寿司屋巡りすし処さっぽろ

ああ、また後出しトピです
火曜日、勤労感謝の日のお話・・・・・。

この日ホリデーランチに訪れましたのは、
琴似駅から徒歩15分ぐらい、
山の手にあります「すし処さっぽろ」さん。

むちゃくちゃエゾ前と知っていましたが、
北海道の寿司ランキングで上位であることと、
バイト先でこちらに関する話聞いたって事で、
ランチなら・・・と。

お店のしつらえ、ステキです。
半円型のカウンター、その真ん中に通され座ると、
大将の後ろにある大きな窓とその外の中庭の景色、
窓辺に並ぶ綺麗な器が目を楽しませてくれます。

大将のも寿司職人というよりは、
フレンチかなんか作りそうな雰囲気です。


今回ははじめからお茶で、ランチコースの松を注文。


茶碗蒸しスタート。


島牧、ヒラメ昆布〆


カンパチ・・・だった気がする。


キンキ


松前 大とろ


積丹、エゾ黒アワビ


ホタテ


ホッキ


ボタン海老


ズワイ


イクラ


ウニ


タマゴ


西京味噌を使ったムース。


見ての通り、
最初の昆布〆以外は塩で頂くようになってます。
宗谷の塩のようです。
ネタはアワビやホタテや海老はさっきまで活きてたもの、
他のも極めて新鮮、
ここでは熟成なんて論外です。

海老は死後硬直みたいに固くなって、
尻尾のところ噛み切るのがちょっと大変だった。

イクラはかなり薄味で、
これも塩で浸けてあるのかと思ったら、醤油とみりんだと。
長く浸けると素材の味が消えるから
短時間にしてるそうで。

ウニに関しては塩さえもつけず。

「いままで活きてたからよく噛まないと素材の旨味がわからないよ」
と、ひとネタごとによく噛めよく噛めと言って下さるのですが、
硬いので自ずとよく噛まざるをえないし。
で、シャリが先になくなり、
いつまでもネタを噛み続ける。
そして得られる旨味、極わずか(爆)
イクラも最高のものだとおっしゃってましたが、
皮が硬めで噛もうとするとツルリと歯の間から逃げてしまう。

ぶっちゃけ、
一番うまかったのは、最後の西京味噌のムースでした

ってな感じで
旨味とはなにかについて考えさせられた西区遠征でした