湯種法で山形食パン

初めての湯種法で山形食パンを焼きました。

小麦粉を熱湯で混ぜてモチモチ種を作り 本捏ね生地に混ぜる方法。

山形食パン　≪湯種製法≫

【材料】(1.5斤)
〈湯種〉
強力粉 120g

熱湯 144cc

<本ごね生地 >

イースト　　8g
強力粉　　 280g
水 　　　　182cc
塩 　　　　7g
砂糖　　　20g

バター　　 32g

【作り方】
①熱湯で湯種を作りラップに包んで常温で30分以上放置以上

　　(冷蔵庫で12時間熟成してもよい。オーバーナイト)
　(グルテンが壊れてるから歯切れの いい目のつまったパンになり

　　3日間柔らかい)
②本コネ生地(ニーダー15分) にちぎって湯種を混ぜて 捏ねて

　　　(よく捏ねないと膨らみにくい)

③ポット内発酵30分（1次発酵）

④ベンチタイム15分して成形（2次発酵）

⑤天板を予熱して180度で30分

焼き上がり初食ワクワク♪♪

思った以上のモチモチ感😍

同じ材料なのにストレート法と違う

3日間くらい日 持ちするらしい
中種法よりさらにもっちりしてました パン作りは奥が深いです --

中種法で作る角食パン

オーバーナイト中種法にチャレンジ。

今までパン作りの製法は最短発酵で出来る「ストレート法」オンリーでしたが

パン作りにはその他にいろいろな製法があると知り

「オーバーナイト法」で実感♪

気になりだすとその他も試さずにはいられない性なのでやってみました。

中種法は目にしていても難しそうで今までスルーしてましたが

いざやってみたら意外と簡単で同じレシピでも違う食感になるので面白いです。

中種50％(全粉量の半分)で作ってみました。

2斤型

【材料】

《中種》50％

• 強力粉(春よ恋)　300g
• 水　　　　　　192g(ぬるま湯）
• イースト　　　1.5g
  
  ①中種は材料をぬるま湯で混ぜてから室温で1時間発酵させる。
  ②冷蔵庫野菜室で8時間~12時間やすませて低温発酵。
  ④翌朝に冷蔵庫から出して復温させる(1時間~2時間）
  ➡
  中種の復温完了。

【材料】

《本捏生地》

• 強力粉(春よ恋）300g
• 素焚糖　　　　28g
• 塩　　　　　　12ｇ
• スキムミルク　　12g
• イースト　　　2g
• 無塩バター　　　36g
• 水　　　　　　192g(ぬるま湯）
  

1. 残りの材料をいれてストーレート法で作る。
2. ぬるま湯で捏ねて
3. 途中に湯種をちぎって入れて一緒に捏ねる。
4. 捏ねあがった捏ねあがり温度約28度でポット内発酵(１次発酵）
5. ポット内発酵1時間したら4分割してベンチタイム20分。
6. ＜成形＞
   
   ①楕円形にのばして空気を抜くようにして
   ②三つ折りして
   ③④向きを変えて引くように巻くくるくる巻き、
   ⑤型に入れる。
7. 乾燥させないようにして型の1㎝下くらいまで発酵させる(2次発酵）
   ➡
   ※ちなみにイースト1gで発酵3時間かかりました😂
8. 蓋をして焼成。生食風焼く場合は天板も予熱して190度で10分さらに160度で25分（普通に焼く場合は250度予熱して200度で30分）
   ➡

焼きあがりました。

割ってみました👇

伸びががすごいフワフワしっとりモッチリです😀

中種グッジョブ!!

ストレート法は日持ちは1日ですが😕

中種法は老化しにくいので3日くらいもちます。

プレゼントには中種法で作るのがイイね😉

ミズホチカラ米粉パン

米粉100%パンに初めてチャレ ンジ。

以前に作った米粉パンはグルテンを添加してるので

厳密に言えは今回が初チャレンジです。

米粉はグルテンがないのに

グルテン添加せず米粉だけでパンを作れるのはミズホチカラだけです。
米粉パンのために開発された熊本県産米 『ミズホチカラ』

ずっと気になっていた粉をついにゲット♪♪ さっそく試作。

【作り方】

ぬるま湯で混ぜる。

水分を微調整しながら混ぜる。

この段階が肝心😓

米粉生地を垂らしてリボン状が3秒で消えればOK。

米粉パンは液状なので成形できません。

パウンド型に生地を流してラップして2次発酵する。

生地が淵手前まで来たら焼成。

水分が飛ばないように同じパウンド型で蓋をして160度で30分焼成。

（アルミ箔で蓋をしてもよい）

蓋をとり油をぬり(乾燥防止)200度で10分で焼き色をつける。

あら熱をとったらラップをして冷ます。

熊本県産ミズホチカラ米粉パン完成。

クラムはきめが細かでもっちりフワフワ。
噛みしめると小麦粉とは違う米粉の甘み があり口溶けがいいです。

※発酵回数が1回と2回に差があるか検証し てみました。
混ぜたらボールで1時発酵してから型に 流して2次発酵レシピがほとんどですが。
直接型に流して発酵する 方法も試してみました。
結果はどちらでもOKでした。
混ぜるので捏ねる必要もなく発酵1回なら 調理時間は1時間半なので時短できます。

【材料】 パウンド中型

米粉(ミズホチカラ) 180g

イースト 3g
砂糖 14g
塩3g
水 (ぬるま湯) 約153g (微調整する)
オリーブオイル10g

【焼成】
予熱なし蓋をして160度で30分(蒸し焼き)
蓋をとり油を塗り焼き色を付けるため200度で10分焼成。

《ポイント》
◇ラップをして発酵させる。
◇焼く時は蓋して蒸し焼きする。
◇蓋をとって焼き目をつける時は油をぬって(乾燥防止)焼く。
◇粗熱が取れたらラップで包んで冷めてからカットする。

パウンド型成功に気を良くしてさらにバージョンアップ。

ミズホチカラ米粉100%で角食パン(2斤型) 大作を作りました😅

前回のパウンド型の3倍ですから💦

最初は大量過ぎて混ぜるのに四苦八苦で後悔したけど・・・

がんばりました😣✊

1次発酵20分。

２次発酵は３倍の高さになるまで我慢(50分)

《焼成》

蓋をして予熱なしで160度で30分さらに200度で20分蒸し焼きする。

蓋をとって焼き色をつけるため油を塗り200度で10分焼成。

完成。

特大サイズ『米粉角食パン』大成功

パンは大きく焼くとやっぱり美味しい💖

超ふかふかでモチッとしてます。

焼き上がりがずっしり重たい。

粉パンは乾燥が禁物なのであら熱取れたら即袋に入れてさまします。

➡

袋内が曇っても水分がパンに移行するから大丈夫。

クラムふわふわ♪

米粉なので醤油をつけてトーストしたら 美味~😋

米としょう油は鉄板です。

【材料】 2斤型
ミズホチカラ (熊本県産米粉) 580g
水 500g
塩 6g
オリーブオイル 32g
砂糖 52g
ドライイースト 8g

オーバーナイト製法でカンパーニュ

オーバーナイト製法で初めてカンパーニュを作ってみました😅

少量のイーストでゆっくり発酵。

2日かけて作るカンパーニュだけど 寝ている間に冷蔵庫の野菜室の中で発酵させます。

ベンチタイムと発酵時間は通常よりかかりますが

翌日は成形から作れて午前中に焼き上がるから気分的には楽です😄👍

もっか試行錯誤中🧐💦

【材料】

• 準強力粉 200g
• 全粒粉 50g
• ライ麦 50g
• ドライイースト2g
• 塩 6g
• 水 200g
• 砂糖 3g

【前日】

1. 材料をボールで粉気がなくなるまでカード(又はニーダー)で混ぜて30分休ませる
2. 10分おきに3回ガス抜き(パンチ）
3. オリーブオイルを塗って生地を移して
   
   冷蔵庫(野菜室)で12時間オーバーナイト
   
   

【翌日】 朝がきました😀

1. 復温(2時間)生地が24度まで上げる。
   
   
2. ベンチタイム(三折)30分
   
   
3. 成形(三折)して籠に入れ濡れ布巾をかけ二次発酵(90分)
4. クープを入れてオーブンでボールを被せて230度30分
   蓋をとってさらに10分焼成
   

イイ感じに焼き上がりました💖

オーバーナイト製法でバゲット

オーバーナイト製法 捏ねないバゲットに初挑戦😅💦

2日間かけて作りました✊

カットしたら気泡ができてる🤩💕

バゲットは難しいのに 捏ねなくても出来ちゃうなんて感動😳

形はぶかっこうだけどね🤣(笑）

今までほとんど気泡が入らず食パンみたいだったけど・・・😑

あれは生地をいじめ過ぎていたのね🤔

これからはオーバーナイトがイイネ🎶

☆彡もっか修行中だけど備忘録

【作り方】

▶前日の夕方に長方形のタッパーで混ぜて仕込んで(捏ねてませんから🧐)

➡➡

▶常温に1時間置いてから冷蔵庫野菜室でオーバーナイト12時間

▶朝に冷蔵庫から出して生地を24度前後まで復温(約2時間)させて

➡

▶分割して優しく気泡を散らして張らしながら丸める

➡➡

▶ベンチタイム10分

▶成形

気泡を潰さないように伸ばして三つ折りして、軽く上下に揺らして転がして長く伸ばす😓

➡

▶ビニールを被せて最終発酵10分 （布とり又は天板)

➡

▶クープを入れて240度予熱して庫内に霧を吹き210度18分焼成

➡

いざ断面ショー

☆解凍方法=トースター3分

＜応用編＞

2回目はチョコ入りバゲットにしてみました。

チョコチップとキャラメルチップを巻き込んでみました

気泡もしっかりありチャレンジ成功😍

オーバーナイト製法は捏ねなくても

クラムがもっちりしてクラストはパリっとして

小麦粉の味がより引き出されて

冷凍して解凍しても美味しかったです💖

発酵時間も10分で済むので2日かかっても翌日は時短になります。

タイガーブレッド(ハードパン）

今年は2022年寅年で

虎と言えばタイガーブレッド

一般的にはダッチプレッドと言われているオランダのパンです。

虎柄の表面カリカリ、中身はとろ～りのチーズ入りです。

ダッチプレッドはいろいろなレシピを参考にして自分なりに作ってますが

気になるレシピをみつけたので参考にして新たにチャレンジしてみました。

イーストが少ない分時間も5時間くらいかかりますから

余裕のある日でないと作れません😅

今日は仕事も休みで用事もありませんからじっくり作れました。

少ないイーストで作るハードパンは特別ですから💖

【材料】9個分（60g）

■パン生地
北海道産ハードフレッド専用粉　 300g
砂糖　　　8g
塩 　　　　6g
ドライイースト　1.5g
水 (25℃)　 204g

■チーズフィーリング

ピザ用チーズ 　100g

クリームチーズ　150 g

■上掛けフィリング

米粉(上新粉) 　50g
砂糖 　　　　　5g

ドライイースト 2g
塩 　　　1g
水　　　 60g
オリーブオイル　7g

【作り方】

①今回はニーダーで10分捏ねました。

②ポット内発酵90分したらガス抜きしてさらに30分（一次発酵）

③その間にフィーリング作り

クリームチーズとピザ用チーズを混ぜる
➡

④60gで分割したらベンチタイム20分

⑤ベンチタイムの間に上掛を作り20分休ませる
➡

⑥ベンチタイム後にフィーリングを入れて成形
➡

上掛けを再度混ぜてなめらかにして摘んでどぼっといれてつける
➡

⑦60分発酵後にオーブン240度に予熱して210度に下げて霧を吹いて約18分焼成

こんがり焼き色がついて出来上がり

※240度で焼成したら焦げそうになったので焼成温度を下げました😓

今までとの違いは😶

• イースト少ない
• 準強力粉を使う（強力粉→ハードパン専用粉）
• 90分発酵してガス抜きをしてさらに30分発酵（一次発酵＝2時間）
• フィーリングにとろけるチーズを使う（プロセスチーズを使うことが多い）
  
  
• 上掛を成形してすぐに塗ってから二次発酵(仕上げ発酵）
• 焼く前に庫内に霧吹きをする（割れやすくなる）
• 高温で焼成（焼き色が際立つ）焼成温度はオーブンで異なるので調整する

☆彡感想

とっても虎柄がイイ感じに出来ました😍

生地は甘味がほとんどなく食事パン向き

さすがに5時間は長いかも・・・

イーストが少ないから翌日でも美味しいかも？

我が家の定番と甲乙つけ難い🤔

甘系の方は以前のレシピがイイかも😉

　　　　参考レシピ

　　　　　　👇
#83 完全攻略！『とろ〜りチーズのタイガーブレッド/Tiger bread 』

米粉100％食パンに初チャレンジ

小麦タンパク質粉が入るので厳密に言うと米粉100％ではないけど・・・

初心者なのでまずは冨澤商店の基本レシピで初チャレンジしてみました。

最近は熊本県産のお米「ミズホチカラ」を使用した

米粉作りのために開発された品種なのでいつか作ってみたいです。

これは捏ねないんで混ぜるらしいので興味深々です。

でも今回は製パン用米粉と米粉用小麦タンパク質を入れて普通に捏ねて作ってます。

【材料】1.5斤

• 製パン用米粉　　　300g
• 米粉用小麦タンパク質　　120g
• 砂糖　　　　　　　　　　30g
• 塩　　　　　　　　　7g
• スキムミルク　　　　23g
• 無塩バター　　　　　38g
• イースト　　　　　　6g
• 水　　　　　　　　　315㏄

もっちりして美味しいです😊

それにしても小麦タンパク質を入れずとも作れるミズホチカラの米粉食パンが気になるのだ😍 

甘栗&さつま芋あんぱん

先日に作った甘栗パンをリノベーションしてみました。

冷凍ストックしておいた甘栗あんとさつま芋の甘煮のコラボです。

コロコロさつま芋が入るとボリュームがでます。

似たものどうしで栗とさつま芋は相性もイイと思うし。

　

甘栗パンと甘栗&さつま芋あんぱんとさつま芋パンの3パターン完成。

新作パンをわってみるとさつま芋が甘栗あんの中からコロリ♪

甘さも丁度よくて美味しい。

今回はいつも使ってる国産強力粉がなくて

近場で強力粉なのにキロ158円の粉をみつけて😲 

いつもの1/3の値段ですからどうなんだろうと

産地が書いてなくて不安でした・・・

でもそんなに悪くありませんでした😅 

全粒粉ハードトースト

フランスパン用粉で食パンを作ってみました。

強力粉が使い切ってしまいハード粉しかないのでやむなくフランスパン食パンにチャレンジ。

ピンチがチャンスなのだ。

ほとんどフランスパンの材料なので生食パンとは真逆のシンプル食パン。

全粒粉ハードトースト

【材料】2斤型

• 北海道産ハードフレッド粉　　400g
• 全粒粉　　　　　　　　　　　200g
• スキムミルク　　　　　　　　大さじ２
• 砂糖　　　　　　　　　　　　10ｇ
• 塩　　　　　　　　　　　　　10ｇ
• 無塩バター　　　　　　　　　10ｇ

【作り方】

1. 1次発酵生地を4分割して15分ベンチタイム。
2. 俵型にして成形して型に入れ込む。
3. 最終発酵後に190度で予熱スタート。
   
4. 予熱中に発酵がすすむ。
   ☚予熱完了時の釜伸び状態
   山のてっぺんが型の高さの1㎝くらい上に上がっていればOK。
5. 予熱完了後に山のてっぺんに軽く霧吹きしてさらに30分焼成。
   
   
6. 型から抜いて完成。
   

リーンな食パンだからどんな食事にもあいます。

焼きたてでハチミツをつけて試食。

砂糖が少量なため最終発酵に90分もかかってしまい

普通の食パンの倍の時間を要しましたから時間がたっぷりある日に作るべきです。

イースト入れ忘れたかとハラハラでした😥

最近食パン作りに嵌ってます。

シードミックス食パン　高級生食パン　牛乳角食パン　ハードトースト

ウールロールパン

最近SNS上で流行ってるウールロールパンにチャレンジしてみました。

とってもキュートで気になってました。

毛糸の玉みたいで見るからに美味しそうなんだよね。

【材料】18㎝丸型

• 春よ恋(強力粉）　　220g
• 砂糖　　　　　　　35g
• 塩　　　　　　　　　4g
• ドライイースト　　　4g
• スキムミルク　　　15g
• 無塩バター　　　　30g
• ハチミツ　　　　　10g
• 卵　　　　　　　　2/3個
• 牛乳(又は豆乳）　　50g
• 水　　　　　　　　50g
• 溶き卵(仕上げ）　　少々
• フィーリングはお好み

【作り方】

1. 30分発酵させた生地を4分割してベンチタイム(15分）
2. 楕円形にのばしてから上部3㎝くらい残して細かくカット。
   
   
3. 好みのフィーリングをのせてクルクル巻く。
   今回はチョコと自家製のキューイとブルーベリーのジャムをオンしてみました。
   
4. ケーキ型に並べて最終発酵させる。
   
   
5. 溶き卵を仕上げに塗ってオーブン180度で約15分焼成。
   
   

完成。

初めての成形だったので線の太さが大➡中➡小です😓

最後は極力細くしてみました。

細い方が毛糸らしくなります😀

いざ試食タイム♪

ちぎりパンですからセパレーツ。

➡

カッティング♪

一つのホールにいろいろと包めるから楽しい。

生地もハチミツを入れたからかもっちりしっとりして美味しいです。

プレゼントにも豪華でおすすめです😍

甘栗パン

新作パン甘栗パン開発中😑

甘栗あんを試行錯誤中

マロンクリームは買うと値が張りますから・・・

甘栗(剥き)120ｇ入りを100円ショップでゲット。

これで作れるなら生栗を茹でて作るより手軽に年中手に入ってリーズナブル😃

いろいろ試したくて3袋購入して3パターンで比較実験。　

数日前に初めて作った時はフィーリングがゆるゆるで全く包めたもんでなくて😰

思案のあげくマシュマロ投入してその日は難をのがれました。

➡➡

それはそれでマシュマロ入り甘栗パン美味しかったです😋

今日はそれを踏まえて分量を微調整しました。

生クリーム入り、牛乳入り、豆乳入り、練乳入り・・・

甘栗パン

【材料】24個(30ｇカット）

• 春よ恋(強力粉）　　400ｇ
• 牛乳　　　　　　　260cc
• 無塩バター　　　　　40ｇ
• イースト　　　　　　6ｇ
• 塩　　　　　　　　　6ｇ
• 砂糖　　　　　　　　20ｇ
• 自家製甘栗クリーム

自家製甘栗クリーム

【材料】

• 甘栗(剥き）　　　　240g
• 牛乳(or豆乳)　　　　40g
  （生クリーム 練乳 マシュマロ ラム酒・・好みで追い足し）
• すだき糖　　　　　　80g

【甘栗クリームの作り方】

1. レンジで甘栗を1分(700W)加熱する。
2. フードプロセッサーに材料をいれ撹拌する。
   
   
3. 一晩おいてさらに追い足しして撹拌したらなめらかなになりました。
   ➡
   

牛乳でも豆乳でも生クリームでも味にさほど差がなかったのでどれでもOK😃

今日は追い足しを全部入れちゃいました。

100円ショップの甘栗を使えばリーズナブルにマロンクリームが作れるのでお薦めです。

冷凍しておけばいつでもケーキや折り込みパンにも使えます😃

成形

包んだら栗形に整えて水につけてからケシの実を付けます。

　　　　

最終発酵してから艶出しに豆乳(牛乳)を刷毛でつける。

オーブン180度で12分焼成。

イイ感じ😃 ♪

焼きたてを試食😋

ウマウマ😍

新作の甘栗パン完成。

さっそくモニターの職場に差し入れと孫に贈ります😙

評価が愉しみ♪

チョコねじねじパン

今日は初めてのくるりんぱ成形にチャレンジ。

今までは折込ローフや簡単にねじっただけのパンでしたが・・・

ちょっとだけ進化させました。

①シートを包む。

②伸ばしてから三つ折りに畳む。

③さらに伸ばしてから両端をカットしておく。

④3㎝幅に印をつけてから定規をあてて真っ直ぐにカットする。

⑤中央に切り込みを入れてくるりんぱを2回する。

⑥名付けてくるりんぱ成形😊 👇

コンニャクを煮込むときにするのと同じ要領です。

ただねじっただけだと若干もどってしまいますが

この方法だと安定したねじり状態をキープできます😃 

アーモンドスライスとシードミックをトッピングしてみました。

オーブン180度で12分焼成。

はじめてのチョコくるりんぱパン完成。

棒状だから食べやすくてウマ～い😋 💛

牛乳角食パン

最近マイブームの角食パン作りです。

今日は牛乳食パンを作ってみました。

牛乳角食パン

【材料】2斤型

• 強力粉　　　540ｇ
• 砂糖　　　　60ｇ
• 塩　　　　　8ｇ
• 牛乳　　　　390ｇ
• 無塩バター　50ｇ
• イースト　　　6ｇ

コールドスタートで190度で35分焼成。

高級生食パンとは色も感触も味も違います。

牛乳で捏ねてるからちょっとミルク風味だけどさっぱり

生食パンほど濃厚でなないので料理にも合わせやすいです。

生食パンでは味わえないクラストのパリパリが好き😋

高級「生」食パンを作ってみた

近年テレビで度々紹介される人気の生食パンが気になり作ってみました😊 

今だに食べたことないのでワクワク💖♪

価格が高いにも関わらず人気店は行列ができたり購入が予約だったり

1斤で1,000円前後しますからちょっと買うには思い切りが必要。

さらに田舎では近所のパン屋さんで入手困難だったり😢 

自分で作ればもっと気楽に食べられそうですからチャレンジ。

高級食パンは材料にこだわって作られています。

いろいろリサーチしてnami 好みのレシピを構築してみました。

成功するか否か今日は試作段階😐 

高級生食パン

【材料】2斤型

• 国産強力粉(春よ恋）　300ｇ
• 最強力粉　　　　　　200ｇ
  (強力粉置き換え可能）
• はちみつ　　　　　　　60ｇ
• 生クリーム　　　　　160ｇ
• 牛乳　　　　　　　　160ｇ
• 水　　　　　　　　　100ｇ
• ドライイースト　　　6ｇ
• 塩　　　　　　　　　8ｇ
• 砂糖　　　　　　　　20ｇ
• 無塩バター　　　　　40ｇ

今回は強力粉だけで作ったけど・・・

最強力粉が入るとひきの強い生食パンになるらしい😶 

気になるので今度パン用粉を仕入れてリベンジしたい。

4分割して型に並べて最終発酵。

最大限の水分量を保有してるので生地が赤ちゃんの肌より柔らかい😍 

ギリで分割成形できました。

➡

型すれすれになるまで最終発酵に70分もかかってしまった😓 

角食のきれなフォルムができれは嬉しいけど・・・

蓋をしてスレスレです👇

180度のオーブンで15分その後160度に下げてさらに15分焼成。

角食パンイイ感じに焼けました😍 

柔らかいので時間が経つと若干変形したのは止む無しとして大成功です。

焼きたてにかぶり付きたいところを我慢して少し冷めてからが美味しいとのことですが

お昼時間に焼きあがってやむなくアツアツを初実食😋 ♪

生クリーム、牛乳、ハチミツ、無塩バターで濃厚食パンです😮 

そのまま食べても美味しいし

つけるなら酸味のあるジャムがおすすめ。

旦那サマが友達にプレゼントしたいと言うことで1斤分をカットしてあげました😀 

脂肪分やハチミツ入りなので3日間くらいしっとり可能なので

プレゼントに喜ばれそう😊 

チーズパン

緊急事態宣言でお家時間が増えて

仕事へ行く以外は

パンを作っているか、ストレッチをしているか、ほとんど一人作業です😞

そこで暇なので今まで作ったことのないパンにチャレンジ。

なぜか不思議と昔からこのチーズパンは作る気になれずいましたが

ここにきて歳をとったせいか好みが変化したのか・・・⁈

なんとなく作りたくなりました(笑)

ただプロセスチーズを角きりにして包んで焼くだけなんですが

最終発酵後に切り込みを入れると中からチーズがこんにちわ😊

卵を塗ってナチュラルチーズをトッピングします。

焼きあがりました♪

初食😋

焼きたてはチーズがとろりと溶けていちだんと美味しいタイミングです。

nami好みでなかったので家で作ったことがなかったので

もちろん旦那サマも初めて食べます😶

焼きたてをご提供しましたらこのチーズの溶けた感じがたいそうお気に召したみたい😍

今更ながらどうして作らなったのでしょうか私(笑)

この生地でいろいろアレンジしたくなりました。

こんどはベーコンとかやってみたいｳｽﾞｳｽﾞ😀 ♬