さて、酒母です。本格的なアルコール発酵のための酵母のプレカルチャーなのですが、驚くべきは環境中に存在する菌をじつにうまく利用していることです。
最も伝統的な「酒母」の製法は「生もとつくり」。
まず蒸米と米麹、水をすりつぶします。いきなり大量にはできないので、少しずつ作業します。これが「山卸し」という大変な重労働。真冬の極寒の真夜中にこの作業は行われたといいます。
この過程では米麹に存在する麹菌のジアスターゼによって、蒸米のでんぷんをブドウ糖に変化させます。米と良く混ぜ、酵素を米の中心に行き渡らせることによって、米は次第に柔らかく、粥状に変化して行きます。
明治に入って産業革命が進み、精米も機械化してきれいな白米の蒸米となったため、必ずしもすりつぶさなくとも麹菌がよく入り込み、糖化を進めることができると分かったため、この山卸し作業が必要なくなりました。蒸米、米麹、水をよく混ぜれば自然に糖化は進んでいきます。いわゆる「山廃」（山卸し廃止）がこれです。
ところでこの過程は開放系で行われます。広い部屋の樽、今ではステンレスの容器のなかで蓋をせずに行われるため、この溶液には当然空気中の微生物が入ってきます。このとき、様々な微生物のうち、硝酸還元菌と乳酸菌が重要な役割を果たします。硝酸還元菌は亜硝酸を産生し雑菌の繁殖を防ぎ、乳酸菌は乳酸を産生し、溶液のpHを3.5まで下げ、やはり雑菌の繁殖を防ぐことに貢献します。うまくしたことに乳酸菌は亜硝酸に強いので生き残るのです。そしてさらにこれらの菌が増え、酸性度がある程度になると硝酸還元菌も乳酸菌も死滅してしまいます。
さて、この途中のある時点でこの中に醸造用の酵母が加えられます。するとこの酸性の溶液の中で、さらに酸に強い酵母が選択的に増え、この酒母の中はほぼ醸造用酵母だけが繁殖した状態となり、これで「酒母」が完成となります。
この過程、すごくありませんか？この製法は江戸時代に確立したとのことですが、到底信じられません。一体何度の失敗を積み重ね組み立てられたのか。微生物の概念が江戸時代にあったのかなかったのか知りませんが、何をどう想像しながらこの技術を完成させたのか。本当に不思議です。
今でこそ、上に書いたように主に硝酸還元菌と乳酸菌が重要であることが分かっているわけですが、あの当時はそれこそ手探りです。実際酸敗してしまったり、腐敗してしまったり、という事故は多くあったでしょう。空気中から樽に落ちてくる微生物は硝酸還元菌と乳酸菌以外にも沢山あるからです。
現代の大量生産現場では、これらの細菌の助けを借りず、蒸米、米麹、水に乳酸を加え、酒母を作成するようです。もちろんこの過程でも、温度管理など重要なようですが、このようにすることで酒母の作成時間が大幅に短縮され、しかも安定して酒母ができます。現在の酒母は殆どこのように造られているようです。
ところで、硝酸還元菌と乳酸菌の働きなのですが、亜硝酸、乳酸を産生することによる殺菌効果、だけなんでしょうか？実はすこし調べていましたら、どうもそれだけではないことが分かってきているようなのです。ここからは微生物のお話。神業を感じるお話です。（続く）