丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪
★レシピでよく紹介されている「ソフリット」ってなんだろう？そんな疑問にお答えします。★
もともとソフリット（soffritto、ソッフリットーとでも発音するのでしょうか)とはイタリア語で軽く炒めたもののことをいいます。家庭や手軽な食堂（トラットリーアなど）では、本格的なレストラン（ristorante）でのように、仔牛などで作るスーゴディカルネ（フランスのフォンにあたる）といった「調理の素」を用意できません。その代わり、ソフリットを丁寧に作って様々に使います。（もちろんリストランテでも使います。）イタリア料理の名声の秘密はこれだという学者もいるほどです。
基本はタマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリ、パセリなど香味野菜をみじん切りにしてオリーブ油で炒めるだけです（バターは例外的にしかお勧めしません）。塩味が必要なら、特別なベーコン（日本の市販品とは別物）やアンチョビー（アッチューゲ）を入れます。「こつ」は、野菜の風味が出るよう、ほどよく火を通し、しかも炒めすぎないことです。
基本はタマネギ、ニンニク、ニンジン、セロリ、パセリなど香味野菜をみじん切りにしてオリーブ油で炒めるだけです（バターは例外的にしかお勧めしません）。塩味が必要なら、特別なベーコン（日本の市販品とは別物）やアンチョビー（アッチューゲ）を入れます。「こつ」は、野菜の風味が出るよう、ほどよく火を通し、しかも炒めすぎないことです。
基本的に２通りの作り方、使い方があります。
★ まず、何とでも合わせられるよう、タマネギ、ニンジン、セロリなど基本素材だけで、塩味も付けないか、または薄味にし、大量に作って冷凍保存するのがその一つ。肉の焼き汁に加えてソースにするなど、応用の利く常備素材です。
★ もう一つは、上の保存素材を一部利用してもいいのですが、その時の中心になる素材に応じて、香味野菜の種類や風味付けの肉・魚類加工品を厳選し、調理方法もそれに応じて選ぶやり方。野菜・肉・魚、なんでも中心素材の風味をよりよく生かし、場合によってはパスタ（リゾット）ソースまで副産物で仕上がるやり方です。たとえば、高知地方では新鮮な魚（シイラ、イサキ、アジなど）が手に入りますが、粉をはたくかどうかは別として、これをソテーやフライにするだけではつまらない。醤油や既製の（ウースター）ソースなどをかけるのは情けない。そういう時に、同じフライパンの中で、魚の調理と同時にソフリットを作って、主菜の一皿（と副産物のパスタソース）を仕上げることができます。
★ まず、何とでも合わせられるよう、タマネギ、ニンジン、セロリなど基本素材だけで、塩味も付けないか、または薄味にし、大量に作って冷凍保存するのがその一つ。肉の焼き汁に加えてソースにするなど、応用の利く常備素材です。
★ もう一つは、上の保存素材を一部利用してもいいのですが、その時の中心になる素材に応じて、香味野菜の種類や風味付けの肉・魚類加工品を厳選し、調理方法もそれに応じて選ぶやり方。野菜・肉・魚、なんでも中心素材の風味をよりよく生かし、場合によってはパスタ（リゾット）ソースまで副産物で仕上がるやり方です。たとえば、高知地方では新鮮な魚（シイラ、イサキ、アジなど）が手に入りますが、粉をはたくかどうかは別として、これをソテーやフライにするだけではつまらない。醤油や既製の（ウースター）ソースなどをかけるのは情けない。そういう時に、同じフライパンの中で、魚の調理と同時にソフリットを作って、主菜の一皿（と副産物のパスタソース）を仕上げることができます。
シイラの切り身に軽く塩をしておく。
厚手のステンレスフライパンにオリーブ油を熱し、ソフリットの材料のうち、まずニンニクを入れて炒め、次に少量のタマネギを加え、これに火が通らないうちにシイラを入れる。ここでは粉を付けないやり方。魚がくっつかないよう、タマネギなどが下敷きになるようフライパンを常に動かす。
魚に火が通ったら、皿に退避させ、フライパンに残りの野菜を全て入れる。必要なら油を足す。
野菜類がある程度煮えたら、水、白ワイン、日本酒などを加え、アルコールと水分をとばす。
湯むきして（またはそのまま）きざんだトマトを入れ、塩加減をしソースを仕上げる。トマトはほとんど加熱しない。
そこに魚を戻し、短時間に全体をからめてできあがり。魚が壊れないよう注意。
皿に盛って、ブシュカン、国産有機レモンなどを絞りかける。赤タマネギのスライスをのせてもよい。
暑い日に嬉しいおやつをいただきました。
管理人記
