かつお節、
今日は、とろろ汁と土佐和えのために
削っておきましょう。
豚肉の冷製の下ごしらえ。
肩ロースを使います。
タコ糸でしっかり縛ります。
意外とみなさん時間がかかりました。
前日に縛り、霜ふっておくといいですね。
4人分で４００ｇ。
でもこういうものは、８００ｇ位ゆでておくと、
なにかと便利です。
今日は、１２００ｇ。
沸騰湯でさっと茹でます。
さっとですよ。
煮はじめます。
長ねぎ2本丸ごと。生姜1片加えて、
沸騰するまでは強火。
アクをすくったら、弱火。
豚肉を取り出したら、そのまま冷まし、
浮いた脂をすくって、翌日は、スープを。
付け合せ用の茄子。
蒸しました。
オリジナルのたれです。
好評でした。
出汁と和の調味料だけです。
1時間半、ゆでました。
豚肉は、1時間～3時間くらい茹でましょう。
3時間ゆでると、
トロトロっとやわらかくなります。
そのためにも、タコ糸は、必要です。
冷ましてから薄切り。
ですが、時間がないので、切りました。
薄切りは無理なので、厚切りのわたし(涙)
あ、鍋のまま冷ませば薄切りできますよ。
味、柔らかさの面でもそうしてください。
きゅうりは蛇腹切り。
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枝豆は、ごはんに使います。
むしって、洗って、すり鉢で塩もみします。
たっぷりの塩を加えてすりすり、もみもみ。
ほら、こんなに汚れが・・・・。
鍋には、熱湯を沸かしておいてゆでます。
ゆでたら、さやから枝豆を出し、
薄皮をむきます。
右は大葉。
夏野菜のカレー風味煮に取り掛かります。
じゃがいもは、赤い皮のレッド・ムーン。
香りのよいじゃがいもです。
下の写真。
材料は５種です。
レッドムーン、いんげん、えび
人参、干し椎茸。
煮はじめました。
これだけで出汁は２C。
この出汁は、業務用真昆布と
花かつお「だしはこれ」
出来上がりです。
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とろろ汁。
大和芋をすりおろします。
わたしは、山芋の味を楽しむため、
卵は使いません。
だから、おいしい出汁が決め手です。
出汁は、業務用真昆布と削りたて枯本節。
飽きたら選手交代ね。
とろろ汁、ミキサーならあっという間。
でもすり鉢でするとろろは、
ふ～くっらしててます。
空気を抱きこむからですね。
舌ざわりが違います。
なめらかさ、わかりますか？
こんなの、外では食べられません。
ごはんが炊けました。
塩ゆでした枝豆、大葉を加えて混ぜます。
涼しそうでしょう？
土佐あえ。
塩ずりしてから、納豆のように、がーっと
混ぜて、醤油とすだちでいただきます。
青くさいのが嫌でしたら、さっとゆでてから。
とろろ汁のおいしかったこと。
忘れないでくださいね。
出汁とすり鉢、惜しまない手間もね。
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今回、料理に使用した野菜のうち
なす、トマト、枝豆、にんじん、じゃがいも、
きゅうりは、久松農園の宅配野菜です。
