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今月は、地方の方からも参加申し込
みをいただきました。
青森・三沢から、
名古屋から、
埼玉から
お会いしてお話するうち確かな輪のひろがりに、
出汁が歩き始めた！と実感しました。
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今回は、いつもの出汁素材の比較、
出汁の取り方、料理の他に、特別に参加していただいた
＊鰹節店のタイコウ・稲葉さんによる鰹節のお話、削り方
指南などもあり、本当に中身の濃い出汁とり教室でした。
まずは、自己紹介。
いま、どんな環境にいるのか、
なにをしているのか、
なぜ、出汁に辿りついたか。
そして、出汁でなにをしたいのか。
尽きません。
タイコウの稲葉さん。
よい鰹節の見方などについての説明です。
鰹のぬいぐるみで、節の説明。
「削り器の上にある、この本節は、
鰹の背にあたります」。
鰹のさばき方の説明。
「まず、鰹を3枚にさばきます。
３枚というのはね、
中骨（写真左）が1枚、
半身（はんみ）の上身が1枚、
下身（右）が１枚、これで3枚。
そして、半身は、まんなかで切り分けると、
背側は背節、腹側は腹節になります。
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右に鰹節が2本あるでしょう。
右が大きくて、左は小ぶり。
いま、僕が持っているぬいぐるみが、
その形。
黒い背の方、大きいでしょう？
さばいたときから腹側は体積が小さいけど、
内臓を包んでる腹骨の部分もそぎ取るから
さらに小さくなります」
鰹節の削り方を学びます。。
刃の向き、鰹節の持ち方、手の置き方、
全員、削り方を教わりました。
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そうそう、稲葉さんの奥さま、週2回は削ってらっしゃるそう。
すてきですね。
出汁とりです。
昆布は、真昆布を使用。
3通り共、同じ川汲浜・天然真昆布です。
左上①削ったばかりのかつお＋真昆布
右上②花かつお・だしはこれ＋真昆布
手前③枯本節・花くらべ＋真昆布
いつものように、とりたての出汁、
なにも加えず、少しずつ味見をします。
うまみだけではなく、昆布とかつおが保有
している塩分の確認も大切なこと。
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削りかつおが違えば、旨みも味も香りもちがう。
背節と腹節の脂肪の量のちがい、料理の使い分けなど、
明らかなそのちがいについて、稲葉さんとの質疑応答。
下の写真は、ふきめしに使うふき。
かきたま汁用の卵です。
よくときます。よくとかないと、卵がぼとん、と
落ちてだまになり 、火が通らないため、
つゆが濁ります。
ふきめし、炊きあがりです。
わたしは、どんなごはんでも、炊けたときの、この瞬間が
好き。
「雪を払うと、ふきのとうが顔を出します」と佐藤妙さん。
ごはんをよそいながら、青森・三沢の
自然食品店「ふきのとう」のおじょうさん。
4月は、出張出汁とり教室でおじゃまします。
たっぷりのたまごと三つ葉。いつもより蒸らし時間を多くします。
鍋の手前を見てください。濁ってないでしょう？
おいしい！
＊鰹節タイコウ
写真の鰹節、おすすめです。
世の中にはおいしいものたくさんあります。
でも、削りたての1本釣りの鰹節のうまみ、
味わってみてください。
日本人の「おいしい」の基本です。
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また、鰹節削り器もおすすめ。
「結婚のとき、かみさんにプレゼントしたんだ」
と、稲葉さん。
婚約記念なんかにもいいかもです。
下記のHPでお確かめください。
.鹿児島・枕崎産の1本釣りの本節（鰹節）
９４５円／１００ｇ
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