コンブの話し――後日談

先日のコンブについて書いた雑記、多くのお仲間に読んでいただけたようです。
お仲間のSさんから「松前漬け」に使うコンブは？　との質問をいただきました。

ですが、コンブのことを書いてはみたものの、製品・品質などについての知識は殆ど皆無です。
恥を忍んで、つたない知識を振り絞って書いています。コンブに詳しいみなさん、僭越をお許しいただき、間違ったところはご指摘いただけたらありがたく思います。

コンブはおおざっぱに言って、①ダシに適しているもの　②煮たり漬けたりして食するに適したもの　③そのどちらにも使えるもの
があるようです。

生産地ーこれもおおざっぱな分け方ですが　
①利尻コンブに代表される道北地方産はダシ昆布が多い　②日高コンブの日高地方は「ダシ、食」両方が多い
③南茅部辺りを中心とした道南地方産は「加工や食」に適しているようです。
「川汲漁港」近辺で産するそれは大阪か北陸かの？「某加工業者」が独占して引き取っているとの話しも聞きます。品質が高く評価されて高額で取引されるのだそうです。
　、
Ｓさんは自家製の「松前漬け」をつくられるとのこと、そのためのコンブを求めるときは「専門知識のあるお店で」聞いた方がよろしいでしょう。

せっかくですから「松前漬け」のつくり方を記してみます。（北海道新聞社刊「北海道の漬物」から）
ただし、お料理にしろ漬物にしろ、その地域々によって材料も作り方も微妙に違ってきます。さらに各家庭それぞれに、独特な作り方と味の出し方があるようです。以下はほんの一例として参考にしていただけたら・・・と思いながら書きました。

[材料]

スルメ→２枚、コンブ（肉厚のもの）→３０ｃｍ、ニンジン→１/２本、赤唐辛子→１本、酒→１/３カップ、
Ａ｛しょうゆ→１/２カップ、みりん→１/３カップ、砂糖→大さじ３～４、酒→大さじ２｝

[容器]

かめ、陶器（ふた付き）、広口びん

[作り方]

①　スルメの足を取って、胴の薄皮をきれいにむき調理ばさみで細切りにします。酒を振りかけて半日ほどおいて、柔らかくします。

②　コンブは拭きながら砂をはらい、調理ばさみで細切りにします。

③　ニンジンは皮をむいて長さ６ｃｍの千切りにし、赤唐辛子は種を除いて小口切りにします。

④　鍋にＡ（調味料）を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせ冷やします。

⑤　容器にスルメ、コンブ、ニンジン、赤唐辛子を入れ、④の漬け汁を注いできっちり密封します。

[保存方]

二日頃から食べられます。冷暗所、または冷蔵庫に入れます、一日一回は混ぜるようにしましょう。


コンブのお話し、これにて終りとします。