焼き鳥用の若鶏と、たれ
おいなりさん用の油揚げ。
鋳物のすき焼き鍋で焼いています。
焼き物皿。
右は、自閉症の方の作品です。
駒沢生活実習所の作品展で見
つけたもの。盛り付けしやすい
めっけもの。
自閉症の人は几帳面。
きっちり作りますからね。
奈良漬け。
わたしの世代は「好き」派と「嫌い」
派に分かれていたような気がします。
いまの若い人は、
好き、嫌いのほかに、
「これなんですか？」派も。
粕汁。
「はい、どうぞ」と中野さん。
みなさん、感動してくださった
小かぶと柚子の漬物。
きりりと冷やしていただきます。
翌日のおいしさといったら・・・。
油揚げの残り汁で、もう１品。
今日もひじきを。
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昆布は、１０ｇで切っておきます。
粕汁につかう鮭。
母のお稲荷さんは五目入り。
いろいろつくりますが、
やっぱり五目入りのが好きです。
子供のころの味覚は忘れないし、
なにより、
同じようにつくって、
同じような味のものを食べると、
身体が落ち着きますね。
フライパンで焼く、鍋焼き鳥。
お稲荷さんを詰めています。
残りものの笹がきごぼうを
ひじきと共に。
これが、おいしいんだ、実に。
器は、浅井純介さん初期の片口。
この器は、母のつかっていた砥部焼。
５０年は経っているでしょう。
小かぶの柚子漬け。
１日置いたほうがおいしいんですけどね。
お稲荷さん。
酒粕、出揃いましたね。
わたし自慢の汁です。
漆をつかわない場合は、
器をあたためてよそいましょう。
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２５日、２６日と、
続けてのだしとり教室です。
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朝から材料の下ごしらえをします。
乾物を戻す、野菜を洗う～切る～
ゆでるなど下ごしらえをし
青山ツインタワーに向かいます。
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教室には、既に今日のボランテイア
スタッフのみなさんが、道具をさくさく
準備中。
右から由香さん、ぽんちゃん、なぎささん。
今日の撮影は、なぎささんにお願いを。
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さて、
２０１４年のNHK文化センターの
テーマは「食とグルメ」。
１～３月まで３回に分けて催します。
現在、だし素材は３品(昆布、かつお
節、いりこ)に絞っていますが、
１回目は、昆布に焦点をあててみ
ました。
だし昆布の種類は４種です。
真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、
日高昆布。
昆布は寒冷地で生育し、東北北
部～北海道沿岸で生育してい
ます。漁獲量の９５%は北海道。
地図で主産地をお見せしました。
地図は、実は１９５８年(昭和３３
年)のもの。
森林地帯が多いでしょう？
当時、北海道は「緑の島」と
呼ばれていましたが頷けますね。
北海道の海産物は、この森林が
あってこそなのです。
昆布も然りです。
だしのとり方を見ていただきます。
みなさまには、
拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」を
テキストとしてお求めいただいています。
リピーターの方(７名さま)もあり、
拙著で予習された方もおありで、
たくさんの質問にお応えしながらだし
とりをしています。
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試飲していただきます。
「そうか、少し急ぎすぎてた」
「こういう味にならない理由が
わかったわ」
「やっぱり、布巾は必要なんだ」
いまとっただしでつくった料理を
試食中です。
最後は大根のみそ汁です。
「大根のお味噌汁がおいしく
つくれれば、お嫁にいけます」
「もう、いってます」
２時間の講習、終了です。
黒子に徹し支えてくれる由香さん。
おつかれさま。
今日はカンピドイオ。
なぎささん。
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だしとり教室は、
だしをとるだけではありません。
下は、北海道の地図。
地図を広げて昆布の産地と「浜」を
確認します。海産物の産地について
よくご存知の方はこの地図にピンと
くるものがあるはずです。
次は、その「浜」で採取した昆布を数種
お見せしたり、
だし昆布４本を、１本、１本、形状、
香りやかたさを確かめていただきます。
その後、味見を。
さて、テーブルの昆布は、すべて
羅臼昆布です。
最上質の１等検から、浜で拾って
干したものという
廉価品までいろいろ。
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下の昆布は、１３年前の羅臼昆布。
「少し水だしして、飲みましょう」
だいぶ戻りました。
お玉の大きさと比較してみてください。
さて、台所に移動。
真昆布と伊吹いりこの合わせだし。
アクをとります。
この写真で「生臭そう・・・」と思われる
方もあるでしょうが、心配ご無用。
甘くて食欲をそそられる香りです。
味見の後は、かならず
「どこで買えますか ?」
数多くの方がファンになられます。
左の男性は、朝食もごはんと味噌汁
という大の和食好き。
「今春、海外へ転勤するので
和食のだしの取り方を知りたくて」と
申し込まれました。
朝は味噌汁派。
海外で同じだし素材を続けるというのは
無理でしょうから、信頼のできるお店の
「昆布粉」など「粉製品」をお持ちになれ
ばと思います。
かつお節、いりこも然り。
いりこは、自分で粉にしても。
そうそう、
だし素材だけではなく、料理素材は乾
物類が強力助っ人ですね。
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今日の料理は、ひじき、青のりをつかいます。
このぬめっとした感じも
極く薄く削られた花かつおならでは。
まるで生きてるようです。
いりこだけの、いりこだし。
本枯節と真昆布の一番だし。
ひじきの煮物
拙著‥だしとり教室P６５
梅雑炊.
拙著・だしとり教室P１００
雑炊は、鍋物などの残りもので
つくるものと、思い込んでる方が
多いようです。
一番だしでつくる雑炊。
わたしは大好きです。
お酒を飲んだあとの、
「ちょっと小腹が空いた」
というときにもうれしいですよ。
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軽いので受験生のお夜食にもね。
いつものように汁物は
すまし汁と味噌汁。
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昆布といりこの合わせだしは、味噌汁に。
拙著・P48
昆布と削りかつおの一番だしは
すまし汁の具は、乾物のこと青のり。
吸口は、たっぷりのおろし生姜。
生姜、今日は寒いので、たっぷりです。
P３１おぼろ昆布のすまし汁のアレンジ。
これは、この日の伊吹いりこを
２日間干したもの。
味見用にとってありますが、
ふりかけ、つまみ、他いろいろ
つくれます。だしがらは、どれも
おいしく再利用できます。
今日は、昨年、急逝された
観音寺市役所伊吹島支所長
岩田和社さんの１周忌です。
伊吹いりこの取材後、本当に
親切にしていただき感謝して
います。
