梅干し漬けましたか？２０１２年のブログから。

 

梅干しの効用にはいろいろありますが、

多量に含んでいるクエン酸が食欲を増進し、

唾液の分泌をうながして、著しく消化を

助けてくれます。

食欲の進まない夏季などには、最高の

ごはんの友ですね。

また、梅の酸味は腐敗を防ぐので、

食あたりの予防にもよく、

日の丸弁当の梅は、あの一粒で腐敗を

防いでいるのですよ。

また風邪で発熱したときなどは、熱い梅干し湯

をのめば、発汗して解熱します。

＊ただし、産後の方は、梅干しの強い酸や

塩分は身体に障ります。産後１～３ヶ月位は、

梅干しは避けましょう。虚弱な方もね。

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梅干しは漬け方がカンタン。

長期保存しても、決して腐りません。

常備薬としても、絶やさずたくわえておき

たいものです。

保存法は、室温でも冷蔵庫でもOKです。

そうそう、副産物の白酢、梅酢は、酢の物

漬物などに利用できますね。

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梅漬け２種・梅干し２種

塩で漬ける梅の漬物には、大きくわけて

白酢漬けと赤酢漬けの２種があります。

梅を塩に漬けただけのものは「白酢漬け」。

その後、赤紫蘇を加えたものは「赤酢漬け」。

それぞれ干せば２種の梅干しがつくれます。

・赤紫蘇の塩漬けで、ゆかりを

赤紫蘇の塩漬けは、梅酢をしっかり絞って

からザルに広げ、１週間位日光にあてて

カラッカラに干仕上げて密閉瓶に蓄えて

おきます。手でもんで粉状に(ゆかり)にし、

温かいご飯にかけたり、夏季のお弁当に

かけるとおいしく、腐敗を防ぎ、食欲が増

します。

その他、いろいろ使い道があります。

香り高い梅干しは、よい梅選びがコツ＞

 

上手に梅干しを漬けるために必要なのは

なんといっても品質のよい梅を選ぶことが

大切です。もう、これに尽きます。

 

1、買う時期

覚えておきたいのは、出荷時期。

梅酒用と梅干し用には、出荷時期に

約半月の差があります。

まず最初に出回る青梅(青くて固い)のは、

梅酒用です。

そこから半月遅れて、熟れて黄色くなった

梅干し用が出荷されます。

(注)青梅の売れ残りが店頭で黄色くなった

ものを梅干し用として販売している場合

があるので気をつけましょう。

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梅干し用には、熟れて黄色になる一歩手前、

少し黄ばみ始めた梅を選びましょう。

果肉がやわらかく熟しすぎたものは皮が破れ

やすく種ばなれが悪かったりするので避けます。

写真の梅のように、もしもまだ青さの残っている

梅でしたら、一晩か二晩おきます。熟れて黄色

味を帯びてきて漬け頃になります。

梅の種類

大きさは中粒で果肉が厚く、種の小さいものが

最適です。最近は、南高梅が人気のようですが、

昔からわたしが好んでよく漬けるのは（あまり見

かけなくなりましたが）中粒の「白加賀」です。

梅の形

形はまん丸で、キズや虫くいや黒い斑点のない

ものを求めるようにしましょう。

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ま、自宅の庭で採れる場合、傷や虫くいの

あるものは捨てますが、黒い斑点などは、

あばたもえくぼ。形の悪さなどは、気にせず

漬けましょう(笑)。無農薬ですからむしろ

ありがたいものです。

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楕円形の梅もありますが、種が大きく、

その分、果肉が薄いことはおぼえて

おきましょう。

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漬け方下準備

梅の実を傷つけないよう、へたを楊枝で

取り、水にとります。３度くらい水を替えて

丁寧によく洗い、一粒一粒、布巾で傷つ

けないようにふき取ります。

そうして一晩水につけておきます。

 

水につけるのは、は梅のアク(苦味)をとり、

種(核)離れをよくするためです。

水につけないで漬ける方法もあります。

漬け方

翌朝、ホーローや甕などの容器を用意します。

塩は、ミネラルの多い天然塩を用意します。

(精製塩でわたしは漬けたことはありませんが

浸透力が弱く、水が上がってこないそうです)。

塩の分量は梅の１５～２０％(わたしは、１５％)。

２０％は多少、塩分がきついのですが、

わたしは梅干しというの塩の食文化であり、

その濃度でこそ梅干しの役割を果たすのだ

と思っています。

再び干せば、塩はまろやかになります。

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漬け方

まずは、一握りの塩を漬ける容器の底一面に

振りいれておきます。

梅はざるにとり、まだ水気の多少あるときに塩

をまぶします。容器に、塩をまぶした梅を一粒

一粒漬けこみます。

並べ終わったら上に残りの塩を振り、重石の

圧し蓋をして涼しいところにおきます。

重石は、最初は梅の２/３位の重さにします。

４～５日経ったら同量位の重石をのせます。

これで、梅から圧しだされた酸は塩を溶かし

て容器のなかにたまりはじめ、漬け込んで４～

５日で梅酢があがってきます。約３週間、この

ままにしておきます。

(注)重石は重すぎると梅に塩気を充分に浸透

させることができないし、圧しつぶされて形が

悪くなるので、注意しましょう。

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3週間後の梅です。

梅漬け(白酢漬け)の場合は、これでできあがり。

取り出して干せば、梅干しです。

この漬け方のほうが梅の実の香りが楽しめると

好きな方も少なくありません。

さて、塩漬けのあと、約２週間後、

「縮緬赤紫蘇」が出まわります。

もしかしたら、と練馬区の自然食品店「自然村」

さんのブログをチェックしたら、なんと赤紫蘇の

予約者募集中。タイムリー＆ラッキー！

届きました！

紫蘇には殺菌作用があり、梅のクエ

ン酸と出会うと赤く発色します。

赤紫蘇も、よくよく、よくよく、水洗いします。

そうそう、洗うときは茎を付けたまま洗います。

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洗ったら葉をつみとり、よく水をきります。

すり鉢か、大きなボウルにいれて、好みの

天然塩(わたしは１０％)を加えて、ギュッギュッ

とよくよく、もみます。

１回目は、赤黒いあく汁が出ます。

固く絞って汁を捨てます。

この後、もう一度残りの塩を加えてもみ

ますと美しい赤い色が出ます。

このときに、充分もまないと色が出ません。

再び固くしぼります。

白酢に入れたら、即、こんなに濃い赤に発色

します。このまま夏の土用の(一番暑い時期)を

待ちます。

 

天気予報を見ながら天日干しにします。

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今年は土用といっても、なかなか１日中晴天の

日が少なく・・・・・・・。

今年は天気雨も降りました。

１日目

２日目

だんだんシワがよります。

3日目

１２時。

同日１６時。

容器も干して殺菌し、わたしは再び容器に

戻して漬けておきます。

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わたしは、本では目安として

「３日位天日干しします」と書きますが、

実際は、土用の間、ピーカンが続く場合、

１週間位干すこともあります。

日陰に干すこともあります。

干し続けると皮が固くなります。

やわらかいのがお好きな方は、夜干しを

してください。

雨が多い年は、９月の晴天を選んで干します。

漬け方はいろいろ。

固く考えないで、来年は漬けてみてください。

最初は、塩分２０％でどうぞ。

２０％なら、水が早くあがってきますから

かびが生える心配もなく失敗もありません。

たしかに塩っぱいのですが梅の香りが

キリりとしています。

慣れたら、１８％、１５%と、塩の量を減ら

してみて、好みの塩梅をさがしましょう。

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お弁当ブームです。

せっかく自分でこしらえるお弁当。

自分で漬けた無添加の梅干しで、

ごはんは日の丸弁当にして携行しましょう。

梅干しを少しずつかじりながら食べるごはん。

ごはんの甘さがしっかり味わえます。

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