らっきょう漬け ６／２９

２０１０．６．２９（火）雨

　今年は梅が大の不作で５，６個しか成らなかった。大量の梅肉エキスを作るべく、土鍋や七輪を用意していたが、空振りとなってしまった。梅干しは今年は作る予定をしていないので、この時期の仕込みはらっきょうだけになってしまった。ただらっきょうはカレーの添え物としてお客さまに提供するものだけに気合いを入れて漬けなければならない。
　らっきょうの栽培は２年目だが、昨年色々と反省すべき点があったので改良を加えた。一昨年、初めての栽培の時はホームセンターで苗を買ってきた。昨年は収穫したものの一部を干しネギみたいに干しておいて夏の終わり頃に植え付けた。この方法は本で読んだわけでもなく、インターネットで調べたわけでもなく、苗を買わないで増やせる方法として実験的にやってみたものである。育つかどうか不安だったが、無事に収穫できて喜んでいる。もう一つは、昨年収穫しないで植えっぱなしにして置いていわゆる二年物のらっきょうを一株だけ作った。作ったと言っても放ったらかしにしていただけだが、ものの本によると一年物よりおいしいと書いてあるが、これは歯触りのことだろう。同時に収穫したが二年物の方が随分粒が小さい。同じ一株でも小さいのがどっさり着いているという感じだ。これらは別々に漬け込んで味の違いを確認したい。ちなみに収穫量は一年物７７２ｇ、二年物１９２ｇ、共に下処理済みの重量である。
　
下の一束が二年物


　収穫時期も昨年より早くした。最初に調べたところでは、葉が枯れ始めた頃収穫すると書いてあったが、いつまでたっても枯れてこない、昨年も葉が青いうちに収穫したがそれでももう硬くなっていた。少なくとも上林では６月中の収穫が望ましい。
　もう一つの工夫は、盛り土をしっかりしたことだ。ハウツー本では土の深さが、粒の大きさに影響するとあったが、昨年の実験の結果はそうたいした差ではなかった。それよりも生育時の土が浅くて、らっきょう自体が緑色になっているのが多かった。これは大根やネギと同じ作用だが、硬くて見栄えもよろしくなく避けるべきである。今年は生育時の春からあとにしっかり盛り土をしたおかげで、緑色になったものは極希であった。
　栽培の工夫の次に事前処理の工夫である。ハウツー本では粒の上下、根の部分と茎の部分を深く切り込むと漬け汁が内部に入ってシャキシャキ感が無くなると書いてあったが、これも昨年の比較実験の結果、なにも問題なかった。むしろ上下の部分を多く残すと硬い部分や繊維のきつい部分が残り、食後に口中に残って嫌な感じがする。
収穫から漬け込みまでレシピを書いておこう。
（１）収穫は雨の後とか、散水して葉を持って引っこ抜くと簡単に抜ける。スコップでやるよりも傷みが少なくてよい。
（２）水洗いして土を落とす。一本ずつにバラしてヒゲ根の上部と茎の部分を剪定鋏で切り取ってゆく。
（３）再度一個ずつ、硬い表皮を取ったり、残ったヒゲ根を取ったり、薄皮を取ったり、汚れを取ったり丁寧に仕上げる。

一年物と二年物を分けて下処理をする。粒の大きさの違いがわかる。


（４）よく洗った瓶容器を熱湯で再度消毒し、キッチンペーパーで拭き取る。天気の良いときなら天日乾燥させる。
（５）きれいに洗ったらっきょうをザルに入れ、熱湯をサッとかける。よく水を切って乾燥させる。
（６）市販のらっきょう酢、私はお多福のらっきょう酢、らっきょう１Ｋｇに対し７００ｃｃを入れて漬け込む。
（７）乾燥鷹の爪を好みに合わせて入れる。私は激辛が好きなので１ｋｇに対し１０本ぐらい入れる。

白いらっきょうに紅い鷹の爪がマッチしている。鷹の爪もじょんのびファームで採れたものだ。


（５）の熱湯をかける理由は、殺菌して漬け汁の発酵を防止する、らっきょうの色を白く保つ、臭いを抑える、えぐみを取るなどの効果があるそうだ。
（６）の市販のらっきょう酢を使う理由は、自作のものより美味しかったからだ。自作のものより確かにこくがあった。（自作のらっきょう酢は２００９．７．７参照）
悔しいので今年もう一度挑戦したい。というのは究極のじょんのびファームにまだいくらか未収穫のまま残っているのだ。育ちが悪いものでまだ小さいので、あと１，２週間置いておこうと思っている。
というわけで、一月後が楽しみだ。

【作業日誌６／２９】
らっきょう収穫、漬け込み

今日のじょん：巧妙な脱出前編
じょんは村内でおしっこ、うんＰ、ぽんぽこぽんの時は放し飼いである。柵もないのによく逃げないなあといわれるが、幸い逃げ出すことはないようだ。ところが隣のチコのところにだけは我を忘れて行ってしまうことが数回あった。府道が前に走っているので大変危険である。その都度叱りとばして、滅多に行かなかったが、今日久々に行ってしまった。その行き方というか、逃げ方が非常に巧妙なので驚いている。つづく

芝生広場を降りて行って右の細い道を行けば、すぐチコの小屋に行ける。（写真は昨年６月撮影）

　

要介護な植物たち ６／２８

２０１０．６．２８（月）曇

　昨日からオリーブを移植する穴を掘っている。このオリーブは開店のお祝いに頂いたもので、２年間店先で頑張ってきたものだ。オリーブは２本無いと実が付かないと言われるので、後から買ったものがある。モリイの店の隅っこで半分枯れかけて、処分品となっていたものである。高価なオリーブの中で、１，０００円以下で買えるのは珍しい。この値段なら枯れてしまってもいいかと思って買ってきた要介護植物である。じょんのびガーデンは日当たり、排水がよく植物の生育には最適だが、怖ろしく風が吹くのと、冬の寒気、雪が難点である。木や花の種類によってはつらいものがある。ご承知のようにオリーブは地中海性の温暖で乾燥した地域の植物である。上林とは正反対の気候なので気を使ってやらないとやばそうだ。雪の被害が無く、雨露に当たりにくく、風が当たらないところとして店先の軒下に沢山の土を入れて地植えにした。排水管などの都合で苦労したが、この微妙な位置が功を奏して見事に復活、今では数万円しそうなオリーブになっている。
　
かつては要介護なオリーブ。


　最初に貰ったオリーブは鉢植えで、夏冬ところを変えてそれなりに育っていたがここにきて妙に新芽が枯れてきた。水、肥料、気温などいろいろ原因があるのかも知れないが、本当のことは解らない。前回要介護オリーブで成功したように、地に下ろしてやることとする。といっても雪、風の被害のない軒の部分はバラスが３０ｃｍほど入っていて大変な作業である。バラスの下は工事の際に出た粘土質の山土で、あまりよろしい環境ではない。なるべく深く掘って、じょんのうんＰと糠、芝のサッチ、おがくずで作った堆肥を底に埋める。続いて畑の土に少しバーク堆肥を混ぜて入れ、鉢土ごと地に下ろす。杉丸太を細工した枠を取り付け、じゃかじゃか水をやる。凶と出るか吉と出るか解らないが、まあやるだけやったという感じだ。 
　
ビフォアアフター。


　もう一つ気になっているというか、もう諦めている木がある。昨年ジュンテンドーで買ったカボスである。千円近くしていて手が出なかったのが、売れ残って６００円ぐらいになってきた。すかさず買ってしまったが、これも上林とは正反対の温暖な地域の植物である。しかも長い間店頭にあってかなり弱っている。強風を避けると書いてあったので、特別にじょんのびファームの作業小屋の隣に植え付ける。昨夏は８個の実を着け、順調に育っていた。冬は雪囲いをし、防寒暴風のためビニールをかけて大切にしていたのだが、今年に入ってどうも葉っぱの数が少ないなあと思っていた。それでも６個ばかし花が咲いて期待していた。ところが１０日ほど前から２本の枝の葉が萎れて黄色くなり、やがて枯れてしまった。もう一本残っているので頑張れよと思っていたらこれも同様に黄色く変色してきた。
　これも原因はわからないのだが、それだけに手の施しようのないのが情けない。やっぱし気候の合ってないものは作るべきでないのかなあ。

【作業日誌　６／２８】
オリーブ移植

今日のじょん：暑さのためにぐったりじょんになっている。それでもメーが来たり、ジローのおとうおかあが来たら飛び出してくるので感心する。