発酵バター

最近「発酵バター入り」などと書かれている菓子パンを目にする。結構美味しいんでそのパンはよく食べているのだが、今日初めて発酵バターそのものにお目にかかった。



普通のバターと見かけは変わらないが、匂いを嗅いでみると、ほんのり酸味がかった匂いがする。ヨーグルトみたいと評する向きもあるが、私個人としてはクリームチーズみたいだと思う。

普通のバターより粘性があり、バターナイフですくった感じも、まさにクリームチーズみたい。熱いパンの上に乗せてもしばらく解けない。だが焦らずに少し待って塗り伸ばしてパンを食べてみると、なかなか香り高く、芳醇な味わいがある。ついついバターの塊をチーズ感覚でそのまま食べてしまったりする。

発酵バターについてサイト検索で調べてみると、これらの特徴は、クリームを乳酸発酵させてから作ることだという。日本、アメリカ、オーストラリアは非発酵バターが主流だが、ヨーロッパでは発酵バターの方が主流だという。（そうだったっけ？旅行した時にはお目にかからなかったが。）

遠心分離機が無かった時代ではクリームの分離に２～３日かかったので、 この間に自然にクリームが発酵して発酵バターができたのだという。そうか、それでわざわざ発酵させる意味が分かったよ（現在では乳酸菌を加えて人為的に発酵させるという）。

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バター一つ取ってみても、意外に奥深いものがある。私は今の日本のスーパーに並んでいるバターの香りは本当の香りではないとにらんでいる。

以前、乳牛から絞りたてのミルクを見たことがあるが、市販の牛乳にはないような分厚いクリームの層が上に浮いている。これを取り出してバターを作ると、とっても臭い匂いのするバターになる。だから本当のバターはもっと臭いはずなのだ。だが市販のバターは大抵その臭いをほとんど取ってしまっているのだな。（以前小岩井のビン詰めバターの臭いをかいで、本物に近い！と思ったことはあるけど。）

本来は臭いはずのバター。クリームからそのままバターを作らずに発酵させてから作った発酵バターは本来どのようなにおいがするものであろうか？　今日私が買った発酵バターのようにほんのり酸味のある香りがする程度なのか、もっと強烈なのか・・・。

綺麗に、臭いを減殺させて作られた市販のバター同士ではなく、より原形に近いもの同士で「非発酵バター」と「発酵バター」を比べてみたい・・・などと言うのは贅沢な話だろうか？