梅干しに「芳香うらしそ」を漬けました。

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５月に種をまき、畑で大きくなった「芳香うらしそ」。
葉は表が緑で、裏が赤紫色で、縮みが多く光沢があり柔らかい。
シソの中でも、厚肉で色素が多く、香りも高く、
梅干しや紅ショウガに珍重されている。
　　

めったに市販されていないし、シソは農薬を多く使うので、
自分で無農薬で栽培した。
土用干しに間に合うかちょっと心配したが、
まあ何とかいけるだろう。
ちなみに、梅干しは「シソなし」の白梅干でもおいしいし、
シソはどのタイミングで入れたって、かまわない。

根から引き抜かずに、カマで地上１０センチくらいのところで刈り取った。
こうしておけば、汚れなくてきれいだし、
また葉が茂って、収穫できる。
　　

刈りとった芳香うらしそは、水洗いして少し置いておくと、
水を得た葉が、いきいきとしてくる。
水がきれたところで、葉を丹念にむしっていく。
わたしは、梅干しといっしょにシソも食べるので、
もっ体ないけどジクも取って、柔らかい葉だけにしている。
　　

ちぎった葉は、乾ききらないうちに少量の塩でもむ。
最初は量が多いので、大きなボールでもよいが、
組織が壊れやすい、すり鉢をつかうともみやすい。
最初はアクが出て、黒いアワと汁が出るので、
かるく絞って、汁ごと捨てる。
アクが残っていると、きれいに発色しないので、
この作業を２まわり繰り返す。
　　

３回目には、梅酢を少し加えてもむと、きれいに発色する。
この時出た赤梅酢は捨てずに、かめに戻す。
この作業中は、クラクラするくらいの芳香が、
部屋中に充満している。
　

わたしの場合、小梅５キロと大きい梅を１０キロ漬けたので、
しそを３等分して、梅干しの上にまんべんなく置いていく。
　　
シソには殺菌作用もあるので、
ここまで無事すめば、まずカビの心配はない。
梅に梅酢がかぶるように重しを調整して、
あとは、色づいた梅干しを土用干しするだけ。

東海地方は、今日「梅雨明け宣言」だったが、
シソを入れたのが遅かったので、
もう少し様子をみることにした。

お留守番中の梅みそドレッシング

そうそう、北海道旅行中、
爆発したのではないかとご心配をおかけした、
「梅みそ」君は、出掛ける前に、
梅とドレッシングに分けて、
梅は冷凍庫に、ドレッシングはビンに詰め替えて、
冷蔵庫に保管しておいた。


どうやら、おとなしく待っていてくれたようだ（笑）。

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