収穫した梅を処理する

今年は我が家の梅が以外と沢山実を付けた。それもゴルフボール大の立派な梅になった。今年は四月にアブラムシを寄せ付けない為に一回消毒しただけで済んだ。
全部で8kg以上収穫できたのでは無いかと思います。

タイトル写真は収穫した梅の一部。
収穫すると云っても梅干し用には熟した物が必要なので黄色く色づいた物から収穫して行き、冷蔵庫に保存しておく、少し青い物は常温で2～3日放置して追熟させる。
最後に青い物を収穫したら梅ジュースにする。

参考記事「今年も梅干しと梅ジュースを作りました（2020年7月14日のBlog記事）」

梅の収穫と処理（2021年版）2021年07月30日 | 作る（料理・その他）

写真は一番最後に収穫した青い梅、此は即梅ジュースにする。以下その様子の写真を記載します。
梅は水で綺麗に洗いへたを取ります。その後よく水気を拭き取ります。写真の様に茶色く傷の入った物はその部分を切り取ります。

青い梅は金槌（プラスティック製）でたたき割り中の種を取る。ネット検索などでは種を取らずそのまんま砂糖漬けにするようですが、当Blog独自の方法でやります。
清潔なまな板とゴム手袋をして青梅を割って行きます。その際、梅の上に板（ドレッジ）を載せてその上から金槌で割ります。青梅の場合割と綺麗に割れて種だけ取れます。（強くやり過ぎない様に）
その際皮が変色したり傷の部分を包丁で切り取ります。

種が取れたらビンに詰め込んで行きます。
1リットルビン＊２本　割れた青梅の重量で約1400g有りました。
その重量に対して砂糖同量程入れます。グラニュー糖を使いました。実際は砂糖1200g程。
写真は砂糖を入れてから30分程したもので、すでに果汁が上がってきています。

写真は2時間程経過した物です。この時点でビンごとよく振ってやります。

更に2時間過ぎました。この様に早く果汁が出てくるので適当な所で冷蔵庫で保存します。

上の写真の所で中に消毒したスプーン等でかき混ぜてやります。そして良く振り冷蔵庫で保存します。
常温で放置すると発行する可能性があるのです。
写真は2日後の状態です。冷やしてあるので砂糖の溶け具合が遅くなります。

更に2日後、右のビンの砂糖が未だ完全に溶けていませんが、砂糖の量が若干多かったようです。

更に2日後、完全に砂糖は溶けています。途中何回もビンを揺すったりして砂糖を早く溶かしました。

そしてステンレスのザルで濾しながら鍋に入れます。
そしてそのまんま中火の火に掛けます。沸騰させない様に温度を保ち5分程加熱します。その間灰汁をすくい取ります。その後そのまんま冷まします。

そして消毒したビンに詰めます。多少濁りはありますが普通のザルで濾しただけなのでやむを得ません。
濃厚な酸味と甘さで2倍ほどに薄めて飲むと非常に美味です。

最後に残った梅の実はピクルスで食べるか、更にジャムにするか検討中、この状態でフリーザーパックにいれ冷凍してあります。

　次に梅ジャムを作ります。

この梅は「梅ジャム」用に取り分けておいた物です。やはり綺麗に洗いヘタを取り傷などは切り取ります。

次に鍋に入れたら水をヒタヒタに入れます。火に掛け沸かします。70度を超えると急激に黄色くなり柔らかくなり始めます。

更に沸騰させると灰汁が出て来ます。この状態で汁をなめてみるとかなり酸っぱくなっています。灰汁を丁寧に取ります。

更に弱火にして茹でますが、梅の熟成度で柔らかくなる時間が変化します。今回は5分程煮ましたが少しやり過ぎました。急激に柔らかくなるので要注意です。完熟の梅の場合は沸騰したら1～2分で止めた方が良さそうです。火を止めてそのまんま冷まします。

冷めて来たらそっとボールに上げます。ザルにあげ水気を切った方が良いかも知れません。
ゴム手袋をして熱くなければ直接手でつぶし種だけ取ります。非常に柔らかいので簡単に種だけ取れます。

ザルの中で種を取りますが種が全部取れたら網の中の実をヘラで濾します。今回は面倒なので網で濾す作業を省き皮も一緒にジャムにする事にしました。

砂糖の量は上の写真の中身の重量の60％程にしました。この場合約600gグラニュー糖は梅ジュースで使ってしまったので上白糖にしました。糖分を少なくすると日持ちに影響します。
70パーセント程にすると安心かも知れません。

そして火に掛け煮詰めます。今回は弱火でヘラでかき混ぜながら30分程にしました。梅をつぶす時ボールに取ったので煮汁がかなり入り水分が多くなって仕舞いました。
この煮詰める堅さが難しい。冷蔵庫で冷やすとかなり硬くなる。今回は結構ゆるめで止めて見ましたが問題は無いようです。

詰めるビンは熱湯で煮詰めて冷やしました。5分も煮れば良いと思います。

ジャムの瓶4本程に成りました。
ビンの中に影が見えますが、此は梅の皮が入っている為です。砂糖の量が60パーセントなので結構酸味の強いジャムに仕上がりました。
ジャムを瓶詰めする時、熱いまんまビンに入れ目一杯入れたら直ぐに蓋をします。余り強く締めすぎると冷えてから開けるのが大変になりますので適当に空気が入らない程度に！
冷えてくるとパシッ！と云う音共にビンの蓋がへこみます。冷めたら冷蔵庫で保存します。

次に梅干しを作りました

タイトル写真ですがこの梅は冷蔵庫で追熟した物です。余り熟し過ぎると塩漬けした時皮が破れ梅酢が濁ります。梅は一斉に熟す訳では無いので何日かに分けて収穫して行きます。

綺麗に洗いへたを取り、水気を取った後、直接容器に入れ塩と梅交互に入れながら漬けました。塩分濃度は18パーセント強にしました。

アップの写真。この状態に成るまで2日程でした。梅の重量全部で6kg。
しかし一回かき回しただけで一週間程放置したため、塩が底に沈殿して上部の塩分濃度が低かったらしく白カビが繁殖してしまいました。（容器などはエタノールで丁寧に消毒しました）
結果。涙をのんで全て廃棄処分にしました。
昨年は塩分濃度18パーセントでフリーザーパックで空気をしっかり抜き漬け込み大成功でした。
今年は見事失敗しました。ビニール袋に入れ空気を抜いてから容器に入れて、かき回す時ビニール袋を持ってかき回せば失敗は防げるのでは無いかと思います。
それにしても、勿体なかった！！