小豆のゆで汁
小豆は、つけ置きしません。
水と共に鍋に入れ、火にかけます。
８～９分通りゆでたら火からおろし、
冷めたらもち米を浸けて一晩おき
「もち米を」染めます
１１日午後３時。
一晩ゆで汁に浸けておいたもち米、
ゆで小豆を混ぜ合わせて蒸します。
中華せいろ。
「フタ」と「ミ」の色、ちがうでしょ？
フタは３０年前、横浜中華街で購入したもの。
ミの方、焦がしまして、
今年、求めました。
３０年前のにしてはきれいでしょう？
棕櫚のたわしでゴシゴシゴシゴシ
洗いました(洗剤つかいませんよ)。
試飲しましょう。
お赤飯、そろそろ手水の時間
お煮染め(にしめ)
野菜を煮る場合は、まず下ごしらえとして
皮をむく、切る、面をとる、刻むなどの手順が
あります。
次にゆでる、水にさらす、煮るという過程が
あります。下の材料は、それら下ごしらえを
したものです。
煮始めます。
蒸しあがり。
かための里芋が続いたので
注意力に欠けました。
ゆですぎ。
おかあちゃん(わたし)失敗です。
小蕪と小鯛の甘酢漬け
「小鯛の甘酢漬け」は
福井県若狭の特産品。
加工品ですが、
「はじめてのおもてなし」のときの、
ちょっとお刺身替わりになど、
いろんな風につかえて便利です。
秋鮭(生です。塩鮭ではありませんよ)。
私の大事な奈良漬サービス。
最後にお吸い物。
お吸い物の美味しい温度は８０℃
立冬が過ぎ、すこーし寒くなってきました。
みなさん写真を撮ったりなさるので
水溶き片栗粉で冷めにくくします。
葉物野菜の入荷がとっても少なくて
走りまわってます。
今日は菊菜がなくて甘酢漬けで使った
小蕪の葉を利用。
ほうれん草の写真、撮り忘れです。
魚の焼き物にはいろいろありますが、
魚は足が早いので、
取り敢えず「漬け置き」がおすすめ。
みりん、酒、醤油を合わせた柚庵地に
柚子の輪切りを加えて、１時間以上
漬けておきます。
脂ののった冬の魚、
柚子の香りでさらにおいしくなります。
前夜、お弁当分も焼いておいても。
かつお節、削りたて。
一番だし
試飲
おだしがとれたら、お煮染め、なます、
吸物につかいます。
お煮染め、だし煮込みスタートです。
赤飯は最初から最後まで強火で
１時間蒸します。
途中、３回、小豆のゆで汁を、
手でつかみ(手水といいます)、
パッパ、パッパとふりかけます。
赤飯、手づかみでポイッ
「もち米の香り、歯ごたえおいしい～」
「小豆の香り、こんなだったんですね！」
お赤飯には、玉子焼き
欲しいですよね。
「新婚の方、焼いてくださいね」
と、言いつつ
卵溶いてる人がいます(生徒さん盗撮)。
無事、焼けました。
お１人１枚づつに切り分けてくださいね。
で、焼き物どうしで盛ります。
お煮しめ
盛り付けは、お２人ずつどうぞ！
最後はお椀。
(盗撮２枚目)
お椀を盛ったら、
いただきます！ です。
吸物 「吹き寄せ」
すくい豆腐、菊菜(春菊の秋の呼び名)
人参、生椎茸、銀杏、
明るい食卓！
土瓶が雰囲気こわしまくり。
火曜日のこのクラス、空席がございます。
ご希望の方は「初めの一歩教室ご案内」
をお目通しの上、お申込みください。
小豆のゆで汁に浸けておいた、もち米。
ほんのり小豆色に染まってるでしょう？
中華せいろから湯気がでてきました。
これから１時間蒸します。
だしとり。
昨日小さくなったかつお節も入れてます。
今日もお１人ずつ削りますよ。
お１人分。
おだしの試飲
ゆでたほうれんそう。
煮染め
「鍋まわし」
鍋を動かし、煮汁が材料全体に
ゆきわたるようにします。
蒸しあがりました。
もち米特有の甘い香りが立ち上がって・・・。
最近、桜色のお赤飯が増えている
ようです。
トップの写真と見比べてくださいませ。
なにも加えていない、
これが本物のお赤飯の色です。
生鮭の柚庵焼き、玉子焼き
染めおろし
玉子焼き、できあがってから
生徒さんから、ひょうたん型の
玉子焼きの話しになり、
それじゃ、瓢型にしましょう、と。
ちょっといびつですが・・・笑。
吸い物は「吹き寄せ」。
白玉粉とお豆腐の団子
つるつるしてないのも食べやすくて
いいものです。
緑の茎は、小蕪の茎。
即席漬けの残りもの。
さわやかな色と香りと食感、
好きです。
即席漬け
食後のおしゃべり。
青森県十和田出身大学生の翠ちゃん。
話題は子供のころからのお稽古ごと。
「華道、茶道・・・茶道は公民館のような
ところで８０歳の方に教わってました。
生徒、わたし一人なんてことも」
道理で所作の美しい人です。
生徒さんから
お赤飯のリクエストがありました。
(わたしの)前夜の仕事は、
１，もち米をとぐ。
２，小豆を固茹でする。
３，といだもち米に、小豆のゆで汁を
加えて一晩おき、もち米を赤く染めます。
４，「煮染め」用に、干し椎茸を戻しておく。
朝、地元の魚真へ。
いまが旬の「秋鮭」、柚庵焼きにします。
脂がノリノリです。
柚庵地をこしらえて
輪切りの柚子をちらして、
約１時間浸けておきます。
煮物は「お煮しめ」。
材料は、
里芋、ごぼう、人参、蓮根、
こんにゃく、干し椎茸
おだしで煮含めてから調味料を
加えます。
お赤飯、蒸しあがりました！
せいろの蓋をあけると
湯気がもち米の香り、
小豆の香りを運びます。
お煮しめの盛り付け、ご自由にどうぞ。
生徒さんの盛り付けです
いんげん３本を、そろえて正面にあしらえば
落ち着きます。
ぐふふ・・・姑気分
小鯛と小蕪の甘酢
秋鮭の柚庵焼き
お赤飯。
小豆のお腹、割れてないでしょう？
お椀は、吹き寄せ椀。
旬の野菜と豆腐をつかったお椀です。
枯れ枝のようなかつお節、
今日は、ここまで削りました。
気分、すっきり！
２７日より叔母と母の法事のため西へ。
父や祖父母,、叔父、ご先祖の墓にも
手をあわせる。
お墓参りは気持ちがいい。
帰りは台風と道づれ。
雨の中、迷ったけど、
約３時間の予定で京都へ。
目的は錦市場。
市場５時着、
閉店時間６時まで１時間しかない！
こののれんをくぐると、
日曜日というのに混み合ってます。
穴子２本求めて、
鰆が・・・身に透明感があり
東京ではちょっと見れない鮮度の高さ。
今日は日曜日。
昨日入荷したものでしょうけど、この
鮮度、漁場が近いのがその理由だろう。
あまりの美しさに、しばし佇み、
鰆、笹ガレイを求めました。
ここでは買わなかったけど、
奈良漬大好きなんですわ。
金時にんじん（香川産）
右が４３０円、左が３３０円
ごぼう
かつお節
立てかけてある、左の黒いの・・・・・。
中華素材の干海鼠（なまこ）。
日本料理では（きんこ）と呼ばれています。
中国名は海参（ハイシェン）。
この「海参」という名は、滋養強壮に優れて
いることから「海の薬用人参」と名付けられ
たそうです。
約７日間かけて戻しますが、
こんなに小さい（約９cm）のが、
戻せば２５ｃｍ位に。
主産地は北海道。中華料理でいた
だきますが、煮物、炒め物、酢の物
などに用いられます。
なんと形容したらよいか、しこしこ
した歯ざわりが特長です。
翌日、つるっつる。
干し貝柱
丹波栗
韓国の栗！？
国産の約半額ですね。
さすが、老舗「四寅」さん。
６時きっかりで閉店です。
が、小芋が欲しくて
お店の奥に向かって
「すみませーーん！」
声をかけたら、電話で聞き覚えのある声、
ご主人でした。
商品、もうしまってあるのに、
「何かご入用でしたら、
なんでも言うてください」
旅の途中なので、と、
小芋（里芋）だけ求めました。
閉店というのに、
これから入荷予定の秋~冬野菜のこと、
また他野菜の使い方を説明してくださる
ご主人。
その間、従業員さんは
片付けの手を止めてます。
細かいようですが、そういう心遣いも
ちがう、と思うのです。
気持ちいいですよね。
キャリーバッグに小芋をつめて、食事へ。
錦から四条通りに出て左方面に歩けば、
気軽に入れる日本料理店「田ごと」さん。
いつもは満席なのに、台風の雨のおかげで
空席が目立ちます。
小芋を確かめたくて
死角になる席に座り、
お料理が運ばれるまでチェックし、
ついでに、こっそり撮影。
女将さんなのか店長格の方なのか、女性が
微笑みながらそばに。
「小芋、どちらさんで？」
「四寅さんです」
「うちの今日の小芋、そうですよ」
先付けのごま豆腐
お造り
まぐろ、鯛、かます
真蒸のお椀
吸い地が濁ってないでしょう？
さてと
箸をすすめると
「あ、みつけました」
そのタイミングで
「おいしおすよ
四寅さん、夏のトマトのおいしさゆうたら、
最高でしたわ。ヘタのとこから、ふーんて、
昔のトマトの香りがして・・・・」
食材の話でしばし楽しくおしゃべり。
帰りは、入り口の池のそばで鯉の
「あかねちゃん」８歳も加わりおしゃべり。
四条通りでウインドー・ショッピング。
老舗茶道具「龍善堂」さん。
白と黒の三つ編みのヘア、
さすがのセンスです。
遊び心満点の鉢。
お懐石の「強肴」でつかわれたら
お席が華やぐでしょうね。
こちらも老舗呉服店「えり善」さん。
かぼちゃ色の帯揚げ、
遊び心がおしゃれ。
