鶏モモ肉の赤ワイン煮 Cuisse de Volaille au Vin Rouge

フランス料理のビストロ《ラ・ヴィルフランシュ》のオーナーシェフ、

マリオこと小笠原 真一さんによるお家でできるまかない料理

★ 鶏モモ肉の赤ワイン煮 ★


有名なコック・オー・ヴァンは成長した雄鶏の赤ワイン煮。
しかしここでは通常の若鶏のモモ肉料理。
簡単に骨切りできるし、多くの場合骨もついていないので、短時間で煮上がる。
野菜のピュレやマカロニなどの簡単な付け合わせを添えるとよい。
調理：20分　煮込み時間：25分

【 材料 】（4人前）

鶏モモ肉 600gほど
ニンジン 80g
タマネギ 120g
ブーケガルニまたはセロリ／タイム／ロリエを少量
塩　コショウ（ムーラン）
濃いめの赤ワイン 300cc　ほど
油脂　オイルまたはラード 30cc
ニンニク 小１片
マッシュルーム 小12個
ベーコン 60g
無塩バター 20g
パセリみじん切り たっぷりひとつまみ

【 作り方 】

鶏肉は適当な大きさに切り分け、調味用バットに並べて塩こしょうで調味。

香味野菜(タマネギ、ニンジン、セロリなど)はサムネイル程度に切りバットに置く。

プライパンを熱し、油になじませ、鶏肉を並べてきれいに色づくよう炒める。

色づけば鶏肉だけをバットにとり、フライパンの油は捨てる。

同じフライパンに再び少量の油を加え、ニンニク、香味野菜、ベーコンを軽く色づく程度に炒めて、

そこに鶏肉を戻し、さっと混ぜ合わせて全てを鍋に入れる。
ブーケガルニも加える。

フライパンにワインを適量注ぎ、煮立たせてデグラッセし、鍋に注ぐ。

残りのワインも鍋に入れて火にかけ、煮た立ったら、

火を絞ってアクと脂を除きながら穏やかに煮る。
25分程度。
終了前10～15分ほどの頃マッシュルーム(大きいときは適度に切る)を加える。

煮上がったら、味を調えてバターで仕上げ、提供用の深皿に入れて刻みパセリをふる。

付け合わせ野菜の皿とともに供する。

※ 仕上げはバターが普通だが、テーブルスプーン1杯の生クリームを併用するのも妙手。

多量の生クリームを使うこともできるが、それはまた別のタイプの料理。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2017年5月号より転載しました。