みどりの一期一会

当事者の経験と情報を伝えあい、あらたなコミュニケーションツールとしての可能性を模索したい。

手作り梅干し~いよいよ土用干し。

2005-07-29 14:59:27 | 梅仕事/手作りしょくひん
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かんかん照りの毎日は、
わたしにはつらいけど、
梅干しにとっては、好都合。

みどり謹製、てづくり梅干し。
いよいよ仕上げの土用干し。
「3日3晩」を勘違いして、せっかくの梅干しを
ミイラにしちゃった人も数知れず(笑)。

わたしのは、できあがりがポテポテの、
無農薬完熟梅と10%の自然塩だけの正統派。
しそは、自家製の無農薬「芳香うらしそ」。
亡くなった父は、わたしの梅干しが大好きだった。

  
「芳香そらしそ」で漬けた梅干しの封を開けると、
うーん、いい香り。
しそを入れてから日が浅いので、色づきはもうちょっと。
土用干ししている間に、真っ赤に染まるだろう。

梅干しの土用干しの手順

 

①梅がじゅうぶん干せる大きさの、ザルやすだれを準備して、
 きれいに洗って乾かしておく。
②干しはじめは、午前10時。
 梅を容器からだし、梅酢を切ってから、
 かさならないように、ザルていねいに並べていく。
 (皮が破れやすいので、取り扱い注意)
③12時に色づきを良くするためと、
 皮がくっつかないように、ひとつずつウラ返す。
④干し終わりは、午後2時。梅が熱いうちに、梅酢に戻す。
 色付きをよくするために、紫そも戻す。



①から④までを、1クールとして、
晴天の日に、同じ手順を、3日間繰り返す。
これで、色も味もいちだんとよくなる。

昼は日中に4~5時間干して、
それ以外の時間は、梅酢に戻しておくのが「日干し」。

ぎゃくに、
夜から朝まで干して、梅を夜露にあて、
昼間は梅を梅酢につけて置くのが「夜干し(よぼし)」。


夜干しも、同じことを3日間繰り返す。
夜干しをすることにより、味に丸みがでて日なた臭さがなくなり、
種の実離れがよくなり、皮がしっとりとしまって破れにくくなる。
つまり、
「三日三晩の土用干し」は、合計6日間かかるということ。
この間、雨にぜったいにあてないこと。
この土用干しが済んだ梅干しは、
カビることも腐ることもなく、常温で何十年も保存できる。

三日三晩の土用干しの意味~祖母の梅干し(8/6)

小梅の土用干しも、基本的に同じ。
  
土用干し・一日目
 
干した梅を容器に戻して、しそを乗せる。
  
二日目・ずいぶん色づきがよくなった。

今年の梅は小ぶりだか、
皮が薄く羽二重餠のような手ざわり。

今日はお天気が良くないので、土用干しはお休み。
梅干したちは、かめの中で赤く色づいている。

今年は、しそは最後の日に干すつもり。
梅もじゅうぶん色づいて、「しそ粉」を作りたい人は、
早めに梅酢からあげて、干し上げる。


梅酒たちもよい出来ぐあい。
熟成させるために、冷暗所に移動することに。
傷うめで作ったのは、もう飲みはじめている。

そうそう、
梅みそドレッシングも、野菜にかけて、食べ始めている。
さわやかな酸味と、みその風味が夏バテにききそうだ(笑)。


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52 コメント

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ものすごい勘違いしてました。 (るな)
2005-07-29 17:01:20
三日三晩は、三昼夜、ずっと干し続けることだと、今の今まで思ってました。

作ったことないけど、

もし私が作ったら、ご指摘通り、

ミイラカチカチ梅干しが出来てたでしょう。



それにしても「手塩にかける」という、

言葉通りの手順。

ていねいに作りあげていくものなんです。

家の仕事もこうして、なかなかスリリングなものですね。

見てたら、唾液がまた湧いてきました。



はじめまして (ぱぷりこ)
2005-07-29 18:00:08
トラックバックいただきましたぱぷりこです。

詳しい説明の梅干作りで初心者にとってもわかりやすいですね。すばらしいです。

日干しと夜干しセットで土用干しという事になるのですね。

?土用干しが完全に終わったら紫蘇梅酢に戻しますか。戻さず容器に入れますか。

?どちらが良いということありますか。

TBありがとうございました (きんと)
2005-07-29 18:07:36
TBありがとうございました。

本格的な梅干しですね!



梅干し漬けの本を見て作っていますが

夜干しは一晩だけでいいと書いてあったので

そうやっています。

三日三晩は大変ですね~。

でも、それだけおいしい梅干しが

できるのですね。
勉強になります (orenge)
2005-07-29 18:36:34
すごい量ですねぇ~

丁寧な作業でビックリしました。

1つお味見してみたい~~

私は、今年初めて梅干作りをして、わからないのでいろいろな方に聞きました。でも、微妙に皆違いました。

それぞれ独自の作り方があるようで、初心者はこんがらがってしまいました~

来年も作りたいと思ってますので、プリントしておきま~す。
はじめまして (ぐうたら主婦)
2005-07-29 18:49:13
はじめまして。

トラックバックありがとうございました。

もう、ほんとにほんとにありがとうございますって

感じです。感動しました。勉強になりました。

私も三日三晩、間違えていたクチです。

初めての年にカチカチのミイラを作りましたが

その後は自分で様子を見ながら適当な作業だったので

自分のアバウトな作業の裏づけができた気分です。

それに、色づきの悪い梅は戻しながら漬ければ

いいんですね。早速トライしてみます!

ものすごく勉強になりました。

来年からのテキストにさせていただきます。

ありがとうございました♪

Unknown (ペコ)
2005-07-29 20:12:04
こんばんわ~!

梅干作りは大変肌理の細かい工程で感心しました。m(__)m

HPを見て作り出したのですが、皆さんがおっしゃる3日3晩を勘違いしていました。

でも当の梅干はとても柔らかく出来ています♪ でも勉強になりました。

梅ドレッシングも野菜サラダ、それに梅味噌に豆板醤と少しの味噌を足し赤身の魚に塗りグリルで焼いて食べたりして「うん なかなかいけるね^^」と評判が良いです。
Thank you ! (hey_manatty)
2005-07-29 20:27:21
Tbありがとうございました。

こちらからもTbさせて頂きます。



梅干し作りは、本を参考にして作っていたので、とても参考になり、勉強になりました。

ありがとうございます!

今年の土用干しは、晴天に恵まれず、「三日三晩」には苦労しました。いや、三日三晩を勘違いしていたから苦労していたのでしょう。

ブログを通じて、いろんな方から梅の作り方を教わっているのが現状です。

「ブロ梅」とでも名付けてしまおうか、と思いましたが、インパクトに欠けるし、美味しそうでは無いので止めます。

今年教わった事を、来年の梅作りに活かしたいと思います。
TBありがとうございます (TAKABEAR)
2005-07-29 23:00:34
梅干作りは、色々な本を参考に、自分独自にアレンジしながら、作っていました。3日3晩の本当の意味をここで、初めて知りました。そういうことだったんですねぇ勉強になりました
本格的 ()
2005-07-29 23:40:18
TBありがとうございました。

私もかなり適当に作っていました。

ご説明は詳しく丁寧で参考になります。

手をかけただけ美味しい梅干が出来上がることでしょうね。
私も勘違いしてました! (nigauri)
2005-07-29 23:45:41
トラックバックありがとうございます(といっても、ブログ初心者すぎて、なんだかよくわかってないのですが・・・)。



私も三日三晩を勘違いしてました!いままさに、夜の梅の姿を「いいね~」と写真に撮ってました。まあいいや、これは夜干しってことにします。



しかし勉強になりました。梅たくさんでうらやましいです!うちはアパートのベランダなので、ほんのちょぴっとです。でもおいしい梅干し目指してがんばります。

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