胡瓜と人参の塩こんぶ漬け

最近、おっとが喜ぶ即席漬け




熱々ギョウザの箸休めだったので
冷蔵庫で冷たくして.......

胡瓜と人参に、ごく甘塩で塩をあて
しばらく重石をする

嵩が減ってきたら

多めの塩こんぶ、梅酢を少々で
また重石をかける、冷蔵.........

トップ画像は3時間後？くらいかな

2日くらい経ったころの昆布が
お気に入りみたい

だいこんの甘酢漬け

いつのや？つ～大根のしっぽのほう






有機大根なので、皮ごと縦に切って
甘塩で漬ける........

翌日くらいだったかな？
水があがったら汁気をきる

千鳥酢、てんさいオリゴ糖、きび砂糖
昆布、赤唐辛子を少々で漬ける

翌日、味見をして塩を少々追加

調味料の量は控えめ

重石はなしで、4点止めの保存容器に
入れて冷蔵、ときどき容器をふってた

3日くらい漬けたころ
おっとにおつまみで供す

味は丁度よかった、濃くなくて.......
大根の辛味も残ってて美味しかったし

カリカリ


のこった大根は、漬物にするのが一番

年末に漬けた「めんつゆ漬け」も
最後まで美味しかったしな

拍子木りした大根に、直に濃縮めんつゆと
紹興酒、梅酢をすこし、でおわり

大根から水分が出てくるので、そこを計算
して調味料を使うけど、薄味が美味しい

2週間たっても美味しかった

この甘酢漬けはもっと持つな
でもすぐ食べきっちゃうだろう

白菜キムチ※食べはじめ

お正月にあわせて、2週間前に漬けた

2日のあさげに出してみた
豚バラの焼いたのは、おとも

美味し～っ！



とっても美味しく漬かっていたけれど
酸味はなく、まだ甘味のほうが勝ってる

思ってたより、発酵がゆっくりだな

自己流のレシピでは、とっくに酸っぱく
なりはじめていた、白菜をうんと干して
水分を抜いていたのに・・・

今回のリーサンレシピは、干してないし
水洗いもしてるのに、酸っぱくない

じっくり発酵して、長く楽しめそうだな



いわしエキスを加熱して加えたので
希望どおり生臭くなく、バッチリだ

生牡蠣を和えて食べたいなぁ
酸味がでたら、チゲだな

このレシピ、忘れないようにしないと

パジャン※ゆでたまごと

おっとの「おつまみ」を拵えたいけど
これといって材料がなく、困ったなぁと
野菜室をみたら、キムチに使ったニラの
残りがあった、が、香りが抜けていまいち

ん～と考えて、久しぶりにパジャンを
拵えることにした・・・



◆ニラ
◆ねぶか葱
◆ニンニク
◆韓国唐辛子
◆青唐辛子の醤油漬け
◆醤油
◆生姜チョン
◆白すりごま
◆ごま油



あんまり塩っぱくしたくなかったから
お醤油は、ビタビタには使わなかった

本当は、生の唐辛子を使うところだけど
なかったから、お醤油と昆布に漬け込んで
あった、青唐辛子で代用してみた

本来、甘味は使わないと思うけど
生姜チョンがあったので混ぜてみたら
まろやかになって、なかなか良かったな

すりごまはたっぷりめ


美味しく出来たので、ゆで卵にのっけて
おつまみにしてみたら、大好評だった

パジャンとゆで卵って合うな



この人参は、粕みそ漬け

自家製みその副産物である酒粕に
いつぞや、人参を漬け込んであった

塩っぱいけど、カリカリで美味しい


あ～なんとかなったっ

ペチュキムチ、漬けました

ちゃんと株で漬けたの久しぶりだ

漬けたてを夕餉で味見してみたら
ものすっごくっ美味しく出来てた！

今回は自己流を捨てて初心にかえり
リーサンレシピで漬けてみた

※Youtube・リーサンちゃんねる

※ほぼ忠実にやってみたけど、少しだけ
　自己流に変更してるところがある

※分量や細かい手順は........
「リーサンちゃんねる 白菜キムチ」で
検索すると、確認できます




まず、白菜2㎏くらいを塩漬けするが
塩分は濃いめで重石はかけない
干し作業もなし..................

半日ほど経ってシンナリしたら
3回ほど水洗いして、数時間水切りする

ここまでで、白菜の下拵えは完了


次は「ヤンニョム」づくり



◆大蒜・生姜
◆りんご
◆アミの塩辛
◆いわしエキス
◆根昆布だし（オリジナル）
◆梅シロップ（発酵したもの）
◆きび砂糖
◆ヤクルト
◆玉葱
◆韓国唐辛子（韓国産）

◆大根（千切り）

◆ねぎ
◆にら
◆小松菜（本当は高菜）

ここで、ペースト状にしたり
それぞれ刻んだりして混ぜ合わす

で、ここでオリジナル？が発生

韓国産の「いわしエキス」は
キムチに無くてはならない物だけど
どうしても「生臭く」感じてしまうので
お酒を足して軽く煮たて、冷ましたものを
使ってみたら大成功～、ぜんぜん臭くない
でも旨みが濃くすごく美味しい

発酵しはじめたら味が変化するので
出来たてとは違ってくるかもしれない
けれど、たぶん「生臭み」は出ないと思う

韓国の人には怒られるかもしれないけど
どうしても生臭さが苦手だったので
こんな工夫をしてみた

あと、高菜は手に入らないので
無意味かもしれんが、小松菜を加えた
小松菜キムチが大好きだったので

ねぎやにらの薬味も、ちょっと多め



おかゆ、というか糊になる餅粉
今回はじめて使ってみたけど
なるほど～重要な役目を果たしていた

それから「梅シロップ」



これはリーサンレシピで漬けといたもので
わざと発酵させ1年ほど熟成させるレシピ
うちのは半年くらいしか経ってないけど
使わせてもらった、微かにアルコール臭が
残ってる感じで、日本の梅シロップとは
まったく別物だった、面白いなぁ

あたしが見た動画は2年ほど前のもので
もっと新しいのは「生姜チョン」を
使っていたけど、今回のは使用してない



ヤンニョム完成、白菜にまぶしつける



丸めて容器に詰め、一番上に外葉を乗せ
残ったヤンニョムを塗る........

かるく押して空気を抜き
表面にラップを貼りつけた（オリジナル）

蓋をして冷蔵する

このヤンニョムは凄く美味しいから
すぐに食べてもいいんだけど
ま～早くても5日後からかなぁ

あたしは、お正月用に仕込んだから
2週間後を目安にしてるけど.........

途中、味見と称して食べちゃうだろう

いや～ほんとこれは美味しい
リーサンって凄いなぁ

ハズレがないもん
チゲも、とっても美味しかったし



キムチを漬けた晩は、豚バラ肉と味見




日曜の夜だったから、翌日のことを考え
キムチ控えめで、からし酢味噌も用意した

けど、美味しくて美味しくて
キムチおかわり～

これは切れた葉っぱのとこを、味見用で
とっておいたんだけど、まぁ美味しい

レタスに包んだり、豆ごはんと包んだり
からし酢味噌で舌を休めたり（辛くて）

美味でございました

とにかく大成功、本場の人のレシピは
やっぱり「ちゃんと」美味しいな

しばらく楽しめるわ

冷蔵庫に美味しいものがあるって
とっても嬉しいなぁ、栄養満点だし
あたしの大切なスタミナ食だ




買い物をおっとに頼んだもんだから
1/4カットになってる白菜を4つ買ってきた

1切れが1㎏くらいあって慌てる
だから半分は干して、白菜漬けにした
牡蠣鍋にもすこしもらったかな

おから＊きんぴら....退院日

本日土曜日、やっと復活！かな？

退院したのが日曜日（11日）の朝で
まだ本格的に副作用がおきてないから
そのままスーパーへ買い出しにいき
お惣菜をいくつか作り置きしておいた

何食べたい？に「おから」
よりにもよって手間のかかるもんを～
って思ったけど、不自由かけてるから
頑張ってこしらえた

まず、おからを洗うとこからはじめ
つぎに乾煎りをして.......
具材をかるく煮てから、おからを追加
しっとりするまで気長に炒り煮する

食べるぶんにだけ、ねぶか葱を混ぜる











あとは、きんぴらと焼きたらこ

次、夜の「鱈たち鍋」につづく

ひじき煮

油抜きしてあったあぶらげと
塩和えのせん人参を片づけたく

芽ひじきを戻して、煮てみた

もちろんアラジン煮



◆芽ひじき
◆あぶらげ
◆人参

◆出汁
◆酒
◆きび砂糖・みりん

◆うすくち醤油・塩

・コトコト煮る

仕上げに.......

◆濃口しょうゆ（ひとまわし）
◆太白ごま油

・火を止め、休ませる


ちょっと大きめの珍味入れに詰め
２段めには、保存食を詰めた



おっとの朝餉用

自家製みその冷凍

昨年の3月に仕込んだお味噌

大豆（乾燥）が1.3kgに
米麹が2.5kg、塩が850g

できあがりは、6kgくらい

甘めのお味噌が食べたくて
最近は麹を多くしていたから
そのぶん発酵がすすんでしまう

もっとはやく樽開けする予定だったけど
いろいろな理由で消費が減ってしまい
すでに夏越えを2回くり返してしまった

まだ、これの前のお味噌を食べていて
時間がかかりそうだから、小分けして
冷蔵しようにも、冷蔵庫に余裕がない

けど冷凍庫なら何とかなりそうなので
気は進まないけど、割りきることにした



表面に張り付けてあるのは、酒粕
おかげで、カビはまったくない
ちなみに、うちは天地返しをせず
このまま熟成させている

昔はやっていたんだけど
このくらいの量なら、やらなくても
大丈夫かな？と、それに触らないほうが
雑菌も入り込まなくていいかな？と

結果、まったく問題ないです

1年8ヶ月後のお味噌は、色も濃く
なっていて、微かに酸味も感じるけど
とってもコクがあり、塩味もこなれ
甘味もあって、すごく美味しい

やっぱりこのへんで発酵を止めないと
おつゆには、あわなくなっちゃうな

ってことで、冷凍庫ゆきとなる

さて～、このお味噌は来年ゆっくりと
消費するとして、次の仕込みはどうしよう

北海道は、4月まで仕込めそうな気温
なので、体調をみながらやってみるかな

おっとに手伝ってもらうかな

楽屋裏

久しぶりの楽屋裏

ちょっとだけのつもりが
調子が良かったのか、あれこれと
勢いで仕込んでしまった・・・

仕込むって言っても、順番に茹でて
簡単に調理したダケなんだが



◆ほうれん草の茹でたの
◆ブロッコリーの固ゆで
◆もやしの茹でたの
◆あぶらげの油抜き
（刻んだのと半分に切ったの）
◆紅かまぼこの切ったの（写ってない）
◆ピーマンの切ったの
◆胡瓜とピーマンの醤油漬け
（めんつゆ・紹興酒・梅酢）
◆サガリの焼き肉（玉ねぎ・酒・胡椒
焼き肉のたれ・自家製のすき焼きのたれ）
◆人参のレモンシュガー
◆もやしのナムル
◆ほうれん草のおかかナムル


「人参のレモンシュガー」

人参の千切りをザルに平らに敷き
熱湯をかけて湯をきり、冷ます

レモン汁・グラニュー糖・塩を
和え、冷蔵庫でしばらく漬ける


「もやしのナムル」

茹でて冷ましたもやしを、力を入れて
ギューッと、しっかり絞る

ほたてこ・薄口醤油・ごま油・白ごま


「ほうれん草のおかかナムル」

茹でて水に晒して灰汁をぬき
根元を切り落とす

1本づつ2～3本に裂き
食べやすい長さに切る

優しく絞る

おかか・薄口醤油・ごま油


この3種の和え物とサガリは
おっと弁のために仕込んだ

ほかは、主におっとのあさげ用
自分で簡単に食べられるように


あと、おっとのリクエストで
「いくらの醤油漬け」を漬けた



食べる分だけの、小さめの筋子を
買ってきてもらって・・・

前回の仕込みは入院直前で、醤油漬けと
お正月用の塩いくら（冷凍）を拵えたけど
何時ものように、丁寧に粒をバラしてる
体力がなく、嫌だったけどお湯で処理した

でも味に支障はなく、アニサキス対策にも
なるから、今回も同じやり方をした

◆ボウルに60℃の湯を用意する
（温度計を持っていると便利）
◆3％の塩を溶かす（海水くらい）
◆筋子を開き、湯に浸す
◆箸などで優しくかき混ぜる

きれいに粒が剥がれ、膜だけがとれる
この間、1分くらいかけること
アニサキスは60℃・1分で死滅するそう

◆湯をきる

◆塩を適当にかけて混ぜ
◆流水を脇からたっぷりと注ぎ
◆優しくかき混ぜる
◆一息まって、水を静かに捨てる

◆同じ作業を3～4回繰り返す

上澄みを捨てる、残った膜や潰れた粒が
ある、また臭みや灰汁も抜ける
でも、やり過ぎると旨みが逃げたりする
ので、適当なところで止めること

◆いくらがキラキラと美しくなったら
ザルにあげ、手でサッと水をかけて
洗浄し、30分以上は水をきる

ここまでて下処理が終了・・・


うちの着け汁は

◆煮きり酒
◆濃口醤油
◆薄口醤油

清潔な瓶か保存容器に入れ
冷蔵庫で、1～2日ほど漬ける

一週間くらい持つと思う
その前に食べきっちゃうけど

食べるときは、おろしたショウガか
あれば、北海道産の山ワサビがあれば
サイコ～に美味しい、山ワサビは
所謂ホースラディッシュなんですが
外国のものより、香りも辛みも強く
とても美味しい、大好きです

大根のしょうゆ漬け

醤油といっても、簡単にめんつゆを使用
大根のシッポのほうが、冷蔵庫に
転がってたので漬けてみた・・・

濃くなく薄くなく、美味しく漬かる

◆大根

皮をむいて、棒状に切る

◆めんつゆ
◆紹興酒（大さじ1くらい）
◆梅酢（少々）

大根の水分が出るので、それを想像して
めんつゆをかけ、蓋をして容器をふる

水分が出てきたら、冷蔵庫に移し
一晩ほど漬ける・・・

紹興酒と梅酢が、いい仕事してます





・・・・・・・・




なかなか身体が思うように動かず
おっとの世話になりっぱなしなので
申し訳ないやら、情けないやら

帰宅したおっとは、急いでシャワーを
浴びたあと、洗濯したりスッチの世話を
したり夕食を拵えたり、朝同様、大忙し

夕べも、焼きそばを上手に炒めて
薄切りトーストに挟んで食べさせてくれた
パン屋の焼きそばパンより、うんと美味

デザートに柿をむいてくれたけど
くるくる切れずに皮をむく、ビックリ

そんなおっとを、ボンヤリと見てるしか
ない自分、惨めな気分になるけれど
シンボウシンボウと自分に言い聞かせる

抗がん剤治療は、一通り副作用を経験し
それが落ちついてきた頃、つぎの治療を
する、ってことの繰り返し・・・

とりあえず、あと4回残っている
それで手術が出来れば嬉しいんだけど

できたとして、そのあとも何度か
抗がん剤治療をすることになるだろう

だから
今から凹んでるわけにはイカナイ
図太くならなければ、と思う

今回は、目など新しい部分に副作用が
でてきた、治療を重ねるごとに
身体が壊れていくのかな～と考えたら
すごく怖いけど、悪いとこだけ叩けない

命のために命を削る、って矛盾

蓮根のきんぴら※ピクルスとか

蓮根を太く縦切りにして
あまじょっぱく炒り煮する



◆太白ゴマ油
◆酒
◆幌加内めんつゆ
◆てんさいオリゴ糖
◆塩
◆赤とんがらし輪切り

加熱するのを早めに止めて
蓋をして余熱を利用、ときどき鍋をあおる


これを拵える前に、台所の掃除をする
おっとの目の届かない、ガスレンジの
下とか横とかの汚れ、シンク周りや
水切り籠などの漂白、棚下のホコリなど
入院前に、ザッとやっときたかったから

なんで、料理は蓮根で止めとくツモリ
だったけど、野菜が気になったので
薄味ピクルスや酢漬けも仕込む



紫玉ねぎは薄切りして・・・
白バルサミコ酢を控えめにかけ
シンナリするまで、瓶を振っただけ

冷蔵庫でけっこう持つ
甘酸っぱくて美味しい


キュウリとニンジンは、塩を和え
水っけが出てくるまで置き、水をきる

◆水・酒・味醂・ねこんぶ出汁
・・・を沸騰させてから冷ます
◆てんさいオリゴ糖・うすくち醤油
塩・千鳥酢を足し、味を整える
◆赤とうがらし輪切り

味は薄味、ただし野菜から水分が
出てくるので、丁度いい味より
すこし濃いめに整えること

2～3日後から食べ始める
冷蔵庫で7～10日くらい持つと思う

合わせ酢が残ったので、せんキャベツを
レンチンしたのに、調味料を足してかける
冷めたら食べられる・・・


夜は、江丹別のお蕎麦



どうせちょっとしか手繰れないから
卵をゆで、固めにブロッコリーも茹で
お蕎麦に添えて、すこしでも栄養を

おっとは、蓮根を美味しがっていた


ちょっと疲れた

やさい3種の下拵え

白菜の下漬けと、人参の熱湯がけと
ほうれん草を茹でて晒したの・・・

野菜室の奥に紫玉ねぎを見つけたから
おっとのサラダ用に、酢漬けにしたいな

白菜は、ザクザクきざんで漬けた
しっかり水があがったら、その水は捨て
昆布や唐辛子なんか入れて、本漬けする
はやく発酵して旨みを増して欲しいから
室温で漬けるつもり


今朝は、おっとが焼いてくれためざしを
1本と極道うめで、なんとか朝ごはんを
茶碗1/4膳くらいかな～

もっと食べないとだめだよなぁ
白菜漬けよ、助けてください


今日はなんか、あちこち痛いなぁ
おっとが帰ってくるまで、ねていよう

なすの塩水漬け

薄切りして漬けるから
水があがったら食べられる

たぶん1時間くらい冷蔵庫で
冷やしとけばいいかも

うちは一晩漬けてから
朝餉に添えた.........



◆茄子
◆水・塩
◆梅酢（少々）
◆赤とん（輪切り）
◆根昆布だし

揉まずに重石をかけ
冷蔵庫内で漬ける


数時間後から、ぜいぜい2日目
くらいまでかな、美しいのは

下記事の朝餉を見てもらえると
解るんだけど、3日目は色が褪せてる

まだ食べられるが、味は落ちてる

のこり野菜の浅漬け

ぜんぶ「のこり野菜」

キャベツ、胡瓜、茗荷と
小松菜の柔らかい葉っぱ

あとは冷蔵してある人参と
生姜の塩あえ...........

お塩と根昆布だし・赤とんで漬ける

冷た～いとこを楽しむ

ゴーヤの松前漬け

ひさしぶりかな？

相乗効果でとっても美味しい
日持ちは7～10日ほど..........








◆松前漬けセット
（切り昆布・切りイカ・たれ）
◆赤とんの輪切り
◆酒（少々）

・ボウルに入れる
・説明の量の水を沸かし、ボウルに注ぐ
・混ぜる

※大概は「水を」と書いてあるけど
日持ちのために「熱湯」を使っている

◆せん人参

・すこし冷めてから加え、混ぜる

※加えなくてもいいいし、他に
千切りした生姜なども美味しい

・完全に冷めるまで休ませる



◆ゴーヤ

・縦半分に切ってワタをとり
・薄切りにして、塩少々を和える
・しんなりするまで置き（15分くらい）
・流水を注ぎ、水を取り替えながら洗浄

・たっぷりの冷水に30分以上漬ける
（苦みが平気なら必要ない）

・笊にあげて水をきる
・少しづつペーパーに包み
優しく絞って、松前漬けに加える

・よく混ぜて、容器に詰める
・表面にラップを貼りつけ
・小皿など、かるく重石をかける

・蓋をして冷蔵庫で2日ほど漬ける



松前漬け1袋は、けっこうな量なので
はじめの熱湯を和え......ってところで
冷めてから半分だけとって
密封袋に入れて冷凍してもいい