今日ご参加の方は、ご家庭をお持ちのみなさま。
座学のあと、
まずは、鰹節を順番で削っていただき
水出しをしておいた昆布＋鰹節とで
一番だしを取ります。
削っている間、
いりこ（煮干し）のだしとりをしていきます。
いりこには大きさ別ににより呼び方が
あります。
４～５cm前後は小羽、
６～８cm前後は中羽
８～１０cm前後は大羽。
８cm以上の大きさの
中羽や大羽いりこ（煮干し）は、
厚みがありますので頭とはらわたをとり
身を縦に半割りします。
＜いりこだし＞
右奥に見える鍋は、水だしをしておいた
日高昆布と小羽いりこの混合だし。
手前右は、小羽いりこ。
左は、いま半割にした大羽いりこ。
だしとり
試飲中
だしがら
まだうま味が残っています。
だしがら、活用してくださいね。
活用法、いろいろあります。
いま、削った本枯節
とりたての香り高いだしの試飲に、
今日も半数の方から
「００００のだしとは全然ちがうーー！」
「舌に残る感じが気になってました、
反省します！！！」いうお声。
今日の料理は、お雑煮、ほうれんそうの
おひたし、大根と油揚げの味噌汁などの料理を
味わっていただきます。
毎日、台所に立っているみなさん、
天然の昆布と鰹節、昆布といりこの
＜旨味の相乗効果＞、しっかりと
ご理解いただきました。
こんなのも。
フライパンでだし巻き玉子
昆布のだしがら
おすすめの保存法は、わたしは、
金串に刺して干しています。
写真は、翌朝の昆布のだしがら。
半乾きです。
台風、関東直撃というニュースに、
どうなることかと心配しつつの教室
でしたが、7名さまのご参加いただき、
雨の音、確かめながらスタート。
真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、
4種の昆布、それぞれの形や香り、固さ
などを比較していただきます。
昆布の試食。
小さく切った昆布を口に含み
それぞれの旨味、口溶けをたしかめます。
前夜から水出ししておいただし。
冷蔵庫から出します。
5種のだしをとります。
写真にはありませんが、
もう1種は、干し椎茸。
削りたての本枯れ節。
かつお節昆布だしと合わせて、「一番だし」を。
左は削りたての「本枯れ節」
右は、袋詰めの削りかつお。
さて、だしとりスタートです。
日高昆布+伊吹いりこ（中小羽）
試飲タイム
真昆布+伊吹いりこ（大羽）
真昆布+本枯節
削り鰹
だしがら
㊧大羽いりこ、㊨中小羽
㊧袋詰め削り鰹、㊨本枯節・削りたて
宮崎産 切り干し大根。
洗う程度で、水気を切り、炒めて、
「昆布といりこの合わせだし」で煮ます。
みりんもつかいましたが、醤油だけで
大丈夫です。
夏のだしとり教室・定番のお味噌汁。
なすの味噌汁。
ごま油でソテしてます。
かきたま汁の材料
出来上がり。
切り干し大根と油揚げの煮物
唐辛子、上にのせますか？
お願いします。
できあがり！
かきたま汁。
だしは、吸い物ですから、一番だし。
胡瓜とわかめの三杯酢。
今月は、この三杯酢を各教室で講習。
一生使っていただきたい、
三杯酢の割合を覚えていただきたく。
一番だしが決め手です。
（あ、「かつおだし」でもつくれます）
いただきます。
料理は、拙著から。
・豆腐と三つ葉のかきたま汁
・油揚げと切り干し大根の煮物
・胡瓜とわかめの三杯酢
・椎茸の炊き込みごはん
・焼き茄子の味噌汁
お吸い物を飲み終えたら
次は、焼き茄子のお味噌汁を。
昆布といりこの合わせだしです。
「全部盛ってもいいですか」。
どうぞ！もったいないですから。
お味噌汁のおだしには、
旨味の深い「昆布といりこの合わせだし」が
とても合います。
昆布がなければ「いりこだし」だけでもどうぞ
吸口は粉山椒。
OL生活だと、
なかなか買い物もままならないようです。
だしとり、初めは削り鰹だけでも、
いりこだけでも、始めていただけると
うれしいです。
まずは、お味噌汁から、どうぞ。
基本のだし、揃いました。
それでは、取り立てのだしで料理を
つくりましょう。
料理作りに調味料はかかせませんが、
だしがあれば、調味料は、ほんの少し
しかつかいません。
とくに砂糖。
今日も一切つかいません。
使わなくても十分おいしく、満足できる
味になるのです。
わかめ。
もどしました。
だし巻き玉子
炊き込みごはん。
干ししいたけ(香信)、ごぼう、油揚げ
だしがらの昆布。
炊きあがり
三つ葉のおひたし
お味噌汁、
なすとうどの味噌汁
わかめの生姜酢
配膳
いただきます！
おかわり、どうぞ！
お味噌汁を飲み終えたら
お吸い物を。
(いつもと順序が逆です、すみません！)。
本日使用の器
お声がけの赤城妃早子さんに
皆さん感謝。
ありがとうございました。
栄養豊かな本物のだし、
産後のお母さんに
ぜひ飲ませてあげてください。
疲れた身体がほぐれ、
ホッとなさることでしょう。
お申込みがあれば開催の、
プライベートだしとり教室です。
GW、５月２日開催。
今回のお申込みは、
３０年来の友人、赤城妃早子さん。
「赤ちゃんを出産されたお母さんの、
産後サポート」を始めたきっかけに、
お仲間とお友達を誘い８名様ご参加。
今回のご希望は、
「基本のだしとり」です。
・約４０分の座学
・かつおぶしの削り方
・基本のだしとり
・２番だしの取り方
・とっただしをつかっての料理。
(写真、座学の方は割愛いたします)。
だしとりスタートです。
(昆布は同時間水出ししています)。
日高昆布といりこの合わせだし。
旨みの強い、今回も人気の羅臼昆布
真昆布
枕崎産 本枯節を削っていただきます。
みなさんですこしづつ。
昆布を取り出します
かつおぶしの だしがら
試飲
昆布といりこのあわせだし。
おっとっと、沸いています。
沸かしちゃいけませんよ。
どなたかが
「煮干じゃないみたいな香り~」と。
魚くささ、全くありません。
だしがらのいりこ(煮干)、
お味見どうぞ！
まだまだ旨み、残ってます。
いかがですか？
先程の昆布とかつおのだしがらで
２番だしも取りましょう。
続きます。
「だし」の比較のあとは、
カンタンな料理でだしを味わいましょう。
まずは、一番だし。
だしとり教室定番のだしまき玉子。
「つくりたい方どうぞ！」
４人の方の手が挙がりました。
写真の男性は、新婚さんで共働き。
奥さんから背中を押されて参加されました。
妻のAさんは「わたしも帰りの遅い日が
ありますし、疲れてつくる余力のない日
もあります。
夫には、ごはんとお味噌汁くらいはつくれ
るようになってほしい。
なにも食べずに待たれてると思うと
落ち着きませんし」
夫のTさんは、
学生時代は実家暮し（大阪）、
就職してからは社員寮で食事、
寮をでてからは外食のみ。
「料理は、全然つくったこと
ないのでイメージが湧かなくて」
ボソッとおっしゃってました。
だしまき玉子、Tさん一番乗り。
今日は「和食初めの一歩」です。
横から焼き方ナビをしましたが、
初めてのだし巻き玉子ができました。
後日、妻のAさんにうかがったら、
翌日の日曜日、即、復習、
最近ふたたび復習された由。
さらに、なんと、かつお節
削り器も近々購入予定とか。
カロリーと塩分高めの外食ばかりの方、
化学のだし派の方は、濃厚な味に慣れ、
やさしい「天然のだしの旨み」を知覚
できない、ふりむきもしない、と
よく言われます。
でもそんなことはなく、教室に参加して
くださった、たくさんの方から「おいし
さに驚きました」とメールを頂戴しました。
「教室の翌日、だし素材を買いに行き、
教わった、おひたしやお味噌汁、炊き込み
ご飯をつくりました。ひとくち、ひとくち
口に運ぶたび、主人も、こどもたちも
「おいしい、おいしい」と目を輝かせ、
わたしの、いつもの料理を喜んで食べて
くれるようになりました。
つくる私も、いままでは、どこか惰性でつく
っていたことに気付きました。
だしをとればいい、だしをつかえばいい、
だしとりはカンタンですし、
以来とっても気持ちがラクになりました」
この日、Tさんも目が輝いていました。
こんな風に「分かる方」とお会いすると、
だしとり教室、始めてよかったと
心から思います。
Sさんは、いつも焼いてらっしゃるので
小さなポイントだけナビ。
お雑煮。
吸い地は、一番だしに鶏肉を加えたおだしに
調味したもの。
実（み）は、干し椎茸、かまぼこ、三つ葉
ですが、干し椎茸、かまぼこからも、だし
はでます。それらが一体となり醸すうまみ
がお雑煮です。
吸い口は柚子。
＜小蕪の葉のおひたし＞。
おひたしは、小松菜の予定でしたが、
即席漬けにつかった小蕪、
葉っぱが新鮮で、丈が４８ｃｍもあり、
旬の葉物野菜が乏しい今日び、有難く、
これは使わねばと一把分おひたしに。
器に盛りこんだあと、シュシュッと
かつお節削って天盛り。
あーー、そうそう、かつお節のこと
少し記します。かつお節をつかえば、
おいしくなるのはもちろんですが、
かつお節は、蛋白質ですから、
蛋白質の補いになります。
戦国時代、戦にかつお節を携えた
というのもよくわかりますね。
また、かつおだしは、
疲労回復、消化を助ける、満足感
（満腹感）が得られる、心を落ち
着かせる、（精神安定）などの効
果があるといわれていますが、
これらは、わたしの身体が得心
しています。
いただきます！
熱々のお雑煮。
お椀を両手でもち、そおっと、
ひとくちふくんだあと、
みなさん「おいしい」と。
そして
静かにめしあがってました。
お雑煮、だしまき玉子、おひたしのあとは、
お味噌汁。
実（み）は、わかめとお豆腐です。
おだしは、昆布といりこ。
（いりこだけでも、大丈夫ですよ）
写真は、
今日の削りかつおの「だしがら」です。
捨てちゃだめですよ。
佃煮がつくれますし、
（わたしは）追い鰹（おいがつお）
にもつかいます。
＜二番だしがとれます＞
かつお節を削った削り鰹ならとれます。
一番だしをとった鍋に、もう一度、
昆布と、かつお節のだしがらを入れ、
水を加えて煮出せばいいのです。
鍋物、煮物、野菜の下煮、おひたし、
味噌汁などなど、いろいろつかえます。
だし素材の成分、栄養については、
拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」に
（アノニマ・スタジオ）に記載しています。
＜昆布は干して保存＞。
昆布、こんな風にして干しておきます。
（翌日のお昼に撮ったもの）
今日の、おだしのお土産。
昆布の水だしに、いりこを加えた
合わせだし。
まずはお味噌汁にどうぞ。
＜少しお休みします＞
毎月催行しておりました
だしとり教室は、今回で
お休みいたします。
参加してくださった
たくさんのみなさま、
ありがとうございました。
少しお休みして再開しますが、
おだしの種類も少し替え、
プライベート・レッスンという
形で考えております。
場所はわたしの教室でも、
みなさんのお宅の台所ででも、
お台所があれば仕事場でもOKです。
再開時期は、だし取り教室のご案内
でおしらせします。
では、またお会いしましょう！
