いんどうさち日本料理教室(２００９年１１月１４日)〆鯖、鶏と冬野菜の煮物、湯葉と豆腐のすリ流し汁、椎

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椎茸ずしをつくるため、３ｃｍのどんこ、

７時間水に浸けて戻したものです。

余裕があるなら、２４時間かけて戻して

みてください。味がちがいます。

下の写真は？

鯖です。

魚屋・わたべさんで買うと、こんな風に包まれ、

ビニールで覆われ、上から氷袋を乗せて持ち

帰ります。

魚屋さんを出たら、即、家に直行。

魚を買ったらおしゃべり厳禁。

仲良しのＹさんとバッタリ会ったりすると、

「おしゃべりやめて帰ってください」と叱られます。

教室のスタートまでは、ビニールのままチルドに

入れておきます。下のトレイは、わたべさんから

渡されたわたし専用。

わたしは、このトレイと新聞紙を持って、買いに行

くのです。

見えませんが、

鯖のふくらはぎ（あるのか、そんなもの）辺りには

新聞紙の枕が敷かれています。

さて、魚は、ここのところ鯖ばっかり使ってます。

このクラス、毎年、11月は〆鯖をつくります。

もう、何年作り続けたのか・・・。

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「今年は〆鯖、どうします？」とメールをしたら、

「つくりたいです！」

お返事バシバシかえってきました。

オイ、さばちゃん、期待されてるぞ！！

今週も金華さばです。

ところで、鯖、上から見たのではわかりませんが、

目玉の水晶体が飛び出しています。

顔は固いのですが、目玉の水晶体は柔らかい

ので、氷の重みなどで、目玉が赤くなる可能性

があります。先日の記事で、赤目は避けるように

書きましたが、腹がしっかりしていれば、赤目は、

あまり気にしなくてよいでしょう。

洗って,さばき始めます。

頭を手前に引っ張ると、腹わたも一緒にとれます。

わた、新鮮です。

きれいだと思いませんか？

このクラスに昨年から入室のKさん。

鯖ははじめてです。

マイ包丁持参のNさん、アドバイス中。

「こうして・・・・・」

もう、慣れていますから、

少しのアドバイスで上手におろせます。

3枚におろしました。このあと、

両面に白壁のようにたっぷりの塩をふります。

このことを「強塩(ごうしお)をあてる」と言います。

教室ですから、塩をあてる時間が短いので強塩

です。

鶏と冬野菜の煮物用の昆布です。

昆布は日高昆布をつかいます。

日高昆布の１等検物です。

昆布は、１等がいちばん上質のものなんですよ。

さといも、ごぼう。にんじん、こんにゃく、油揚げ

ねぎ、きぬさや～～～～♪♪♪

鶏モモ肉は骨付き。

いい香り！

もう少し煮たら、きぬさやを加えます。

薄味のやさしい味です。

おすしと鯖につかう甘酢漬けの生姜をつくります。

甘酢を加えたら、即ちょっぴり乙女色に。

炊きたてのご飯に合わせ酢を加え、

ご飯を切りながら酢をまわします。

おすしの場合、混ぜるのではなく、切るのです。

かんたんなおすしです。

具は甘酢漬けの生姜と含め煮の椎茸だけ。

あればちりめんじゃこ、のりなどお使いください。

少し冷めたら具を混ぜ合わせます。

冷たくなってからでは、具が混ざりませんよ。

塩で〆たさばの塩を洗い落とします。

洗って、酢で〆ます。

小骨をぬき、

皮を引きます。

八重造りにします。

いんげんの粉節煮。

おすしと〆鯖につかうあしらい。

大葉、きゅうり、甘酢漬け生姜、菊、

干し椎茸の含め煮

湯葉と豆腐のすり流し汁につかう、

生麩と春菊、柚子。

湯葉と豆腐のすりながし汁です。

これに柚子だけでいいのですが、久松農園の

春菊を加えました。

わたしは西の育ちのせいか、春菊が大好きです。

いただきます！

今日も楽しい教室でした。

そうそう、この日、教室スタート前は、マイケルの

映画「THIS　IS　IT］の話題でもちきりでした。

「せんせ、絶対行ってくださいね」と、みなさん。

「はーーい」

えーーっと、今月２７日までです。

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そういえば、

鯖を酢で〆たあと、

急にマイケルの歌を歌いながら踊り始めたNさん。

「ああ、マイケル・・・・・・・・・・・、すてき！

どうして死んじゃったの？」

「ね、デジカメ見て見て！　

Nさんを見るYさんの目・・・冷静（笑）」と、わたし。

「ごめんなさーーい(笑)」

ハハハハハハハハハハハ～～。

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＜FOOD　MEMORIES＞

このクラスの教室風景と料理は、クラスの

G.Mさんが毎月ご自身のブログで記事にして

下さっています。併せてお読みください。

http://blog.livedoor.jp/start2006yoko/blog　id-2032617

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いんどうさち日本料理教室(２００９年１０月)なめこのみぞれ和え、擬制豆腐、鶏の治部煮、キャベツの蒸し

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台風の影響は、魚だけではなく、

予定していた野菜の入手が思うようにいかず、

(あっても鮮度の落ちたものしかない)

前日から走りまわったり、

材料の有無を電話で問い合わせたりで、

スタート時間ぎりぎりまでアタフタ。

しかし、ないものは仕方がないと腹を括りスタート。

久松農園の野菜になにが入ってるかで決めよう、

もう、出たとこ勝負。しかし、こんなことは初めてで

す。

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出汁は、２リットルとります。

昆布は２０ｇ

削りかつおは、４０ｇ。

出汁さえおいしくすれば、なんとかなります。

擬製豆腐の材料は、

木綿豆腐、卵、

ごぼう、干し椎茸、人参、サラダ菜。

いつもは芝海老も使うのですが、

入荷状況がつかめないとのことであきらめました。

最近は、台風でなくても食材不足が気になります。

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ごぼうは、この半量でいいのですが、

せっかくですので、このまま使いました。

豆腐と卵に対して具材の量いっぱい。

どんな擬制豆腐になるか、楽しみです。

季節の材料で、いろいろ楽しめます。

油で炒めるのがミソ。

サラダ油ではありません。

よく炒めたら,すり混ぜたお豆腐と卵と合わせます。

焼き上がりです。

ちょっと、色黒ちゃんですね(笑)。

でもおいしくいただきました。

いつもなら午前中なのに、

配達員さんが新人で

お昼に届いた久松農園の宅配便。

いろいろツイテナイ、土曜日です。

箱をあけると、

大きな「みさきキャベツ」がどーーん。

キャベツを蒸し煮にすることにしました。

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外側の葉、大きいんですよ、４０ｃｍ。

適当にゆるく巻いて蒸します。

大きいので、中華せいろでゆっくりと蒸します。

ブゥーーーーーーーーーーーッ♪

ここで、再び宅配便 が届きました。

前日、注文した減農薬減化学肥料栽培、

山形のお米、はえぬき。

土門秀樹さんの新米です。

おまけで、さつまいもが入ってます。

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初めての注文。

粒がふっくら、しっかりしたお米、おいしそうです。

どーしましょう。

お米は、既に、研いでます。

「おいしそう・・・もう1回、研ぎなおす？」

「研ぎましょう！」

「さつまいもも食べたーい」

「じゃ、蕪のお椀も、さつまいもに変更」

「お味噌汁で食べたいです」

女心は秋の空。

今日は、食材、献立、クルックル変わります。

さつまいも。

新聞紙にさらさらの砂。

無農薬で砂丘の畑で育てたそうです。

皮が薄くて、きめが細かくて、いい香り・・・。

どれどれ、みんなでぱくぱくつまみぐい。

「いや、おいしいですねぇ・・・」

なめこのみぞれ和え用に、

下ごしらえをした、なめこ、三つ葉。

みぞれ和え用の大根おろしです。

２人でおろしたら早いわね。

うちの柚子です。

無農薬です・・・当たり前か。

てへへへ。

みぞれ和え用の八方だしに、柚子を半分キュッ。

三つ葉を散らします。

キャベツ、蒸し上がりました。

ふたを開けるの楽しみです。

これを八方だしで煮て・・・・・、

生姜を巣ごもり風にあしらいます。

照明の加減で写真の色が飛んでます、

緑色がもっと鮮やかです。

固い外側の葉から順に１０枚使いました。

蒸して余分の水分をぬき、

旨味と香りが凝縮したところに出汁を含ませます。

煮汁の多い、柔らかな鶏の治部煮、出来上がり。

土門家のお米も炊けました。

五分づきです。

ふたを開ける前から「いい香り～～」という声。

ふっくら、いい香りのごはんです。

さつまいものお味噌汁。

出汁がきいてます。

さつまいももおいしいです。

みそは、２種のふくさ味噌。

ふくさ味噌＝(２種の味噌を合わせること)

＊このクラスのGM(ゼネラルマネジャー)さんが

毎回、教室風景をブログでアップして下さってます。

リンク先Food & Memoriesです、

あわせてごらんください。

2~3日後、アップのはずです。

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いんどうさち(引頭佐知)日本料理教室(2009年9月)もってのほかの胡麻酢あえ、満月玉子、さんまの和

.和風まりね、につかう根室のさんまです。

細長い魚なので、ちょっとさばきにくいけれどがんばりましょう。

はい、3枚おろし。きれいです。

マリネなので、塩で〆て、酢でしめます。

まずは、両面に塩をあてます

塩のはたらきはたくさんあります。

このあとの酢をまわすためにも必要なんですよ。

塩で〆て、さらに酢で〆ることで生臭さはすっかり消えます。

食べやすく、そぎ切り。中の身が白っぽくないでしょう？

お刺身感覚のこのマリネには、ちょうど良い〆加減です。

和風まりねに加える野菜。紫たまねぎ、しょうが、ししとう。

あ、レモン1コ、赤とうがらしもありますよ。

バットにさんまを入れ、その上から野菜をのせ、

マリネ液を加えます。レモンはイチョウ切りにして、

たっぷりのせてます。このまま冷蔵庫で冷やしましょう。

 

茨城の栗、さっき届いたばかり。で、少しゆでて鬼皮をやわら

かくしましょう。鬼皮をやわらかくする方法は、いろいろ。

下味と香りをつけるための長ねぎです。

瑞々しいので透明感があります。

この料理は、元は中華料理です。

鶏と栗はさっと揚げますよ（炒めてもＯＫ！）。

スープを＜出汁＞に替えてつくります。

鶏に火が通りました。ここで栗をいれ、煮含めます。

9月は観月の月。

半熟玉子をつくります。

＊産みたての新鮮な卵は、殻がむきにくいこと、おぼえておきましょう。

お月さまに見立てるので、

黄身が真ん中にくるように、ゆでます。

ほぼ、真ん中ですね、パチパチパチ。

ここにちょっと味をつけて・・・・・・・・・・。

今日のごはんは、松茸ごはん。

岩手産です。国産です。

包丁を使わないで裂いてください。

お米は、昆布とかつおの出汁につけておき、

調味料を加えて調味し油抜きした油揚げを加えて炊きます。

炊けました。

香り高く、全員注目です。

国産ですから、はい・・・・・し、しつこいです。

下の菊は、 胡麻酢和えにつかう、

「もってのほか」という食用菊です。通称「もって菊」。

いま流通している食用菊は、

黄菊と、この紫色の「もって菊」がほとんど。

映えるのは、黄菊、香りの高いのは、もって菊です。

農薬をかけていない、お庭の菊も使えますよ。

ゆでて、ほぐします。

調味した胡麻酢をかけます。

   

さんまの和風マリネ、盛り付けました。

さぁ、全部揃いました。お椀の用意をしましょう。

今日は、他の料理にちょっぴり手がかかりました

だから、かんたんなお椀。

タネは焼き粟麩。つまは、菊菜、つぶし銀杏、吸口は、柚子

松茸ごはんは、当然のおいしさ。

出汁で炊いた栗と鶏の煮物、

さっぱりしておいしかったと好評でした。

さんまも、生ぐさみは(当然ですが)一切なく、

あっという間になくなりました。

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食後のショータイム。

PTA席から亀くんが出てきてひと踊りしました。

ヨッ！

ハッ！

いんどうさち日本料理教室(2009年7月11日)オクラの土佐和え、夏野菜のカレー風味煮、豚肉の冷製、

かつお節、

今日は、とろろ汁と土佐和えのために

削っておきましょう。

豚肉の冷製の下ごしらえ。

肩ロースを使います。

タコ糸でしっかり縛ります。

意外とみなさん時間がかかりました。

前日に縛り、霜ふっておくといいですね。

4人分で４００ｇ。

でもこういうものは、８００ｇ位ゆでておくと、

なにかと便利です。

今日は、１２００ｇ。

沸騰湯でさっと茹でます。

さっとですよ。

煮はじめます。

長ねぎ2本丸ごと。生姜1片加えて、

沸騰するまでは強火。

アクをすくったら、弱火。

豚肉を取り出したら、そのまま冷まし、

浮いた脂をすくって、翌日は、スープを。

付け合せ用の茄子。

蒸しました。

オリジナルのたれです。

好評でした。

出汁と和の調味料だけです。

1時間半、ゆでました。

豚肉は、1時間～3時間くらい茹でましょう。

3時間ゆでると、

トロトロっとやわらかくなります。

そのためにも、タコ糸は、必要です。

冷ましてから薄切り。

ですが、時間がないので、切りました。

薄切りは無理なので、厚切りのわたし(涙)

あ、鍋のまま冷ませば薄切りできますよ。

味、柔らかさの面でもそうしてください。

きゅうりは蛇腹切り。

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枝豆は、ごはんに使います。

むしって、洗って、すり鉢で塩もみします。

たっぷりの塩を加えてすりすり、もみもみ。

ほら、こんなに汚れが・・・・。

鍋には、熱湯を沸かしておいてゆでます。

ゆでたら、さやから枝豆を出し、

薄皮をむきます。

右は大葉。

夏野菜のカレー風味煮に取り掛かります。

じゃがいもは、赤い皮のレッド・ムーン。

香りのよいじゃがいもです。

下の写真。

材料は５種です。

レッドムーン、いんげん、えび

人参、干し椎茸。

煮はじめました。

これだけで出汁は２C。

この出汁は、業務用真昆布と

花かつお「だしはこれ」

出来上がりです。

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とろろ汁。

大和芋をすりおろします。

わたしは、山芋の味を楽しむため、

卵は使いません。

だから、おいしい出汁が決め手です。

出汁は、業務用真昆布と削りたて枯本節。

飽きたら選手交代ね。

とろろ汁、ミキサーならあっという間。

でもすり鉢でするとろろは、

ふ～くっらしててます。

空気を抱きこむからですね。

舌ざわりが違います。

なめらかさ、わかりますか？

こんなの、外では食べられません。

ごはんが炊けました。

塩ゆでした枝豆、大葉を加えて混ぜます。

涼しそうでしょう？

土佐あえ。

塩ずりしてから、納豆のように、がーっと

混ぜて、醤油とすだちでいただきます。

青くさいのが嫌でしたら、さっとゆでてから。

とろろ汁のおいしかったこと。

忘れないでくださいね。

出汁とすり鉢、惜しまない手間もね。

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今回、料理に使用した野菜のうち

なす、トマト、枝豆、にんじん、じゃがいも、

きゅうりは、久松農園の宅配野菜です。

いんどうさち日本料理教室（２００９年6月）らっきょう漬け、鰯の塩焼き、夏野菜の落花生だれ、鶏肉と絹さ

今日の教室は、１年で一番忙しい月。

各自１ｋｇずつ、らっきょうを漬けます。

らっきょう漬けの作業をしながら料理。

だから、料理はカンタンなものばかり。

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魚は塩焼きに。

鰯か鯵いいのをと注文しておいたら

「鰯、いいの入りましたよ」

魚屋「わたべ」からの電話です。

自転車でかけつけます。

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光る肌、澄んだ目、しまった肛門、厚み・・・。

「いいですね、これならワタもおいしそう」

真水でさっと洗って、

胸びれ、背びれ、尾に塩をすりこみます（化粧塩）。

（こうすると、ひれや尾が焼け焦げることもなく、

見映えも美しいのです）。

えらや腹ワタ取らないで？

そうです。

新鮮ですからこのまま。

腹わたの苦味、おいしいはず。

わたしは、このザルで塩をあてます。

このまま冷蔵庫で、ねんね。

今日は、忙しい、忙しい。

でも、

出汁は強い味方です。

出汁さえとっておけば大丈夫!

鶏もも、絹さやを炊き合わせに。

先月お休みだったクマちゃん、

「絹さや大好き、食べたかった～～」と、

メールで叫んでたので、絹さやと炊き合わせます。

鶏肉、さっと霜ふりしました。

ひと口大に切って、料理します。

今日はいろいろ届いてます。

千葉県成田市の「宮野ピーナッツ」さんからは、

＜試作品の落花生油＞。

極上国産の落花生、玉締め一番搾り・

無添加濾過仕上げだそうです。

「なるべく、和食で生で使ってほしいんだ」

「んじゃ、落花生だれ作って夏野菜を食べましょう」

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茄子を揚げて、

久松達央さんから届いた、きゅうり四葉（スー・ユア）。

軽く塩ずりして、せん切り。

かぼちゃも揚げちゃお。

（スペースがあれば、）はい、このまま冷します。

器選び失敗！

あーー、なんだか暑苦しいですね。

久松さんの箱に入ってた、「大浦ごぼう」

きめこまかい肌がわかりますか？

うれしくなるくらい、しっかりアクがありました。

最近のごぼうは、アクが少なくて香りが物足りない

味噌汁につかいます。

水気をきって、炒めてね。

プロセス写真を撮る暇もなく、

炊き合わせは出来上がり。

ごはんも炊けました。

会津こまちの五分搗き米。

会津若松の「山城屋」さんから届きました。

粒立ちごらんください。

ふたを開けたら、あま～い香り。

「やっぱりごはん、いいな～」

「ほんとねぇ」

という声。

鰯の塩焼き。

すだちが欲しかったのですが、

八百屋になくって。

レモンじゃ香りが強いので、大根おろしだけで。

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仕上げは、お椀。

炒めた新ごぼうの味噌汁。

雪平鍋を調理台に置いたら、

みんな一斉に「わぁ・・おいしそう・・・・・・」。

出汁、みそ、新ごぼうの香りがたまりません。

吸口は、粉山椒。

料理がそろいました。

熱々のごはんとお味噌汁！

さぁ、晩ごはんです。

かわいそうに、みんな疲れています。

でもおなかは空いてる。

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「落花生だれ、まとめてかけちゃっていいですか？

それとも各自かけますか」とGM。

「かけてください」

G.M（ゼネラル・マネジャー）というニック・ネームのSさん。

どんなときも冷静に全員の面倒をみます。

＊GMのブログはFOOD　MEMORIES。

いただきます！

鰯、おいしー、腹わたおいしー。

鶏おいしーー、弾力があってジューシー。

ごはん、おいしー、五分搗きなのにポソポソしてない

お味噌汁おいしー、ごぼうおいしー。

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おいしー、おいしー、と騒がしいことでした。

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ごちそうさま。

お皿にはなんにも残っていません。

さて、これからまた、らっきょう漬物工場作動。

もう、ひと仕事あります。

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らっきょうは、

塩漬けの必要がない、直（じか）漬け。

漬け方カンタンで、１ヶ月後から食べられます。

カリカリした歯ざわりが楽しめる漬け方です。

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1,甘酢の調味料をあわせ、

ひと煮立ちさせて冷ましておきます。

らっきょうは、砂を洗い落とします。

根元と軸を切り取ります。

サングラスの人達は、某国からの密・・・・。

いえ、玉ねぎ同様、涙目対策です。

わたしは、泣きっぱなし。

７ｋｇですから、結構たいへんなんですよ。

水気をしっかり切っています。

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料理もできて、

ここで、お食事タイム。

食後、

またまた瓶詰め作業。

水気がしっかり切れてるので安心です。

 

１ヶ月後から食べられます。

この漬け方は、２００５年家の光協会刊「漬物百科」にて紹介したものです。

カンタンな梅干しなど、よろしければ参考にしてください。