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今日の鶏の水炊きは、中ぬき（内臓ぬき）の鶏を
さばいてつくります。
重さは、１、２ｋｇ位です。
２ｋｇ位のもありますが、１～１，２００ｇくらいが
女性には、さばきやすい大きさです。
よ～～く洗って、タオルで拭いて、始めましょう。
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手羽、もも肉を関節から切り落とし、食べやすい
大きさに骨ごとぶつ切りにしていきます。
水炊きは、昆布を加えて炊いていきます。
普通は昆布だけですが、わたしは、ねぎが好き
なので長ねぎを１本入れて炊きます。
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今日は、右の、須山さんが最初から火加減とアク
取りを担当。
成果は・・・・・こしたあとの鍋をごらんください。
さて、和え物に使う出汁をひきましょう。
かつお節を削り、削り立てで一番出汁を引きます。
引き立てをみんなで少しずつお味見。
淡い上品なうま味に、ほっこりします。
でもね、
和え物の浸し汁に使う出汁。
それは、一番出汁がおいしいに決まってますが、
かつお節だけの出汁や、二番出汁でもOKですよ。
但し、二番だしは、本枯節のかつお節でなければ引けません。
一番出汁を引いたあと、まだまだ、うま味が残っていますからね。
二番だし以外にも、おいしい利用法がありますよ。
唐揚げ用の鶏肉は、下味をつけておきます。
香辛料を少量づつ混ぜています。
長ねぎの葉が余ってるので、これも使いましょう。
水気をしっかり拭い、片栗粉をまぶして２度揚げ
します。
下の写真は、熱した油に鶏肉を入れたところ。
[水炊き用の野菜の下ごしらえ]
人参、昨日は西洋人参でしたが、
今日は京人参。水からゆでますよ。
白菜は、葉と茎は厚みがちがうので、
こんな風に茎と葉を分けてゆでるといいですね。
ゆでてから、いただきやすい大きさにザクザク
切ります。
春菊はさっとゆでて、手早く水にさらして（１分位）
冷まします。野菜はすべてそうですが、水に浸け
っ放しにしておくと栄養が水に溶けていきますよ。
辛子醤油和え用に、菜の花をゆでています。
菜の花は、すぐゆだります。ゆですぎるとクタクタ
になりおいしくありませんので注意してください。
芽キャベツ、春菊、人参、白菜、糸こんにゃくは、
それぞれゆでます。長ねぎ、巻き湯葉、生椎茸は
切るだけです。
コトコトコトコト・・・鶏を炊いていきます。
スープが透き通ってるでしょう？
アクと余分の脂を丁寧にすくい取ったからです。
こしましょう。
いい香りです。くさみなど、まったくありません。 
澄んだスープが取れました。
（昆布は、入れなくても結構です）。
鶏肉を戻して火にかけます。
切干大根のピーナッツ和え。
春菊の茎を少し混ぜあわせてみました。
菜の花は、辛子じょうゆでさっと洗い、下味をつ
けます。
脇から辛子じょうゆを注ぎ、かつお節をあしらい
ます。こういう場合のかつお節は調味料として考
えてください。
器をかえてみましょうか。
同じ料理だけど、印象がちがうでしょう？
さあ、煮立ってきました。
いただきまーーーーす！
まずは、鶏肉をいただきます。
鶏肉を食べ終えたら、おいしいスープのあとに
野菜や麺、お餅を入れていただきます。
おまけ料理の、唐揚げの写真、取り忘れです。
唐揚げ、ま、そのうち、またつくりましょう。
