一番だし。
今月の昆布は、真昆布です。
毎月、各クラスでつかう昆布は同じものを
使います。
削るのは生徒さんですが、かつおの削った
面によって香りと旨みがちがいます。
そのちがいは毎回のわたしの愉しみ。
じゃがいもの照り煮。
こんにゃくのピリ煮。
しょうゆを、
しょうゆだけ。
できあがりに、一味か七味をパパパッ。
一枚２００円位のこんにゃく。
おかずに、お酒のつまみに、お弁当に。
きょうのは、広島産。
青魚・鯵。
中小羽の鯵です。
１３０ｇ～１５０ｇ
今日もきれいにさばけてます。
カンタンに、そぎ切りし、
まずは塩で〆ます。
フリッターを盛り付け中。
生姜の甘酢漬け
根生姜か新生姜をつかいます。
今回は、柔らかくてみずみずしい新生姜で。
酢めしの粗熱がとれたら、柿の葉をひろげ、
鯵、甘酢漬け生姜、酢めしをのせて
包みます。
柿の葉ずしは、奈良の郷土料理です。
奈良は柿の産地で、鯖はその昔、熊野灘でとれた
鯖に塩をし、柿の葉と塩さばを組み合わせた押し
ずしが柿の葉ずし。
柿の葉は、保存食として高い防腐効果がある
ということは知っていましたが、調べてみると
タンニンの強い「渋柿の若葉」をつかって包む
ことで効果が得られるそうです。
渋柿・・・、いまの世田谷にあるのかしら。
