一番だし。
今月の昆布は、真昆布です。
毎月、各クラスでつかう昆布は同じものを
使います。
削るのは生徒さんですが、かつおの削った
面によって香りと旨みがちがいます。
そのちがいは毎回のわたしの愉しみ。
じゃがいもの照り煮。
こんにゃくのピリ煮。
しょうゆを、
しょうゆだけ。
できあがりに、一味か七味をパパパッ。
一枚２００円位のこんにゃく。
おかずに、お酒のつまみに、お弁当に。
きょうのは、広島産。
青魚・鯵。
中小羽の鯵です。
１３０ｇ～１５０ｇ
今日もきれいにさばけてます。
カンタンに、そぎ切りし、
まずは塩で〆ます。
フリッターを盛り付け中。
生姜の甘酢漬け
根生姜か新生姜をつかいます。
今回は、柔らかくてみずみずしい新生姜で。
酢めしの粗熱がとれたら、柿の葉をひろげ、
鯵、甘酢漬け生姜、酢めしをのせて
包みます。
柿の葉ずしは、奈良の郷土料理です。
奈良は柿の産地で、鯖はその昔、熊野灘でとれた
鯖に塩をし、柿の葉と塩さばを組み合わせた押し
ずしが柿の葉ずし。
柿の葉は、保存食として高い防腐効果がある
ということは知っていましたが、調べてみると
タンニンの強い「渋柿の若葉」をつかって包む
ことで効果が得られるそうです。
渋柿・・・、いまの世田谷にあるのかしら。
鰹節、５ｇづつ削ります。
生活クラブの職員さんからいただいた柿の葉。
柿の新芽は、天ぷらに。
さつまいも、ズッキーニ、エコシュリンプも。
野菜を切っているうちに、鰹節が削れました。
今日の昆布はね、
2015年、８月４日、
函館の自由市場で求めたもの。
そうそう、おもいだしました。
あの日、昆布店で叱られたんだわ。
市場で昆布を物色してたら、
うしろから声をかけられました。
「なに迷ってるの！
あなたの持ってる昆布、最上の天然よ。
形は不揃いだけど天然。
それ以上、なにが欲しいの！
うちが自信もって売ってる昆布よ、
なに迷ってんの！！！」
真剣な表情に、素直に入手。
そのときの昆布です。
上品なうまみ。
5月28日のラボでもつかいましたが
「すごいですね」とみなさんのけぞる旨み。
鯵
新じゃが
；
右は柿の新芽。
柿の木のある方は、ぜひ、天ぷらや、
フリッターでお召し上がりください。
5月でしたら、もっと柔らかく、たべごろです。
手前は、鯵の骨せんべいです。
オクラの白味噌和え。
味噌和え、白味噌のはないな、
というわけで、考えてみました。
かんたんでおいしいと、好評。
お椀は、豆腐の玉〆
さて、肝心の鯵の柿の葉ずし。
いただきます！
そうだ、
山椒の実もいただいたのでした
