製作 2014年 日本・フランス
和食の味の基本「だし」と「しょうゆ」に関するドキュメンタリーです。
「だし」の章では、
知床の昆布漁師さん、枕崎の枯れ節職人さん、宮崎のしいたけ栽培農家さんを通して
だしの素となる食材をはぐくむ日本の自然環境について紹介され、
科学者さんや料理人さんや禅僧さんが「旨み」について語ります。
それぞれの素材がもつ「旨み」という能力を
千年も昔から、四季折々、自然との対話の中で引きだしてきた日本人・・・
その姿に背筋がピンと伸びる思いです。
特に、
かつお節とか椎茸については今まで少し見聞があったんですが
昆布については一番身近なのに全然知らなかったんですごく勉強になった。
昆布ってただ干してるだけだと思ってたのに、
長年の知恵で天気を読み、最適の時に一度夜露に晒すことであの旨みが出るって
なんかすごく感動しました。
「しょうゆ」の章では
日本にしか存在しない黄麹菌（アスペルギルス・オリゼ）について、
日本酒や醤油づくりからひも解いています。
京都の老舗のもやし(種麹)屋さんや醤油屋さん、杜氏さんのお話から、
はるか昔から四季を通して自然と対話しつつ
この黄麹という目に見えないものとともに生きてきたこの国の人々を思い、
心が震える思いです。
ちょっとね、
このところ醤油にやたら興味がわいてきていたところだったので、
この映画を見たのはグッドタイミング。
本州には各県に昔ながらの味噌・醤油の蔵がたくさんあるけど、
北海道にはあんまりないんですよね・・・。
んで、まあ醤油にあんまり興味がなかったっていうのもあって、
必要なときには大手メーカーのを使ってたわけですが
これがまたあんまり美味しいと思えなくて、
さらに醤油への興味が薄れ、
醤油を買わずにだし醤油ばかり使っていたのです。
でも、震災後、東北によく行くようになって、
東北各地の醤油をいただくことが増え、その美味しさにびっくり！
ちょっと時間ができたら醤油の勉強しようかなと
思っていたところだったのです。
日本酒もまた勉強し直したいなあ。
時間が全然足りません(笑)
