先日のコンブについて書いた雑記、多くのお仲間に読んでいただけたようです。
お仲間のSさんから「松前漬け」に使うコンブは? との質問をいただきました。
ですが、コンブのことを書いてはみたものの、製品・品質などについての知識は殆ど皆無です。
恥を忍んで、つたない知識を振り絞って書いています。コンブに詳しいみなさん、僭越をお許しいただき、間違ったところはご指摘いただけたらありがたく思います。
コンブはおおざっぱに言って、①ダシに適しているもの ②煮たり漬けたりして食するに適したもの ③そのどちらにも使えるもの
があるようです。
生産地ーこれもおおざっぱな分け方ですが
①利尻コンブに代表される道北地方産はダシ昆布が多い ②日高コンブの日高地方は「ダシ、食」両方が多い
③南茅部辺りを中心とした道南地方産は「加工や食」に適しているようです。
「川汲漁港」近辺で産するそれは大阪か北陸かの?「某加工業者」が独占して引き取っているとの話しも聞きます。品質が高く評価されて高額で取引されるのだそうです。
、
Sさんは自家製の「松前漬け」をつくられるとのこと、そのためのコンブを求めるときは「専門知識のあるお店で」聞いた方がよろしいでしょう。
せっかくですから「松前漬け」のつくり方を記してみます。(北海道新聞社刊「北海道の漬物」から)
ただし、お料理にしろ漬物にしろ、その地域々によって材料も作り方も微妙に違ってきます。さらに各家庭それぞれに、独特な作り方と味の出し方があるようです。以下はほんの一例として参考にしていただけたら・・・と思いながら書きました。
[材料]
スルメ→2枚、コンブ(肉厚のもの)→30cm、ニンジン→1/2本、赤唐辛子→1本、酒→1/3カップ、
A{しょうゆ→1/2カップ、みりん→1/3カップ、砂糖→大さじ3~4、酒→大さじ2}
[容器]
かめ、陶器(ふた付き)、広口びん
[作り方]
① スルメの足を取って、胴の薄皮をきれいにむき調理ばさみで細切りにします。酒を振りかけて半日ほどおいて、柔らかくします。
② コンブは拭きながら砂をはらい、調理ばさみで細切りにします。
③ ニンジンは皮をむいて長さ6cmの千切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにします。
④ 鍋にA(調味料)を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせ冷やします。
⑤ 容器にスルメ、コンブ、ニンジン、赤唐辛子を入れ、④の漬け汁を注いできっちり密封します。
[保存方]
二日頃から食べられます。冷暗所、または冷蔵庫に入れます、一日一回は混ぜるようにしましょう。
コンブのお話し、これにて終りとします。
お仲間のSさんから「松前漬け」に使うコンブは? との質問をいただきました。
ですが、コンブのことを書いてはみたものの、製品・品質などについての知識は殆ど皆無です。
恥を忍んで、つたない知識を振り絞って書いています。コンブに詳しいみなさん、僭越をお許しいただき、間違ったところはご指摘いただけたらありがたく思います。
コンブはおおざっぱに言って、①ダシに適しているもの ②煮たり漬けたりして食するに適したもの ③そのどちらにも使えるもの
があるようです。
生産地ーこれもおおざっぱな分け方ですが
①利尻コンブに代表される道北地方産はダシ昆布が多い ②日高コンブの日高地方は「ダシ、食」両方が多い
③南茅部辺りを中心とした道南地方産は「加工や食」に適しているようです。
「川汲漁港」近辺で産するそれは大阪か北陸かの?「某加工業者」が独占して引き取っているとの話しも聞きます。品質が高く評価されて高額で取引されるのだそうです。
、
Sさんは自家製の「松前漬け」をつくられるとのこと、そのためのコンブを求めるときは「専門知識のあるお店で」聞いた方がよろしいでしょう。
せっかくですから「松前漬け」のつくり方を記してみます。(北海道新聞社刊「北海道の漬物」から)
ただし、お料理にしろ漬物にしろ、その地域々によって材料も作り方も微妙に違ってきます。さらに各家庭それぞれに、独特な作り方と味の出し方があるようです。以下はほんの一例として参考にしていただけたら・・・と思いながら書きました。
[材料]
スルメ→2枚、コンブ(肉厚のもの)→30cm、ニンジン→1/2本、赤唐辛子→1本、酒→1/3カップ、
A{しょうゆ→1/2カップ、みりん→1/3カップ、砂糖→大さじ3~4、酒→大さじ2}
[容器]
かめ、陶器(ふた付き)、広口びん
[作り方]
① スルメの足を取って、胴の薄皮をきれいにむき調理ばさみで細切りにします。酒を振りかけて半日ほどおいて、柔らかくします。
② コンブは拭きながら砂をはらい、調理ばさみで細切りにします。
③ ニンジンは皮をむいて長さ6cmの千切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにします。
④ 鍋にA(調味料)を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせ冷やします。
⑤ 容器にスルメ、コンブ、ニンジン、赤唐辛子を入れ、④の漬け汁を注いできっちり密封します。
[保存方]
二日頃から食べられます。冷暗所、または冷蔵庫に入れます、一日一回は混ぜるようにしましょう。
コンブのお話し、これにて終りとします。