梅干しの効用にはいろいろありますが、
多量に含んでいるクエン酸が食欲を増進し、
唾液の分泌をうながして、著しく消化を
助けてくれます。
食欲の進まない夏季などには、最高の
ごはんの友ですね。
また、梅の酸味は腐敗を防ぐので、
食あたりの予防にもよく、
日の丸弁当の梅は、あの一粒で腐敗を
防いでいるのですよ。
また風邪で発熱したときなどは、熱い梅干し湯
をのめば、発汗して解熱します。
*ただし、産後の方は、梅干しの強い酸や
塩分は身体に障ります。産後1~3ヶ月位は、
梅干しは避けましょう。虚弱な方もね。
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梅干しは漬け方がカンタン。
長期保存しても、決して腐りません。
常備薬としても、絶やさずたくわえておき
たいものです。
保存法は、室温でも冷蔵庫でもOKです。
そうそう、副産物の白酢、梅酢は、酢の物
漬物などに利用できますね。
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梅漬け2種・梅干し2種
塩で漬ける梅の漬物には、大きくわけて
白酢漬けと赤酢漬けの2種があります。
梅を塩に漬けただけのものは「白酢漬け」。
その後、赤紫蘇を加えたものは「赤酢漬け」。
それぞれ干せば2種の梅干しがつくれます。
・赤紫蘇の塩漬けで、ゆかりを
赤紫蘇の塩漬けは、梅酢をしっかり絞って
からザルに広げ、1週間位日光にあてて
カラッカラに干仕上げて密閉瓶に蓄えて
おきます。手でもんで粉状に(ゆかり)にし、
温かいご飯にかけたり、夏季のお弁当に
かけるとおいしく、腐敗を防ぎ、食欲が増
します。
その他、いろいろ使い道があります。
香り高い梅干しは、よい梅選びがコツ>
上手に梅干しを漬けるために必要なのは
なんといっても品質のよい梅を選ぶことが
大切です。もう、これに尽きます。
1、買う時期
覚えておきたいのは、出荷時期。
梅酒用と梅干し用には、出荷時期に
約半月の差があります。
まず最初に出回る青梅(青くて固い)のは、
梅酒用です。
そこから半月遅れて、熟れて黄色くなった
梅干し用が出荷されます。
(注)青梅の売れ残りが店頭で黄色くなった
ものを梅干し用として販売している場合
があるので気をつけましょう。
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梅干し用には、熟れて黄色になる一歩手前、
少し黄ばみ始めた梅を選びましょう。
果肉がやわらかく熟しすぎたものは皮が破れ
やすく種ばなれが悪かったりするので避けます。
写真の梅のように、もしもまだ青さの残っている
梅でしたら、一晩か二晩おきます。熟れて黄色
味を帯びてきて漬け頃になります。
梅の種類
大きさは中粒で果肉が厚く、種の小さいものが
最適です。最近は、南高梅が人気のようですが、
昔からわたしが好んでよく漬けるのは(あまり見
かけなくなりましたが)中粒の「白加賀」です。
梅の形
形はまん丸で、キズや虫くいや黒い斑点のない
ものを求めるようにしましょう。
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ま、自宅の庭で採れる場合、傷や虫くいの
あるものは捨てますが、黒い斑点などは、
あばたもえくぼ。形の悪さなどは、気にせず
漬けましょう(笑)。無農薬ですからむしろ
ありがたいものです。
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楕円形の梅もありますが、種が大きく、
その分、果肉が薄いことはおぼえて
おきましょう。
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漬け方下準備
梅の実を傷つけないよう、へたを楊枝で
取り、水にとります。3度くらい水を替えて
丁寧によく洗い、一粒一粒、布巾で傷つ
けないようにふき取ります。
そうして一晩水につけておきます。
水につけるのは、は梅のアク(苦味)をとり、
種(核)離れをよくするためです。
水につけないで漬ける方法もあります。
漬け方
翌朝、ホーローや甕などの容器を用意します。
塩は、ミネラルの多い天然塩を用意します。
(精製塩でわたしは漬けたことはありませんが
浸透力が弱く、水が上がってこないそうです)。
塩の分量は梅の15~20%(わたしは、15%)。
20%は多少、塩分がきついのですが、
わたしは梅干しというの塩の食文化であり、
その濃度でこそ梅干しの役割を果たすのだ
と思っています。
再び干せば、塩はまろやかになります。
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漬け方
まずは、一握りの塩を漬ける容器の底一面に
振りいれておきます。
梅はざるにとり、まだ水気の多少あるときに塩
をまぶします。容器に、塩をまぶした梅を一粒
一粒漬けこみます。
並べ終わったら上に残りの塩を振り、重石の
圧し蓋をして涼しいところにおきます。
重石は、最初は梅の2/3位の重さにします。
4~5日経ったら同量位の重石をのせます。
これで、梅から圧しだされた酸は塩を溶かし
て容器のなかにたまりはじめ、漬け込んで4~
5日で梅酢があがってきます。約3週間、この
ままにしておきます。
(注)重石は重すぎると梅に塩気を充分に浸透
させることができないし、圧しつぶされて形が
悪くなるので、注意しましょう。
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3週間後の梅です。
梅漬け(白酢漬け)の場合は、これでできあがり。
取り出して干せば、梅干しです。
この漬け方のほうが梅の実の香りが楽しめると
好きな方も少なくありません。
さて、塩漬けのあと、約2週間後、
「縮緬赤紫蘇」が出まわります。
もしかしたら、と練馬区の自然食品店「自然村」
さんのブログをチェックしたら、なんと赤紫蘇の
予約者募集中。タイムリー&ラッキー!
届きました!
紫蘇には殺菌作用があり、梅のクエ
ン酸と出会うと赤く発色します。
赤紫蘇も、よくよく、よくよく、水洗いします。
そうそう、洗うときは茎を付けたまま洗います。
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洗ったら葉をつみとり、よく水をきります。
すり鉢か、大きなボウルにいれて、好みの
天然塩(わたしは10%)を加えて、ギュッギュッ
とよくよく、もみます。
1回目は、赤黒いあく汁が出ます。
固く絞って汁を捨てます。
この後、もう一度残りの塩を加えてもみ
ますと美しい赤い色が出ます。
このときに、充分もまないと色が出ません。
再び固くしぼります。
白酢に入れたら、即、こんなに濃い赤に発色
します。このまま夏の土用の(一番暑い時期)を
待ちます。
天気予報を見ながら天日干しにします。
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今年は土用といっても、なかなか1日中晴天の
日が少なく・・・・・・・。
今年は天気雨も降りました。
1日目
2日目
だんだんシワがよります。
3日目
12時。
同日16時。
容器も干して殺菌し、わたしは再び容器に
戻して漬けておきます。
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わたしは、本では目安として
「3日位天日干しします」と書きますが、
実際は、土用の間、ピーカンが続く場合、
1週間位干すこともあります。
日陰に干すこともあります。
干し続けると皮が固くなります。
やわらかいのがお好きな方は、夜干しを
してください。
雨が多い年は、9月の晴天を選んで干します。
漬け方はいろいろ。
固く考えないで、来年は漬けてみてください。
最初は、塩分20%でどうぞ。
20%なら、水が早くあがってきますから
かびが生える心配もなく失敗もありません。
たしかに塩っぱいのですが梅の香りが
キリりとしています。
慣れたら、18%、15%と、塩の量を減ら
してみて、好みの塩梅をさがしましょう。
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お弁当ブームです。
せっかく自分でこしらえるお弁当。
自分で漬けた無添加の梅干しで、
ごはんは日の丸弁当にして携行しましょう。
梅干しを少しずつかじりながら食べるごはん。
ごはんの甘さがしっかり味わえます。
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自然村の紫蘇は全部紫色の葉ですか?写真を見ても良く解らないのです。
今年は、知識不足・準備不足で梅干しをつけられませんでしたが、ここまで詳しく書いてくださると、来年こそは!早めに準備して漬けてみたいと思います。
「先生オリジナルの、もっともっとカンタンな作り方」もぜひ教えていただきたいです。
いろいろあるんですよ。
そういう表が紫、裏が緑のものもありますし、
赤縮緬紫蘇という柔らかくて赤(紫)色のものもあります。
写真は、表裏赤い部分を写しています。
根に近い部分は、葉の裏が少し緑っぽい色です。
好みですが、紫蘇は両面赤の方が発色が美しく、そういう赤紫蘇をさがすのが結構、骨です。
しかし、東京っ子の民枝さんが尾道に7年間も過ごしてらしたなんて、お仕事とはいえ、本当に驚きました。
もうひとつ驚いたのは、あのパーティで名札をパッとみて、「あの奥山民枝さんかも?」とすぐ結びついたわたしにもびっくり(笑)。
でも、30年ぶりの民枝さんは、変わらずシャープで
カッコよく、さすがだな、と。
多くの学生に慕われていた様子が窺えます
お忙しいでしょうが、そのうち、またお会いしましょう!
詳しくというより、これは、なぐり書きです。
はしみかんさんのように、その気になってくれる人が
増えればいいなァ、と思います。
カンタン梅干し?
ぐふふふふ。
来年は身近に先生が居て心強い。
このレシピは印刷しておかないと消えちゃうの?
消えません。
民枝さんもメカに弱いようで、うれしいです。
新藤さんのブログ、見てきました。よくまとめて下さってて、さすがです。
梅干しも良く漬かったようでなによりです。
私も土用から三日間紫蘇を干してゆかりを作りました。夏空の下、梅の色と香りが爽やかで何とも言えない幸せな気分になりました!
新藤さんほんとにさすがです。
写真選びも、展開もセンスがよく、
パーフェクトですね。
簡潔で何度も見たくなります。
梅は、おかげさまで一粒も傷がなく到着。
長年の慣れた梅仕事ながら、梅による
微妙なちがいを楽しみながら漬けました。
ゆかりおいしくつくれたようでよかったですね。
東京の土用は午後になって曇りが多く、
いまひとつ煮えに満足できませんでした。
お天気をみて、再度干して仕上げます。
できあがりがたのしみです。