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文化センターに到着しました。
いよいよ会津若松「出汁とり教室」のはじまりです。
主催は、朝倉玲子さん。
会津若松でオリーブオイル輸入業を営む
「アサクラ」代表です。
すごいでしょう。
イタリア料理の素材を扱う方が、
日本料理の出汁に協力して下さるのです。
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<準備スタート>
講習会は、2時間半。
8種の出汁の味見、
24人分の煮物、ご飯、吸い物・・・。
あわてず、急ぎませんと。
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さぁて、と腕まくりしたら、
朝倉さんのブログでお馴染みの、
「さかなさん」とご夫妻がかけつけてくださいました。
手分けして下準備です。
ご主人は撮影係りも。
今回のブログの写真は、すべて、
ご主人に撮っていただいたものです。
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削りたての味見用と出汁とり用、
シュイシュイ削ります。
削り器は自前ですが、
残念ながら削っていただく時間はありません。
味見用は、これでいいかな。
もうちょっとかな。
下の写真、
手前の漆のお皿は味見用の出汁素材です。
<昆布>
1、北海道・南茅部・川汲浜産の天然真昆布
2、同じ浜の養殖昆布
3、日高昆布1級品
<削りかつお><煮干>
4、鹿児島県枕崎産枯本節・削りたて
5、同・削りかつお「花くらべ」
6、荒節の削りかつお・花かつお「だしはこれ」
7、煮干
<化学のダシ>
8、化学の出汁
9、市販品めんつゆ(香りだけかぎました)
さて、10時半。
スタートです。
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<出汁素材ってどんな味?>
出汁をとる前に、乾物としての味を
1種づつ味見をしていただきます。
「削りかつおは、3種共、枕崎産の1本釣りのもの。
3回かび付けをした枯本節は、
この桜色の「花くらべ」と、削り立て。
この2つ、実は同じ鰹節なんです。
削りたては、先程削りましたけど、
こちらは、鰹節屋さんが機械で削ったもの。
3回かび付けした旨味。
どうぞ、つまんで味わってみてください。
手前のは、やはり1本釣りの花かつおです。
かび付けをする前の鰹節を削ったものです」。
煮干は、片口いわし。
「各地で獲れますが、海流によって、型も味もちがいます。
瀬戸内のは、海がおだやかですから。
顔もおだやか、皮がついてます。
味は、好みです。
昆布といっしょに、
一晩~3時間水につけておいて(水出汁という)、
そのまま火にかけて出汁をとります。
たとえば、一晩水に浸けておいて水出汁をしますとね、
煮干の旨味、水にほとんど出てるんですよ。
ですからそこで煮干を取り出してもいいんです」。
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<混合出汁のとり方と味見>
「出汁をとるには、適量の目安があります。
水1リットル、昆布10g、削りかつお20g。
削りかつおは、お椀に1杯が10gです
つまりお椀に2杯ですね。。
これくらい使うと旨味のある出汁がとれます。
昆布と鰹、
旨味成分は、昆布は、グルタミン酸。
鰹節は、イノシン酸。
単体でももちろん旨味はありますが、
合わせて混合出汁をとると、
旨味は7~8倍にもなるんです」
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節約したいな、と思ったら、
昆布7g、削りかつお15gくらいでも。
でも、
この1L,10g、20gというのは、
覚えておいてくださいね」。
いい香り~~、とお声が。
でしょう?
「煮干の出汁も、適量の目安は、
水1リットル、昆布10g、煮干20gです」。
「鰹節のときと同じ割合ですね」
「そうです、どちらも20gです。
煮干の頭と腹わたですが、この煮干は、
先程、試食していただいてお解かりのように、
生臭味がありませんから頭も腹わたも
取りのぞいてません。
食べてみて生ぐさ味を感じた場合は、
取りのぞいてください。
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<取りたての出汁の味見>
さ、熱いうちにどうぞ。
次から次へと、
出汁の味を見ていただきます。
「これは、お湯を注ぐだけね、化学のダシ。
天然のとの違い、試してみませんか(笑)」
ごめんなさい。このダシを召し上がった方の中から
お1人、頭痛に襲われたた方がいらっしゃいました。
平素、天然の出汁派の方でした。
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<出汁をつかって料理しましょう>
=生姜めし=
お米にせん切りした新生姜をたっぷり加え、
水のかわりに出汁と調味料を加えて炊きます。
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<小松菜と油揚げの炒め煮>
小松菜の炒め煮に使う油揚げ。
しっかり2分間ゆでます。
「ゆでた後、粗熱が取れたらせん切りし、
固く絞ってください」。
手前のボウルをごらんください。
「このドロリとした液体、
油揚げの揚げ油なんです」。
小松菜は、ごま油で炒めます。
あっという間にしんなり。
出汁を加えて、出汁煮込みをし、
調味料を加えて、
油揚げを加えます。
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<三つ葉と焼き麩の吸物>
お椀は、
前もって三つ葉と焼き麩を入れておき、
熱々の吸地(調味した吸い物のつゆ)を
よそいます。
「お椀が冷めます!早く座って、早く!!」
朝倉さんが声をかけてくださいます。
これは、わたしも同じ気持ち。
いつも、教室で叫んでます。
お椀は、よそいたてを逃してはいけません。
時間内に終了することができました。
会津若松のみなさま、ありがとうございました。
朝倉さん、超お忙しい中、お世話になりました。
さかなさん、お手助けいただき、本当に
ありがとうございました。
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みなさま、出汁とり練習なさいましたか?
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<アサクラ>
酸化していないオリーブオイルです。
オルチョ・サンニータ・エキストラバージンオリーブオイル
〒965-0861
福島県会津若松市日新町10-29
電話0242-27-2688
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鰹節、削りかつお
(有)タイコウ
電話03-3533-4834
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昆布
こんぶの土居
電話06-6761-3914