ナミちゃんアラカルト

お菓子・パン作りに勤しむ猫好きな主婦の気まぐれ日記

湯種法で山形食パン

2022年06月16日 15時24分29秒 | パン
初めての湯種法で山形食パンを焼きました。
小麦粉を熱湯で混ぜてモチモチ種を作り 本捏ね生地に混ぜる方法。



山形食パン ≪湯種製法≫
【材料】(1.5斤)
〈湯種〉
強力粉 120g
熱湯 144cc

<本ごね生地 >
イースト  8g
強力粉   280g
水     182cc
塩     7g
砂糖   20g
バター   32g

【作り方】
①熱湯で湯種を作りラップに包んで常温で30分以上放置以上
  (冷蔵庫で12時間熟成してもよい。オーバーナイト)
 (グルテンが壊れてるから歯切れの いい目のつまったパンになり
  3日間柔らかい)
②本コネ生地(ニーダー15分) にちぎって湯種を混ぜて 捏ねて
   (よく捏ねないと膨らみにくい)
③ポット内発酵30分(1次発酵)
④ベンチタイム15分して成形(2次発酵)

⑤天板を予熱して180度で30分






焼き上がり初食ワクワク♪♪



思った以上のモチモチ感😍
同じ材料なのにストレート法と違う
3日間くらい日 持ちするらしい
中種法よりさらにもっちりしてました パン作りは奥が深いです --


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中種法で作る角食パン

2022年03月25日 15時51分04秒 | パン
オーバーナイト中種法にチャレンジ。

今までパン作りの製法は最短発酵で出来る「ストレート法」オンリーでしたが
パン作りにはその他にいろいろな製法があると知り
「オーバーナイト法」で実感♪

気になりだすとその他も試さずにはいられない性なのでやってみました。
中種法は目にしていても難しそうで今までスルーしてましたが
いざやってみたら意外と簡単で同じレシピでも違う食感になるので面白いです。

中種50%(全粉量の半分)で作ってみました。
2斤型
【材料】
《中種》50%
  • 強力粉(春よ恋) 300g
  • 水      192g(ぬるま湯)
  • イースト   1.5g

    ①中種は材料をぬるま湯で混ぜてから室温で1時間発酵させる。
    ②冷蔵庫野菜室で8時間~12時間やすませて低温発酵。
    ④翌朝に冷蔵庫から出して復温させる(1時間~2時間)

    中種の復温完了。
【材料】
《本捏生地》
  • 強力粉(春よ恋)300g
  • 素焚糖    28g
  • 塩      12g
  • スキムミルク  12g
  • イースト   2g
  • 無塩バター   36g
  • 水      192g(ぬるま湯)
  1. 残りの材料をいれてストーレート法で作る。
  2. ぬるま湯で捏ねて
  3. 途中に湯種をちぎって入れて一緒に捏ねる。
  4. 捏ねあがった捏ねあがり温度約28度でポット内発酵(1次発酵)
  5. ポット内発酵1時間したら4分割してベンチタイム20分。
  6. <成形>

    ①楕円形にのばして空気を抜くようにして
    ②三つ折りして
    ③④向きを変えて引くように巻くくるくる巻き、
    ⑤型に入れる。
  7. 乾燥させないようにして型の1㎝下くらいまで発酵させる(2次発酵)

    ※ちなみにイースト1gで発酵3時間かかりました😂
  8. 蓋をして焼成。生食風焼く場合は天板も予熱して190度で10分さらに160度で25分(普通に焼く場合は250度予熱して200度で30分)
焼きあがりました。


割ってみました👇
伸びががすごいフワフワしっとりモッチリです😀
中種グッジョブ!!

ストレート法は日持ちは1日ですが😕
中種法は老化しにくいので3日くらいもちます。
プレゼントには中種法で作るのがイイね😉

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ミズホチカラ米粉パン

2022年03月24日 13時10分28秒 | パン

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オーバーナイト製法でカンパーニュ

2022年02月06日 16時48分44秒 | パン
オーバーナイト製法で初めてカンパーニュを作ってみました😅
少量のイーストでゆっくり発酵。
2日かけて作るカンパーニュだけど 寝ている間に冷蔵庫の野菜室の中で発酵させます。
ベンチタイムと発酵時間は通常よりかかりますが
翌日は成形から作れて午前中に焼き上がるから気分的には楽です😄👍

もっか試行錯誤中🧐💦

【材料】
  • 準強力粉 200g
  • 全粒粉 50g
  • ライ麦 50g
  • ドライイースト2g
  • 塩 6g
  • 水 200g
  • 砂糖 3g
【前日】
  1. 材料をボールで粉気がなくなるまでカード(又はニーダー)で混ぜて30分休ませる
  2. 10分おきに3回ガス抜き(パンチ)
  3. オリーブオイルを塗って生地を移して

    冷蔵庫(野菜室)で12時間オーバーナイト

【翌日】 朝がきました😀

  1. 復温(2時間)生地が24度まで上げる。

  2. ベンチタイム(三折)30分

  3. 成形(三折)して籠に入れ濡れ布巾をかけ二次発酵(90分)
  4. クープを入れてオーブンでボールを被せて230度30分
    蓋をとってさらに10分焼成

イイ感じに焼き上がりました💖
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オーバーナイト製法でバゲット

2022年02月01日 12時12分19秒 | パン
オーバーナイト製法 捏ねないバゲットに初挑戦😅💦
2日間かけて作りました✊
カットしたら気泡ができてる🤩💕


バゲットは難しいのに 捏ねなくても出来ちゃうなんて感動😳
形はぶかっこうだけどね🤣(笑)

今までほとんど気泡が入らず食パンみたいだったけど・・・😑
あれは生地をいじめ過ぎていたのね🤔
これからはオーバーナイトがイイネ🎶

☆彡もっか修行中だけど備忘録
【作り方】
▶前日の夕方に長方形のタッパーで混ぜて仕込んで(捏ねてませんから🧐)
▶常温に1時間置いてから冷蔵庫野菜室でオーバーナイト12時間
▶朝に冷蔵庫から出して生地を24度前後まで復温(約2時間)させて
▶分割して優しく気泡を散らして張らしながら丸める
▶ベンチタイム10分

▶成形
気泡を潰さないように伸ばして三つ折りして、軽く上下に揺らして転がして長く伸ばす😓

▶ビニールを被せて最終発酵10分 (布とり又は天板)

▶クープを入れて240度予熱して庫内に霧を吹き210度18分焼成


いざ断面ショー

☆解凍方法=トースター3分


<応用編>
2回目はチョコ入りバゲットにしてみました。

チョコチップとキャラメルチップを巻き込んでみました
気泡もしっかりありチャレンジ成功😍


オーバーナイト製法は捏ねなくても
クラムがもっちりしてクラストはパリっとして
小麦粉の味がより引き出されて
冷凍して解凍しても美味しかったです💖
発酵時間も10分で済むので2日かかっても翌日は時短になります。
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タイガーブレッド(ハードパン)

2022年01月20日 15時01分29秒 | パン
今年は2022年寅年で
虎と言えばタイガーブレッド
一般的にはダッチプレッドと言われているオランダのパンです。
虎柄の表面カリカリ、中身はとろ~りのチーズ入りです。

気になるレシピをみつけたので参考にして新たにチャレンジしてみました。


イーストが少ない分時間も5時間くらいかかりますから
余裕のある日でないと作れません😅
今日は仕事も休みで用事もありませんからじっくり作れました。


【材料】9個分(60g)
■パン生地
北海道産ハードフレッド専用粉  300g
砂糖   8g
塩     6g
ドライイースト 1.5g
水 (25℃)  204g

■チーズフィーリング
ピザ用チーズ  100g
クリームチーズ 150 g

■上掛けフィリング
米粉(上新粉)  50g
砂糖      5g
ドライイースト 2g
塩    1g
水    60g
オリーブオイル 7g

【作り方】
①今回はニーダーで10分捏ねました。

②ポット内発酵90分したらガス抜きしてさらに30分(一次発酵)

③その間にフィーリング作り
クリームチーズとピザ用チーズを混ぜる


④60gで分割したらベンチタイム20分


⑤ベンチタイムの間に上掛を作り20分休ませる

⑥ベンチタイム後にフィーリングを入れて成形
上掛けを再度混ぜてなめらかにして摘んでどぼっといれてつける

⑦60分発酵後にオーブン240度に予熱して210度に下げて霧を吹いて約18分焼成
こんがり焼き色がついて出来上がり

※240度で焼成したら焦げそうになったので焼成温度を下げました😓


  • イースト少ない
  • 準強力粉を使う(強力粉→ハードパン専用粉)
  • 90分発酵してガス抜きをしてさらに30分発酵(一次発酵=2時間)
  • フィーリングにとろけるチーズを使う(プロセスチーズを使うことが多い)

  • 上掛を成形してすぐに塗ってから二次発酵(仕上げ発酵)
  • 焼く前に庫内に霧吹きをする(割れやすくなる)
  • 高温で焼成(焼き色が際立つ)焼成温度はオーブンで異なるので調整する


☆彡感想
とっても虎柄がイイ感じに出来ました😍
生地は甘味がほとんどなく食事パン向き
さすがに5時間は長いかも・・・
イーストが少ないから翌日でも美味しいかも?
我が家の定番と甲乙つけ難い🤔
甘系の方は以前のレシピがイイかも😉

    参考レシピ
      👇
#83 完全攻略!『とろ〜りチーズのタイガーブレッド/Tiger bread 』

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オートミールケーキ

2022年01月20日 10時28分16秒 | お菓子

オートミールケーキ 小麦粉 砂糖 バター不使用で罪悪感なくヘルシー。 
オートミール100%低糖質ケーキ🌾 
甘さ控えめバナナとナッツが入って食べごたえもあります☺️💕 
ダイエット中でも我慢せずケーキが食べられ健康にもイイですから🤗🎶 


 【材料】 
オートミール(小粒)150g
 ペーキングパウダー 小さじ1 
シナモンパウダー 4g 
無糖ヨーグルト 50g 
卵 2個 
ハチミツ 大さじ2 
バナナ 1本 
ナッツ(ロースト済)適量 

 【作り方】
 1⃣ヨーグルト 卵 ハチミツを混ぜる。 
2⃣オートミール シナモン ベーキングパウダーを混ぜて①に入れる。 
3⃣よく混ぜる。 
4⃣ナッツを砕き、バナナはスライスしておく。
 5⃣③に④を入れてさらに混ぜる。
 6⃣パウンド型にクッキングシートを敷き⑤を入れて、オープン180度で35焼成。

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フロランタン風オートミールクッキー

2021年12月09日 15時22分16秒 | お菓子
今日のおやつ
フロランタン風オートミールクッキー


アーモンドスライスたっぷり贅沢ヘルシー簡単クッキー💕
アンチエージング〜

【材料】5センチ4枚分
オートミール(粉砕) 15g
アーモンド粉 5g
牛乳 20cc
素焚糖 10g
好みの油 5g
アーモンドスライス 50g

【作り方】
1️⃣オートミールを粉砕しておく
2️⃣牛乳と素焚糖とオイルを混ぜてオートミールとアーモンド粉を混ぜる
3️⃣アーモンドスライスを潰さないように混ぜる
4️⃣クッキングシートに広げてオープン170度で15分焼成し冷まして出来上がり

すっかりオートミールのとりこになってしまって
いろいろ作ってます。
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米粉100%食パンに初チャレンジ

2021年11月25日 14時33分19秒 | パン
小麦タンパク質粉が入るので厳密に言うと米粉100%ではないけど・・・
初心者なのでまずは冨澤商店の基本レシピで初チャレンジしてみました。

最近は熊本県産のお米「ミズホチカラ」を使用した
米粉作りのために開発された品種なのでいつか作ってみたいです。
これは捏ねないんで混ぜるらしいので興味深々です。

でも今回は製パン用米粉米粉用小麦タンパク質を入れて普通に捏ねて作ってます。


【材料】1.5斤
  • 製パン用米粉   300g
  • 米粉用小麦タンパク質  120g
  • 砂糖          30g
  • 塩         7g
  • スキムミルク    23g
  • 無塩バター     38g
  • イースト      6g
  • 水         315㏄

もっちりして美味しいです😊


それにしても小麦タンパク質を入れずとも作れるミズホチカラの米粉食パンが気になるのだ😍 
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オートミル蒸しパン

2021年09月06日 11時12分05秒 | お菓子
マイブームの健康食品のオートミルを使って
調理時間たった10分できるレンチン蒸しパンを2品作ってみました。
低糖質で腹持ちがイイのが嬉しい☺️
砂糖、オイル不使用なのダイエットにもおすすめで罪悪感なく食べられます🎶

オートミルココア蒸しパン


【材料】
  • オートミル  50g
  • 豆乳(牛乳)  120g
  • ココア   大さじ2
  • ハチミツ  大さじ3
  • 卵      1個
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • クルミ(ロースト済)チョコ 適量・・・なくても可
【作り方】
耐熱容器に材料を入れてよく混ぜて500wのレンジで5分で皿に転置して出来上がり。

仕上げに粉糖をふってみました。



クルミ&チョコ入りオートミル蒸しパン



ココアなしで作ってみました。



オートミルひと口メモ
オートミルは小麦のように精製せず、栄養豊富な外皮を残したまま加工するので
ビタミン、 たんぱく質が豊富で、栄 養バランスが良く、
日本人に不足しが ちなカルシウムや鉄分などのミネラル も多く含まれています。
なかでも「食物繊維」は、白米の約20倍、 玄米の約 3.5倍もの量が含まれていおり、
血液 中のコレステロール排出や、 便秘の解消に効果があります。

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