いままでは、昆布、鰹節、いりこ（煮干）、
干し椎茸をつかった基本のだしとりを
ご紹介してきましたが、
日本には、だし素材は数多くあり、
野菜の乾物をふくめて、その味わいは
伝えていくべき、と、少しづつ広げて
いくことにしました。
で、毎回基本のだしとりはしていたの
ですが、リクエストもあり、今回は、
干し椎茸のだしのとり方に焦点を当て
ました。
冬菇（どんこ）です。
干し椎茸の戻し方、この機会に
正しい戻し方、覚えましょう。
「ぬるま湯に砂糖を加えて」というの
✖ですよ。
もちろん、それでも戻ります。
でも干し椎茸のもつ本来のうま味とは
ちがうものです。
安くはない干し椎茸、ちゃんと戻さなきゃ、
もったいない。
鰹節（１本釣り・本枯節）を削ります。
削る前、わたしは乾いたタオルで表
面のカビ（口に入っても安全なもの
です）を拭き取ります。
価格は、１００ｇ当たり３３８円。
削りかつお（かつおかれぶし削りぶし）
よりも割安です。
ま、価格のことよりも、旨みが圧倒的。
こうして削っていても、
部屋中に香りが広がっています。
＊削り方は（鰹節の持ち方・角度、面の
つくり方）、来月、少し時間をかけること
にします。
まずは、一番おいしい「一番だし」を
とります。
手前の２つの鍋には、１晩水出しした
昆布だしを同量づつ入れています。
片方の鍋に、本枯節の削りたて、
片方に、花かつおを
加えて一番だしを取ります。
昆布のうまみグルタミン酸
鰹節のうまみイノシン酸。
その相乗効果のうまみに、
リピーターの方は、
「おいしいを超えてます！」
ビギナーの方は、
「こんなにおいしいなんて・・・」と
うま味との出会いがうれしそう。
かつお節により異なる風味も、
納得していただけました。
だしとりのあとは、とりたてのだしで
カンタンな料理を３～４品つくります。
毎日の家庭料理につかえる味噌汁
吸い物、おひたし、和え物、卵焼き、
・・・そして炊き込みごはん。
材料を下ごしらえしながら
次のだしとりへ。
＜昆布と伊吹いりこの合わせだし＞
はじめての方は必ずおっしゃいます。
「いりこ（煮干）って、こんなにおいしい？」
「全然、生臭くない！」
いりこは、だしのとり方が肝心です。
とってもおいしい派 VS 生臭くて苦手派。
とり方で、全くちがってきます。
参加された方は、必ずいりこ（煮干）ファンに。
「苦手」と言ってた方が「大好き」になります。
＜干し椎茸＞
これは、いりこも合わせています。
グアニル酸とイノシン酸の合わさった旨み。
ものすごく、リッチ！
干し椎茸大好きなので、
「おいしくて笑っちゃう」
香りがほわ～んと・・・
以上、４種のだしを試飲。
ひと口ひと口丁寧に味わうお母さん。
加薬ごはん。
ごはんが炊けたら汁物の用意です。
お吸い物出来上がり。
おひたしは八方だしで。
お吸い物のあとは、
お味噌汁をつくっていただきます。
葉物の出来がいまひとつですが、
小松菜は、選べばおいしいのと
出会えるようになりました。
お味噌汁。
小松菜、納豆、白玉豆腐、薄揚げ、ねぎなど。
あるものなんでも入れて（笑）。
食後。
産後のおかあさんをサポートする
「産後ドゥ―ラ協会」の具体的なサポートに
ついて話し合っています。
デザートは、今日も黒豆
年末につくってから、今日で１ヶ月目。
割烹着の希さんは、２人の男の子のお母さん。
だしを取り始めると、お子さんはお鍋のそばに
寄ってくるのだそう。
（こどもたちは、だしの香りが大好きです。
イベントなどでも、離れてワイワイ遊んでいる
子どもたちは、だしとりを初めると、お鍋の前に
集まり、目を輝かせています。
日本人のDNAなんですね。潜在的な、ね。
だし取り後は、昆布をかじったり、いりこをつま
んだり・・・）。
「鰹節削り器、買います！」と宣言。
２人共削りますよ、絶対！
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２９日、児玉理恵さんからメッセージを
いただきました。
早速、炊き込みごはんを再現しました。
レシピ本（拙著・だしとり教室）からは
「八方だし」をつかった
小松菜の炒め煮を作り、家族も大絶賛。
ほっとする、しみじみとしたおいしさですね。
児玉さんメッセージ、ありがとうございます。
