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だしとり教室は、
だしをとるだけではありません。
下は、北海道の地図。
地図を広げて昆布の産地と「浜」を
確認します。海産物の産地について
よくご存知の方はこの地図にピンと
くるものがあるはずです。
次は、その「浜」で採取した昆布を数種
お見せしたり、
だし昆布４本を、１本、１本、形状、
香りやかたさを確かめていただきます。
その後、味見を。
さて、テーブルの昆布は、すべて
羅臼昆布です。
最上質の１等検から、浜で拾って
干したものという
廉価品までいろいろ。
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下の昆布は、１３年前の羅臼昆布。
「少し水だしして、飲みましょう」
だいぶ戻りました。
お玉の大きさと比較してみてください。
さて、台所に移動。
真昆布と伊吹いりこの合わせだし。
アクをとります。
この写真で「生臭そう・・・」と思われる
方もあるでしょうが、心配ご無用。
甘くて食欲をそそられる香りです。
味見の後は、かならず
「どこで買えますか ?」
数多くの方がファンになられます。
左の男性は、朝食もごはんと味噌汁
という大の和食好き。
「今春、海外へ転勤するので
和食のだしの取り方を知りたくて」と
申し込まれました。
朝は味噌汁派。
海外で同じだし素材を続けるというのは
無理でしょうから、信頼のできるお店の
「昆布粉」など「粉製品」をお持ちになれ
ばと思います。
かつお節、いりこも然り。
いりこは、自分で粉にしても。
そうそう、
だし素材だけではなく、料理素材は乾
物類が強力助っ人ですね。
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今日の料理は、ひじき、青のりをつかいます。
このぬめっとした感じも
極く薄く削られた花かつおならでは。
まるで生きてるようです。
いりこだけの、いりこだし。
本枯節と真昆布の一番だし。
ひじきの煮物
拙著‥だしとり教室P６５
梅雑炊.
拙著・だしとり教室P１００
雑炊は、鍋物などの残りもので
つくるものと、思い込んでる方が
多いようです。
一番だしでつくる雑炊。
わたしは大好きです。
お酒を飲んだあとの、
「ちょっと小腹が空いた」
というときにもうれしいですよ。
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軽いので受験生のお夜食にもね。
いつものように汁物は
すまし汁と味噌汁。
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昆布といりこの合わせだしは、味噌汁に。
拙著・P48
昆布と削りかつおの一番だしは
すまし汁の具は、乾物のこと青のり。
吸口は、たっぷりのおろし生姜。
生姜、今日は寒いので、たっぷりです。
P３１おぼろ昆布のすまし汁のアレンジ。
これは、この日の伊吹いりこを
２日間干したもの。
味見用にとってありますが、
ふりかけ、つまみ、他いろいろ
つくれます。だしがらは、どれも
おいしく再利用できます。
今日は、昨年、急逝された
観音寺市役所伊吹島支所長
岩田和社さんの１周忌です。
伊吹いりこの取材後、本当に
親切にしていただき感謝して
います。
