今月のチーズを食べるランチ会*ヴェント・デスターテ編

フェルミエ愛宕店主催のランチ会に初参加。
リアルな牛のロゴ入営業車が目印。
・・・目立ちます。

『ヴェント・デスターテ』は、伊ヴェネト州で作られた、牧草をまとったチーズ。
"夏の風"と言う意味で、ハーブがふわッと香ります。
ワインは「DOMAINE D'ARDHUY」
シャルドネですが、緑のアロマ。

『今月のチーズは料理にしてはモッタイナイ!』との事で、フルーツとの盛合せ。
　*盛合せ(ヴェント・デステータ・イチヂク・サツマイモ・栗・洋梨・柿)
　*パスタ・エ・ファジョーリ(郷土料理、白インゲンとちぎったパスタを煮込んだトマトベースのスープ)
　*ザレッティー(ポレンタ+普通より卵を多めに使ったふんわりしっとりクッキー)
　
カラトリー置きに釘付け。

　　　(2010.11.17)

アルザス地方のチーズ会

メルクル主催のチーズ会に参加。
アルザス地方のチーズ&ワインを楽しみました。
本日のメニュー↓
　①SOULTZの若いトム(牛乳100%/塩3%/3ケ月熟成)・・・ミルキー
　②SOULTZの小さいトム(牛乳100%/塩3%/6ケ月熟成)
　③SOULTZの古いトム(牛乳100%/塩5%/6ケ月熟成)・・・①②より水分が抜け、厚みが薄い
　④SOULTZのグランドトム(牛&山羊乳/6ケ月熟成)・・・気持ち色白
　⑤Le Bertschwiller・・・乳酸醗酵 尿素系
　⑥コンテ・・・ジャリジャリ＝グルタミン酸ナトリウム
　W1:TOKAY PINO GRIS'03 Schoenheitz
　W2:ALSACE ONE'06 PIERRE SPARR
　W3:Calvados・・・フレッシュリンゴ香
　S:春キャベツの玉ネギのスープ
チャーリーがコルマールの街で出会った、"fromagerie St Nicolas"のチーズ達。
ジャン・ダロス主宰の"サークル・ド・フロマージュ"に所属しているチーズ店なのだそう。
　　(2010.03.27)

冬は旨味たっぷりハード系チーズで。

チーズクラブ×本日のメニュー↓(左から右へ)
　①鶴居チーズ・プレミアムゴールドラベル[北海道/ハード/牛乳]
　②ピッコロ・グレッジェ[伊サルデーニャ州/ハード/羊乳]
　③カルブルー[伊トレンティーノ・アルト・アディジェ州/青カビ/牛乳]
　④ブラウハウス・ディ・カプラ[伊トレンティーノ・アルト・アディジェ州/シェーヴル/山羊乳]
　⑤ミワ[伊トレンティーノ・アルト・アディジェ州/ハード/牛乳]
　⑥トリファード[仏オーヴェルニュ・ライオル山の青年協同組合]
　W1:サン・ミケーレ ピノ・ビアンコ'08[伊トレンティーノ・アルト・アディジェ州/ピノ・ビアンコ100%]
　W2:サン・ミケーレ ピノ・ネロ'07[伊トレンティーノ・アルト・アディジェ州/ピノ・ネロ100%]
　D:ホワイトチョコのチーズケーキ&パルメザンショコラのチュイル
3.ラム&カカオを塗したチーズ
4.モルトを纏ったチーズ
5.ベースはドイツ ワカメを纏ったチーズ
6.オーヴェルニュ地方の郷土料理
　炒めた薄切りジャガイモの上にトム・フレッシュをのせ、オーブンで焼いて作ります
3～5は同じチーズショップのオリジナル。
初めて出会うアレンジです。
　　(2010.02.05)

新年を祝ってお初チーズを日本酒とともに。

チーズクラブ×本日のメニュー↓(中央から時計回りに)
　①味噌漬けモッツァレッラ[日・アルパージュオリジナル/フレッシュ/牛乳]
　②カチョッタ・デリ・アンジェリ[伊・トスカーナ/白カビ/牛乳&羊乳]
　③ブルー・ド・ヴェルニュ&みりん粕[日・フェルミエオリジナル/青カビ/牛乳]
　④白糠酪恵舎ロビオーラ[北海道/ウォッシュ/牛乳]
　⑤ル・トノー マダムHISADA[スイス/圧搾/牛乳]
　⑥トム・ア・ランシエンヌ[仏・プロヴァンス/シェーヴル/山羊乳]
　S1:七笑 純米吟醸[長野県木曽郡/美山錦55%]
　S2:七笑 純米[長野県木曽郡/美山錦&トドロキ60%]
　D:にんじんチーズプリン
1.自分で作ってみても良いかも
2.普通は硬めに作る 軽い酸味
3.正月バージョン カマボコや胡瓜とともに
4.北伊のソフトチーズ
5.トノ＝樽 背が高め
6.昔ながらのチーズ バノンの中身
　圧搾&加熱圧搾タイプの旨味が日本酒のアミノ酸と好相性。
　意外に、シェーヴルもハズレが無いのだそう。
　　(2010.01.15)

クリスマススペシャルチーズパーティー

チーズクラブ×本日のメニュー↓
①モッツァレッラスープのアミューズ
②パン・デピス&エポワス
③オリーブクラッカー&リコッタ
④フォンデュ・アッペンツェル
⑤フォンデュ・ベルジ(ベルギービールとチーズのフォンデュ)
⑥フォンデュ・ジャポネーズ(明太子入り日本酒フォンデュ)
⑦フォンデュ・イタリアン(スイス・ヴァレ地方のさっぱりトマトフォンデュ)
⑧スプリンツのチーズクッキー
W:ルーセット・ド・サヴォワ フランジー2008
　12月は毎年フォンデュ。
　毎回レシピが変わります。
　『家で手軽に♪』と仰いますが、なかなか自宅では出来ません。
1.モッツァレッラ+生クリーム+牛乳をミキサーにかけるだけ 手軽で美味しい一品
4.アッペンツェラー黒&銀ラベルを贅沢に使った王道フォンデュ バゲットをキルシュに浸して絡めます
5.オルヴァルビールとオルヴァルチーズを溶かしたフォンデュ
6.日本酒とかつお出汁にコンテを溶かした和風フォンデュ 途中で大葉を投入 2度美味しい
7.赤ワインとトマトソースたっぷり
8.ツリーの飾りにチーズ型クッキー　
　　(2009.12.14)

知られざるノルマンディのチーズの会

メルクル主催のチーズ会に参加。
本日のメニュー↓
　①瓶入チーズ?(牛)
　②カマンベールになる前のフレッシュチーズ 2&3週間熟成(牛と山羊)
　③カマンベール・フェルミエ(Ludovic et Sylvie LOPEZ/牛)
　④山羊?ケ月熟成
　⑤トム・ド・バッシュ　1&3カ月熟成(Les Fromages de Stephanie EURL/牛)
　W1:Jean Pierre Robert BRUT
　W2:MELONIX
　S:坊ちゃんカボチャと玉ネギ、鶏肉のスープ
チャーリーがカマンベールの故郷・ノルマンディで出会った、完全オーガニックのチーズ達。
ノルマンディーなのにカマンベールじゃないチーズ、ノルマンディーなのに山羊チーズなど珍品。
2の山羊は全く臭みが無く、みな絶賛でした。
　　(2009.09.25)

"アーミッシュのチーズ アメリカチーズの会Vol.1"

メルクル主催のチーズ会に参加。
本日のメニュー↓
　①Marco Polo(Beecher's)・・・生胡椒入り
　②NO WOMAN(Beecher's)・・・ジャマイカハーブ?入り 大理石のようなマーブル状
　③FLAG SHIP(Beecher's)・・・プレーンタイプの3ケ月熟成
　④Original Chipotle Cheddar(Bravo Farms)・・・パプリカ入り
　⑤BLUE STILTON(英)
　⑥AMISH Blue CHEESE(DCI Cheese Company)
　　　　　　　　　・・・パッケージに塩水が少し入っていてビックリ
　　　　　　　　　　　意外に思いましたが、その方が良いのだそう
　　W1:VdT La Chassornade'08 FREDERIC COSSARD・・・ビオ 発泡
　　W2:ALDER BROOK Chardonnay・・・強い樽香
　　W3:POMMARD'05 Domaine CONFURON-COTETIDOT・・・就寝中
　　　スープ:牛肉と人参と蜂蜜(砂糖不使用)
先週、アメリカのオレゴン州とワシントン州(シアトル)に行ったばかりのチャーリー。
そこで自然主義生活者＝アーミッシュの方達のチーズを少し分けて貰ったのだそう。
アメリカチーズ界の旗艦(フラッグシップ)と呼ばれるチーズもシアトルで作られているそうで、イチローも食べているかも!?
アメリカのチーズは基本的にはプロセスチーズ。
でも、上記のようなナチュラルチーズも存在しています。
四角く作って三角に切っているかと思いきや、三角の型で作っているのだそう。
チェダーのようで、1&2&4はサラミを彷彿とさせる味わいです。
　　(2009.09.19)

Bioチーズの会

*メルクルチーズ会*
　本日のメニュー↓
　①ピラミッド[仏/ベリー地方/山羊乳]・・・粕、酵母香
　②トム・ド・ブルビ[仏/セヴェンヌ地方/羊乳]・・・ロックフォール村熟成 あっさり
　③ラルザック[仏/ラルザック地方/牛乳]・・・うっすら青カビ(画像)
　④エティヴァ[スイス/ヴォー州/牛乳]・・・銅鍋と薪を使い、灰を取り除きながら作ります
　⑤スティルトン[イギリス/?/牛乳]・・・おまけ
フランス・スイスを訪ねた亀山氏の旅話とお土産チーズを頂く会。
標高1000m以上の高地で放牧されている牛たちは人懐っこく、まさにハイジの世界だったそう。
　　(2009.09.04)

季節の移ろいをチーズで楽しむ。

チーズクラブ×本日のメニュー↓(中央から時計回りに)
　①フロマージュ・ド・トロイフィーヌ・ゼルブ[仏ブルゴーニュ/フレッシュ/牛乳]
　②グリュイエール・ダルパージュ[スイス・ベルン/加熱圧搾/牛乳]
　③トム・ド・シェーブル アフィネ・オ・ミュスカデ[仏ロワール/シェーブル/山羊乳]
　④デリス・デ・クルミエ[仏シャンパーニュ/白カビ/牛乳]
　⑤ベルパー・クノール[スイス/?/牛乳]
　⑥ゴールデン・ゲル[伊トレンティーノ・アルト・アディジェ/青カビ/牛乳]
　W1:ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ'07[仏ロワール/ミュスカデ100%]
　W2:ケンウッド ユルパ シャルドネ'06[アメリカ・カリフォルニア/シャルドネ100%]
　D:スイートポテトチーズタルト
1.ブリアサヴァランにハーブをまぶした品 ブルサン風
3.珍しい山羊のトム ミュスカデ洗い
4.白カビふっかふか バラカ風
5.周りに黒胡椒をまぶした硬～いチーズ トリュフに似た外見
　コイン型の"クロゼッティパスタ"に削りかけていただきました
6.葡萄の搾りカスに漬けた青カビ
　　(2009.09.03)

バラエティ豊かなフランスチーズで夏をのりきる。

チーズクラブ×本日のメニュー↓(中央の四葉から時計回りに)
　①トレフル[仏ロワール/シェーヴル/山羊乳]
　②カレ・カンツェル・オ・ゼピス[仏アルザス/ウォッシュ/牛乳]
　③ベルエトワール[仏ロレーヌ/白カビ/牛乳]
　④ブルー・ド・シェーヴル ロドルフ・ル・ムニエ熟成[仏オーヴェルニュ/青カビ/山羊乳]
　⑤フェラーニョ[仏ピレネー/圧搾/羊乳]
　⑥ボーフォール・ダルパージュ[仏サヴォワ/加熱圧搾/牛乳]
　W1:コート・デュ・ローヌ ルージュ'07 ドメーヌ・デ・デュメルシー[グルナッシュ80%+シラー20%]
　W2:シャトー・ローレリー'05[仏コート・ド・モンラヴェル/セミヨン100%]
　D:ミルクティーレアチーズケーキ
1.灰まぶしチーズ
2.赤ピーマン、マスタード粒、タマネギ入 納豆香
4.イディアサバルに似た外見
5.さすがロドルフ
6.じんわり美味しい
W2.パイナップル
　　(2009.08.07)

酪農王国オランダが誇るチーズたち。

チーズクラブ×本日のメニュー↓(奥の林檎から時計回りに)
　①普通の若めゴーダ[オランダ/圧搾/牛乳]
　②ゴーダ・クルミ[オランダ/圧搾/牛乳]
　③ゴーダ・サマートリュフ[オランダ/圧搾/牛乳]
　④バラリーナ・ゴートミルクゴーダ1年熟成[オランダ/圧搾/山羊乳]　
　⑤ライデン・クミンシード[オランダ/圧搾/牛乳]
　⑥ロマーノ・プラデラ長期熟成ゴーダ3年熟成[オランダ/圧搾/牛乳]
　⑦ユーフォリア・シープミルクゴーダ1年熟成[オランダ/圧搾/羊乳]
　W:シャトー・ラネッサン2006[仏オーメドック/カベルネソーヴィニョン+カベルネフラン+メルロー/AL13%]
　A:ボルス オールドジェネヴァ ジャグ
　D:ココナッツクランブルとパイナップルのチーズケーキ
1.ジロールで削ります
2.胡桃の苦味がアクセント
3.トリュフ香ぷんぷん
4.パラパラ 醤油辛い
5.カレー
6.
7.しっとり
A.オランダ発祥なのだそう
　ジュニパ・ベリー(杜松(ネズ)の実)を漬けた薬用酒がジンの始まり
　チーズと好相性
　　(2009.06.04)

風薫る新緑の季節、チーズを楽しむ。

チーズクラブ×本日のメニュー↓(手前左から時計回りに)
　①某氏のルーマニア土産[ルーマニア・?・?]
　②ブルー・ド・ラカイユ[仏オーヴェルニュ・青カビ・牛乳]
　③クロシェット[仏ロワール・シェーヴル・山羊乳]
　④バジルチーズ[長野アトリエドフロマージュ・白カビ・牛乳]
　⑤ブルー・ド・ラカイユ ロドルフ・ル・ムニエ熟成[仏オーヴェルニュ・青カビ・牛乳]
　⑥オルヴァル[ベルギ-・ウォッシュ・牛乳]
　⑦カルカーニョ・リッショ[伊サルデーニャ・加熱圧搾・羊乳]
　⑧コンテ・オーガニック[仏フランシュコンテ・加熱圧搾・牛乳]
　W:トゥーレーヌ ラ・ボンヌリエール2007[仏ロワール/シャトー・ド・ラ・ボンヌリエール/ソーヴィニョンブラン100%]
　D:抹茶とチーズのきんちゃくクレープ
1.木の皮で周囲を固定したチーズ ややフレッシュなチーズ風
2&5.やっぱり⑤の方が美味しい さすが熟成士♪
3.ベル型 ねっとりとぱさぱさの中間
6.ORVAL(ベルギービール)で洗ったチーズ ビール・チーズ共に修道院製
7.スベスベした踵の意味? 羊のパルミジャーノ
8.6～8ケ月熟成 優しい風味
W.元気で軽い酸
D.無糖の抹茶クレープ&マスカルポーネ+小倉餡で甘さ控えめ
　(2009.05.13)

春の訪れをチーズで祝う。

チーズクラブ×本日のメニュー↓(手前右から時計回りに)
　①デュオ・ブリ・ミラベル[仏ロレーヌ・白カビ・牛乳]
　②アネペツ[北海道/横井牧場・加熱圧搾・牛乳]
　③マロット ロドルフ・ル・ムニエ熟成[仏ミディピレネー・圧搾・羊乳]
　④ラ・ロッサ[伊ピエモンテ・シェーヴル・山羊乳]
　⑤クール・ヘス・ア・ラ・ローズ[仏ブルゴーニュ・フレッシュ・牛乳]
　⑥ブルードーメメー[仏オーヴェルニュ・青カビ・羊乳]
　W:さくらワイン2008[岩手県/葛巻ワイナリー・ロゼ・ニホン山ぶどう&ワイングランド&国豊3号]
　D:フランボワーズロゼチーズケーキ
1.ブリで挟んだ2層タイプ
2.ブラウンスイス牛を使ったスイス山チーズスタイル
3.ロックフォールのミルクで作ったトメット・ド・ブルビ
4.フェルミエオリジナル 日本から塩漬けにした桜の葉を持ち込んで作ったロビオラ創作版
5.乾燥したバラの花びらを散らせたチーズ
6.ブルー・ド・ブルビ 日本向けに"メメー=おばあちゃん"と命名?
W.サクラ酵母を使った桜色ワイン
D.ロゼのカヴァを使ったレアチーズケーキ 固めただけなので酒度高し
　　(2009.03.09)

モンドールの会

＊メルクルチーズ会＊
　本日のメニュー↓(左から右へ)
　①Mont d'Or les Monts de Joux・・・40℃以下加熱、クリーミー
　②MONT D'OR LES MONTS DE JOUX・・・プレス控えめ、水分多め
　③Mont d'or MONOPRIX Gourmet・・・高級スーパー
　④Mont d'Or MARIE ANNE CANTIN・・・有名なチーズ店
　スイスとフランスの国境にある山の名=モンドール(黄金の山)。
　仏では無殺菌乳で作ります。
　⑤RACLETTE LAIT CRUも頂きました。
ワイン↓
A:Calixte Bonanfant PREMIER CRU BISSEUIL
B:2003 Eibelstadter Teufelstor Silvaner Kabinett trocken・・・甘さ&酸味控えめ でも力強い
C:2003 COTES DU RHONE Les Grandes Vignes Les Vignerons d'Estezargues
D:2000 GEORGES DUBOEUF・・・ほんのりチョコレート香　
　　(2009.02.10)

チーズで楽しむハッピーバレンタイン♪

チーズクラブ×本日のメニュー↓(正面から時計回りに)
①クール・ド・フルムダンベール(仏オーヴェルニュ/青カビ/牛乳)
②クール・ド・ヌーシャテルのフォンデシュ(仏ノルマンディー/白カビ/牛乳)
③クール・ダルヴィニャック(仏ミディピレネー/シェーヴル/山羊乳)
④ブイゲット(仏ミディピレネー/シェーヴル/山羊乳)
⑤ブラン・ダムール(仏コルシカ/ブルビ/羊乳)
⑥レッド・レスター(英レスターシャー/圧搾/牛乳)
W1:ポワール・オーセンティック エリック・ボルドレ'07(仏ノルマンディー/洋梨・発泡/al.5%)
W2:マール・ド・ブルゴーニュ オスピス・ド・ボーヌ'72(仏ブルゴーニュ/ブランデー/al.45%)
D:パルミジャーノ・レッジャーノのボンボンショコラ
　1:フルムダンベールをハート型で抜いた一品 マイルドで初心者向き
　2:生地に塩を混ぜ込んで作る為、塩味が強め
　3:ロカマドゥールのハート版 何も付けず&飲まず、そのままチーズだけ食べるのが良
　4:ちょっと苦味 W1を飲むとキリッと引き締まります
　5:"愛の芽生え"の意味
　　周囲に塗したローズマリーの風味が中までジワジワ滲み込んでいます
　6:2年熟成 カラスミを思わせる色 包帯で巻かれています
　　昔は人参ジュースで色付けしていたそう(今はアナトー色素)
　W1:洋梨の発泡酒 シードル以外にも果物の発泡酒があるとはッ!
　W2:クラクラする程の香 余韻も長い
　 　(2009.02.06)