしは、梅干しといっしょにシソも食べるので、
もっ体ないけどジクも取って、柔らかい葉だけにしている。
　　

ちぎった葉は、乾ききらないうちに少量の塩でもむ。
最初は量が多いので、大きなボールでもよいが、
組織が壊れやすい、すり鉢をつかうともみやすい。
最初はアクが出て、黒いアワと汁が出るので、
かるく絞って、汁ごと捨てる。
アクが残っていると、きれいに発色しないので、
この作業を２まわり繰り返す。
　　

３回目には、梅酢を少し加えてもむと、きれいに発色する。
この時出た赤梅酢は捨てずに、かめに戻す。
この作業中は、クラクラするくらいの芳香が、
部屋中に充満している。
　

わたしの場合、小梅５キロと大きい梅を１０キロ漬けたので、
しそを３等分して、梅干しの上にまんべんなく置いていく。
　　
シソには殺菌作用もあるので、
ここまで無事すめば、まずカビの心配はない。
梅に梅酢がかぶるように重しを調整して、
あとは、色づいた梅干しを土用干しするだけ。

東海地方は、今日「梅雨明け宣言」だったが、
シソを入れたのが遅かったので、
もう少し様子をみることにした。

お留守番中の梅みそドレッシング

そうそう、北海道旅行中、
爆発したのではないかとご心配をおかけした、
「梅みそ」君は、出掛ける前に、
梅とドレッシングに分けて、
梅は冷凍庫に、ドレッシングはビンに詰め替えて、
冷蔵庫に保管しておいた。


どうやら、おとなしく待っていてくれたようだ（笑）。

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その後の梅みそ、ブランディ梅酒、ウオッカ梅酒、梅干し。

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鹿児島県議会の申し入れのメールが殺到して、寝たのは２時。
一日で、市民派議員４４名、市民９５人が名を連ねた。
もちろん上野千鶴子さんもお仲間に。

賛同してくださった皆さん、ありがとう。

寝ようと思ったけれど、神経が高ぶって眠れない。
２時間ほど寝て、気になっていた梅仕事を夜中に再開。

まずは梅酒。どれもおいしそう。
　　
ブランディ梅酒をひとくち味見。
予想にたがわず美味しい。
予想以上に美味だったのは、ウオッカ梅酒。
強いアルコールの角がとれて、まろやかで、
梅の香りが引き立つ。

その後の「梅みそドレッシング」
　　
澄んだ梅酢が下のほうにたまってきて、
毎日一回、かき混ぜている。
梅がシワシワになったら取り出して、
梅みそエキスと分けるつもり。

梅シロップは、糖分が少ないので、
カビないように毎日ビンをゆすっていた。
ちょっと酸味が強いけど、さわやかな夏の味。

ドキドキするのは、梅干しのほう。
明るいところで仕込んでしまった梅酒と梅干し。
このところ忙しくて、見てもいない。
カビが生えてたら、どーしよう。

おそるおそる開けて、
ジャーン！
ひさしぷりに梅干しとご対面。

　　

大きい方も、小梅も、梅酢が１センチ以上あがっている。
これならもう大丈夫、と重しを軽くすることにした。
小梅の４ｋｇの重石をどけて、
密閉容器に水をいれて７００ｇに。
で、大きい方も約半分になったという計算である。
いつもなら、梅酢があがったらすぐにシソを入れるのだが、
ことしは、芳香ウラシソを自分で育てている。
うらが赤、おもてが緑の珍しい品種で、
シソで梅干しをつけると発色も香りも最高という。
しそがまだ小さいので、大きくなるまで、
梅干しには、また眠っててもらうことにした。
　　

こんどはいつ会えるかな。
梅酒を味見したら、眠くなった。
わたしももう一眠り。

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梅みそ、噴火を回避～梅みその教訓

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「梅みそドレッシング」が毎日ブクブクと噴火を続けるので、
発酵している梅に穴を開けた。
これで一件落着とおもいきや・・・・
あふれ出る分は減ったが、噴火は一向におさまらない。

ビンをじっと見ていて、名案を思いついた。
「そうだ！　ビンを分けよう！」

　　
豆みそが入っていた小さい容器に、
梅みそ君を取り分けた。
でも、もしも明日ふたつとも噴火をはじめたら・・・・・
「こっちは冷凍しとこ！」
絶好の冷暗所。これで爆発の心配はなくなった。

　　
「梅みそドレッシング」も、晴れてみんなの仲間入り。
でも、
まだなんかブツブツ言ってるみたいだから油断はできない。
毎日、かき混ぜて鎮火は必要みたいだけど。

明るいところで仕込んでしまった梅酒と梅干し。
いまさら冷暗所に移動できない。
洗ってしまってあったショールをかけて、
ひとまずは、おやすみなさい。
また、あした会おうね。

《「梅みそドレッシング」心得》
●教訓－１「口の広い容器に仕込むこと」
●教訓－２「入れる量は半分くらいにしとくこと」
●教訓－３「ビンは密閉しないこと」>

今朝の梅みそ報告でした。

つ・づ・く。

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ついに溶岩流？「梅みそドレッシング」

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「梅みそドレッシング」が、高さ１センチほどにせりあがり、
とうとうビンからあふれだし、下にお皿をひいた。
　　
ビンにたれた筋は、まるで溶岩流のよう。
糖分が少ないからかなあ。
お使い物にとっておいた、和三盆糖１００ｇを混ぜてみた。

しかし、、、、
どう考えてもおかしい。
梅みそは、８分目だったのに、
どんなに鎮火しても量が増えて入る。

　　
と、梅の実がひとつ、ビンから飛び出て、
なんと、床で弾んで転がった。
え～～～～っ。
ピンポン玉のようにまん丸な梅。
おいしそー。
たべてみたら美味だった。

発酵していたのは、「みそ」ではなく「うめ」だった。
これでひとつ、難問解決。
ふくれている梅に、竹ぐしでせっせと穴を開けた。
ビンの中身は、ちょっとしゃびしゃびに。

これで噴火は無事おさまるのだろうか？

今朝の梅みそ報告でした。

つ・づ・く。



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梅みそ、噴火つづく・・・えっオニブスマも噴火？？？？

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けさは静かな「梅みそドレッシング」。
しかし、ビンをよく見ると、、、穴だらけ。
こういう光景どこかで見たことあるなぁ？？？？
子どものころ、ノリの瓶で飼っていたアリの巣みたい。


恐る恐るふたを開けると、
ふたを持ち上げて、
大きなクレーターができていた（ボン）。
梅も一個、飛び出ていた。
朝から鎮火作業。

でも、梅みそドレッシングの「事件」のおかげで、
昨日の閲覧数－９３２、アクセスＩＰ－３４１だった。
今日は「緊急のよびかけ～上野さんのメッセージ」もアップしたし、
硬軟とりまぜて、いそがしい。
「む・しの音通信」４８号をwebページにＵＰしてないし、
会員外への発送も手付かずだ。

と、気になりながら、今日も梅仕事のつづき。

去年の梅酒の梅を、水に浸してアルコールを抜いて、
「梅の甘煮」と「梅ジャム」を作った。
「梅の甘煮」は甘酸っぱくて、お茶うけにちょうどいい。
　　
（真ん中は、湯気でメガネが曇って、ピンぼけ）

ところで、

１週間ほど前、畑に行く途中に、大きなキノコがあった。
ゆうがた、野菜を採りに行くと、
穴があいた茶色のキノコに変身していた。
横に生えていた、もっと大きなキノコは、
茶色の跡だけ残して消えている。
オバケのようなキノコの名前は「オニブスマ」らしい。
最初は真っ白のバレーボールのようで、
最後に、真ん中の穴から、茶色い胞子を噴火する。
　　

ここ数日、梅仕事をしているうちに、
つるなしモロッコ菜豆も、一気に収穫時期を迎えた。
　　

トラクターで起こした畑には、一面、菜っ葉が生えていた。
春の、菜の花畑と大根畑が、また野菜畑に模様替え。
そこらに生えて入る菜っ葉を摘んだ。
　　

ふかふかの畑を歩きながら、家に戻った。



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［梅みそドレッシング］が噴火し始めた！?

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プツ、ブツッ。ボコッ。

あさ起きてきたら、みょうな音がする。
音のするほうを見ると・・・・
なんと・・・一番人気の、
［梅みそドレッシング］が噴火を始めた！？？

恐る恐るふたを開けると、

バクハツはしなかったが、
昨日は八分目くらいだったはずの「梅みそ」が、
ふたスレスレまでせりあがっている。
　　
おまけに、あたり一面にたちこめる甘酸っぱいにおい。
記憶をたどると、昔つくっていた「ドブロク」みたいだぁ。
じゃあ、発酵してるってわけ？
腐るわけじゃないから、まっいいか？
とりあえず、梅みそを混ぜてみる。

プシュー、ゴボ、ボコッ。まるで、別府の地獄谷（笑）。
　　

なんとか、鎮火した。


「梅」プラス「みそ」イコール梅みそドレッシング、
のはずだったが、
どうも「梅みそ酒」ｏｒ「梅みそ酢」？
でもこれが正解かもしれないし・・・・
いったい、なにができるんだろう？？？
とはいえ、よい香り。


梅干しのほうは、いい感じだ。
一晩で梅酢があがった。
　　
ちょっと傾いた梅を平らに並べ直して、密閉した。
　　


今日、午後７時の「梅みそドレッシング」。


また、噴火しはじめた。


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