今月の出汁とり教室の出汁素材は、
昆布と煮干。
出汁をとって、４品、料理します。
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昆布とかつお同様、
煮干の出汁のとり方も2種です。
①水出汁法(水に浸してとる方法)
②煮出汁法(水から煮てとる方法)
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●家庭での煮干の出汁をとるときの適量●
材料
煮干し・・・・３０ｇ（頭と腹わたを取ると、２０ｇ）
昆布・・・・・７?１０ｇ
水・・・・・・・１リットル（5カップ）
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煮干し３０ｇ？
いちいち計るの面倒ですよね。
大きさや乾燥具合で多少の差がありますが、
この計量カップ1杯でちょうど３０ｇです。
そして、
頭と腹ワタを取ったら、２０ｇ。
約カップ１／２になります。
カップ１／２なら２０ｇと覚えて、
毎日の習慣にするのです。
さ、はじめましょう。
頭と腹わたのとり方です。
左手の親指とひとさし指で煮干の背をつま
んで縦にもち、右の指でお腹をつまみ、
上に持ち上げます。
「あ、ほんとだ」。
今日は、煮出汁法で、２リットルとりましょう。
2倍ですから煮干は４０ｇですよ。
昆布は２０ｇ。
この量は目安です。
１度この量でとり、
ご自分の量をきめてください。
この量なら、旨味の濃い出汁がとれますよ、
という目安ですから。
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乾燥してるので、昆布がペキペキ折れます。
浮きあがってくる泡(アク)をすくいとります。
沸騰寸前、浮き上ろうとする瞬間に、
昆布を引きあげます。
この時が、おいしい出汁のコツです。
火を止めて、5?１０分ほどおきます。
この５?１０分の、冷める間に出汁がでます。
お試しください。
因みに、
わたしは、沸騰したら、即こすのが好み。
こします。
いりこ（炒り子）めしをつくります。
これは、いりこ(煮干し)の産地、瀬戸内
海側の四国の方の郷土料理です。
＜かえり＞のような小さな煮干しを使っ
たり、４ｃｍ位の煮干しを食べやすいよう
に刻んで。
軽く炒って、炒り子めしです。
大さじ１のしょうゆを加えて下味をつけます。
このときに、お酒を少し加えても。
いりこめしの具は、
煮干、大根、ごぼう、にんじん、干し椎茸の５品。
煮干しは、昆布の手前ですよ。
今回、煮干しを使ってるので、
わざと油揚げを使いませんでしたが、
使う方がおいしいです。
四国の方では、乾物の油揚げ(から揚げ)を
使うようです。いまもあるのでしょうか？
ほんとに地味なごはんです。
でも、煮干しが主役の、
カルシュウムたっぷりごはんです。
カルシュウムといえば、出汁のお相手、
昆布もそうですよ。
そして両方共、アルカリ性食品。
旨味だけじゃありません。
ね、
毎日、毎日出汁をとれば、どんなに身体に
いいか、わかるでしょう？
炊けました。
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全部の具がかもしだす香りがたまりません。
大根も人参も、もちろん久松農園の、です。
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大好きな＜なば菜＞。
とても強い野菜で、農薬いらず。
端境期、
野菜の少ない季節の緑黄野菜として
ほんとうにおすすめの葉物。
茎はアスパラのような味と食感。
捨てるところがありません。
おいしさを知っていただきたくて、
この時期、教室で何度も登場します。
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煮干の出汁をつかった、
辛子じょうゆで和えます。
下味をつけるとおいしいので、
からしじょうゆはたっぷりめ。
なば菜は、からしじょうゆに浸して下味を
つけておきます。食べる５分前くらい前です。
長い時間浸してはいけませんよ。
色も悪くなりますし、葉がやせちゃいます。
こうして盛り、
脇から、残りのからしじょうゆを注いでます。
あれば、天（上）に削りかつおをのせても。
うどときゅうりと若布の生姜酢の材料です。
うどは酢入りの水に浸けてアクぬきます。
針しょうがが味のアクセントに。
これでいいんです。
でも、ここで、かくし味を加えます。
それはひみつです(おほほ)。
さらに、おろし生姜を天に。
わたし、生姜好きなので。
おろし生姜のつゆを絞って加えても。
旬の、にらと豆腐の味噌汁です。
豆腐は水を2回替えてます。
お豆腐は、水を替えるとおいしくなります。
味噌は広島県神石郡の82歳のおばあさん
の自家製。
旨味の強い、おいしいお味噌です。
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信州味噌とふくさ味噌に。
煮干しの合う味噌汁はいろいろありますが、
にらも相性よし。
そうそう、
味噌汁は、煮立てないでくださいね。
絶対に。
絶対に。
ぷくっと小さく煮立ったら、火を止めます。
遅い帰りの方の分は、味噌を加えないで
1人分を取りおき、召し上がるときに味噌
を加えましょう。
1人分の味噌の適量は、味噌の性質にも
よりますが、大さじ１前後です。
豆腐はね、お玉で大きくすくいとって
鍋にいれてます。お豆腐の味、ちがうはず。
酢の物に使ったうど。
皮はいつも、きんぴらです。
いただきま?す。
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「来てくださいね」
「行きますよぉ、ぜったい」
出汁とり教室のメンバー伊藤友香さん。
4月13日から大好きな屋久島で暮すこと
になりました。
気働きのある人です。
屋久島の民宿でお料理を担当します。
********教室のおしらせ************
5月2日(土)スタート
午後2時?6時
日本料理きほん学級
筍をゆで、鯵をさばきます。
申し訳ございません。
５月は、空席はございません。
＜４月の出汁とり教室＞
4月25日(土)2時?6時
講習料＝５０００円
出汁で、山菜料理を楽しみましょう！
お気軽にお申し込みください。
若干名空きがあります。
屋久島より初コメントです。
先生から教えて頂いた、出汁。
宿にいらっしゃるお客様に味わって頂きたいです。
九州は麦味噌中心です。
昆布、鰹節、煮干、飛魚もお出汁になりますね。
それにしても、今回の１８年もののお味噌、絶品でした！
手前味噌って日本の素晴らしい文化だと、しみじみ思いました。絶やず、作りたい人が作り続けられるように願ってやみません。
本当に広島の方に教えて頂きたいものです。
では、ブログ楽しみにしておりますので。アップよろしくお願いいたします。
文明の利器（PC）って距離を感じさせませんよね～。