泣かせてよ、とろりとからしそばで。

京都の中華料理については、姜尚美さんの力作「京都の中華」（幻冬舎文庫）に詳しいが、

さかのぼると、大正13年創業の「支那料理ハマムラ」に始まるという。

港があり、居留地のあった神戸や大阪に比べて、京都は雑居地となるのが遅れたそうな。







関西人にはおなじみのマーク。宣伝のため一般公募、たしか立命館の学生の作。

このハマムラで料理長を務めた王華吉という方が、「飛雲」、「第一楼」を経て「鳳舞」という店を持った。 

この「鳳舞」系と、祇園の路地奥にある「盛京亭」系の二つの流れがある京都中華。


瀟洒な「鳳舞」の建物。中華料理店に見えない。

鯉が泳ぐ池のある庭園のある個人店が2009年まであった。



 

ここから多くの店が独立しているが、もっともよく特長を残す一軒が、

河原町二条にある「鳳泉」。

王さんの下、42年もの間、鳳舞で厨房を務めたのが、ここのご主人。



 

我ら鳳舞に間に合わなかったので、ここからしか偲ぶことが出来ないが、

まず油の匂いがしない。　掃除が行き届いている。　床や壁、メニューなどのべたつきが無い。



本格的な夜の時分どきには早いので、のんびりやらせてもらうことに。

となりには常連らしき高齢のご婦人がラーメンなぞ食べてらっしゃる。　いいな。 

まずは紹興酒を常温でもらう。


　
　　



　ピータンなぞ、もらうことにした。

　何の変哲もない、化粧っ気のないのがよござんす。



　


　
　さて、と、何をもらおうか。

 

　
 


　来訪の目的は、からしそばと決まっている。

　あとは当てずっぽうだが、焼売なんぞを。 

 

 



　後で知ったのは、このメニューの書き方も鳳舞ゆずり。

　品数を絞り込み、盛り付けがシンプルなのも鳳舞ゆずりだそう。 

　それに驚いたのは、厨房が静かなこと。

　我らが知る中華の厨房は中華鍋にお玉の音がカンカンして、炎はボーボー、

　その間に中国語の破裂音が飛び交うというもの。

　その騒がしさが一切感じない。

　どうも、その辺もまた、京都の中華の特長のようだ。

　
　焼売が来た。

　この不揃いなところも、手造り感満載。

　あとで知ったが、これもここの看板メニューなんだって。



　　
 


　クワイのカリッとした食感が心地よい。

　酢醤油に溶き芥子を加えて、あっさりとした持ち味。

　6時過ぎなのに、後から来た客には「もう売り切れてしまって…」と弁解している。

　まだ夜はこれからなのに、品切れは早過ぎるんぢゃないの？

　
　胸騒ぎがして、早めの注文をした。

　「からしそばありますか？」

　と問うと、「あります。ローメン一丁」と通した。

　暫くして、持ってきたのがこれ。

 

　 

　「エビカシワそばです」

　と言われ、間違いかと思い、

　「え？カラシそばを頼んだんだけど」

　というと、若いホール係、不安になったのか聞きに戻った。

　そして「これがカラシそばです」

　こっちが物知らずだった、と赤面。

　イメージではもっと芥子色を想像してた。　
　
　しかし食べるとほんのりと和芥子の風味が立ち昇って来る。

　辛味はあくまでも抑えめ。

　もっとツンと来るのかと思ってた。

　手元で芥子を増量した。

 

　あっさりしてるが、鶏・海老は多くて食べ応えあり、

　途中で酢や醤油を足したり、好みで塩梅を替えるのもいいだろう。


　
　花街で着物に匂いが移ることはご法度として、ニンニクニラ、ラードなどは不使用。

　芸者衆が一口で食べられるようにしたり、あっさり食べられるように

　タケノコを多用したり、鶏ガラスープに利尻昆布を足してベースとした。

　花街のおかあさんたちにうるさく叱られたと「一之船入」や「斎華」からも聞いたことがある。

　独自の進化を遂げている京都中華。　頑固なまでに残っているのもこれまたおもしろい。