引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月6日

 

北海道　士幌町「村上農場」のかぼちゃ。

皆さんにめしあがってていただきたく

取り寄せました。

まずは、４等分しましょう。

ツルの切り口の乾き具合で、食べごろを

迎えているのがわかりますが、

この果肉の色合い、密度の高さで、

きっちり熟成しているのがわかります。

タネもふっくら。

今日はお焼きでこの１/４個分をつかいます。

即席漬け

塩（天然塩）をしておきます。

唐辛子は、徳島産。

生ですので、晴天の日は干してます。

だしとり。

今日は、新入生のMさん担当です。

 

沸騰寸前に、昆布を取り出します。

アクをひき、

 削りたての本枯れ節を。

Mさん、はじめてのだし取りです。

鰹節のだしがら。

まだまだ、うま味が残っています。

使いみちはいろいろ。

少量の二番だし、ふりかけ、佃煮

などなど。

試飲

｛材料｝

ひじきの五目煮

かぼちゃのお焼き

かぼちゃは、１/４個分です。

鯖の味噌煮の材料

魚の選び方をお話しつつ、さばきます。

味噌煮につかう香辛野菜。

生姜は調味料がわりのようなもの。

あしらいは、ごぼうだけ、ねぎだけの方が

美しいのですが、わたし両方つかうのが

好きなもので。

さー、さばきましょう。

今日は２枚にさばきます。

つまり１枚は骨付きに。

骨からだしがでますのでね。

生徒さん全員、初めてですが、

上手にさばけています。

 

写真のHさんは、先月入会されました。

小５のお嬢さんが、おいしいものに目が

なくて、おだし大好きな和食派。

お嬢さんのためにと真剣に

学ばれており、復習率100％の方。

 

同じ味にするには同じ調味料をつかって

いただくようお薦めしたら、翌日には、

揃えて、復習されてました。

 かぼちゃのお焼き

これぐらい、だしでゆるめて焼きます。

食べるのも、焼くのも楽しいお焼き。

焼くのは、お子さんの係がいいですね。

ひじきの五目煮

今日の青味は、いんげん。

鯖の味噌煮

炊きたてごはんで、椎茸ごはんを。

（つくり方マル秘です）

椎茸ごはん、

柚子の皮も、ぱらぱらふりましょう。

 お吸い物。

 即席漬け

今月は、大根と、きゅうり、大葉の

即席漬け。

 明日金曜日も鯖を注文しますが、

無事、鯖が仕入れられますように！

時化ませんように！

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月4日

不安定な気候のせいでしょうね、

周囲や生徒さんに体調を崩す方がとても

増えています。ミネラル豊富なひじきに、

免疫力を高める根菜を加えて強い身体づ

くりをしましょう。

 

いま手元にあるひじきは3種。

「伊勢、長崎、愛媛産のひじき、どれでも

つかえますよ」。

香りをたしかめています。

鰹節削り、今日はだし男子担当です。

削ってくれる？

「削り方教えてもろたら」

 

「削ったで」

作業の幅がどんどん広がるだし男子。

頼もしいです。

だしとり。

大学4年生のみどりちゃん。

高校時代から家族の夕飯をつくっていたので

姿勢がちがいます。

だし男子、今日は鯖もさばいてみて！

「無理や！魚さばいたことないし、できひん」。

ナビするからやってみ。

どや！

 

京都のお母ちゃん、息子さんやりましたよ！

みどりちゃんも、

しゅーこさんも。

みなさん、うまくさばけてます。

 

わたしの教室は昔から、魚料理が多く、

魚介をさばいています。

というのは、

これからの時代、みなさんが魚を「切り身」

で買える便利な日本に定住するとは限らない

と思うし、できれば、

鰯、鯵、鯖程度の大きさの魚は、さばけるように

なっておいて欲しいと思うから。

蓮根、人参、竹輪、きぬさやを加えた

ひじきの五目煮。

かぼちゃのお焼き。

自分で切った漬物、自分で盛ろうね。

「漬物の盛り付け、やったことないし、

ゴールがみえへん。

ゴールが見えへんもん、できひん」

いちいち抵抗しますが、

覚えるの早いんです。

 

あとで直すから、盛ってみ。

まだ、カメラ目線、いらんて。

「こんなんでええんかな」。

ええよ。

お母ちゃん、即席漬けもできました。

ぽん酢

盛り付け

手前は、鯖の味噌煮

奥は、椎茸ごはん

この器は、浅井純介さんの粉引き。

和・洋を問わず、オールラウンドで

つかえる平皿です。

ちょっと洋風に、煮汁をソース風に

張ってみました。

生椎茸丼の盛り付け

しめじ、春菊、お豆腐、足りないとこない？

だし男子、姿が見えないと思ったら

洗い物してます。

共働きのお手本です。

さー、いただきましょう

お吸い物

椎茸ご飯

ひじきの五目煮

かぼちゃのお焼き。

今日も完食。

いつもながら、なんにも残っていません

おだし、おそるべし。

和食、おそるべし。

 

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年11月３日

今日は、お持たせが多く、みなさんニコニコ。

右から静岡産の桜えび、豪徳寺の芋ようかん

新潟県柏崎名産のもぞく（もずく）、富山の

おかき。

一番だし、

試飲

幸せの黄金のおだし。

ひじきの五目煮

今日は、伊勢産ひじき、宇和島のじゃこ天、

徳島の蓮根、人参、きぬさや

 

これから炒め煮します。

鯖は頭とハラワタをとり、

さて、３枚にさばきます。

横内さん、挑戦。

きれいよ！

「やったー！」

ひじきの五目煮、炊けました。

かぼちゃのお焼き。

鯖の味噌煮

盛りつけ中。

煮汁をはります。

ご飯が炊けました。

教室で、一番好きな情景は、

生徒さんが

炊きたてのご飯に、しゃもじを入れるとき。

誰もが頼もしく、美しく見えます。

今日は、わたしの好きな小丼風ごはん

お吸い物は、菊菜としめじのお吸い物。

菊菜、しめじ、絹ごし豆腐、吸口は柚子

はーい、できあがり～～♬

いただきます！

もぞく、歯応えといい、香りといい絶品。

今度、取寄せましょう。

かぼちゃが、とってもおいしくなりました。

今日のは、北海道森町のみよい家の。

お土産の桜えびもつかってお焼きです。

ひじきの五目煮

炊きたてごはんに加えて混ぜご飯に

しても。

常備菜で保ちますから、朝、昼、晩、

お弁当にもどうぞ。

 漬物は、

ちょっぴりみずみずしくなった大根を

つかいました。大葉のせん切りと塩をし

新豆のピーナッツも砕いてみました。

食後、

今日は、もう一つ嬉しいプレゼントを

いただきました。

製本プロ・笠井瑠美子さんからの、

なんとなんと「束見本」ノート。

ステーショナリー好きの多いこの

クラス。嬉しくって大騒ぎです。

さて、「束」というのは製本用語で、本の厚みの

ことを「つか」といいます。

束見本とは、本を出版する際、事前に本番と同じ紙

をつかって試作する見本のことで、発注は数冊なので

ほとんどの場合手作業でつくられます。

（説明文の書き写し）

 

表紙は、布ハードカバー、

手触りのやさしさ、上品な色合いの品揃え。

表紙からも手作業のやさしい「手」を感じ

とれます。

美しいので、汚さないようにとか気をつかったり

しそうですが、どっこい、丈夫で柔軟性があり、

開きやすいという使い勝手も重視の、とっても、

つかいやすいノートです。

使い方いろいろです、と瑠美子さん。

ふと、

散歩ノートにして、バッグに入れ、小花や葉っぱ

の押し花用につかうのもいいかなと、柄にもない

こと考えたりして楽しんでます。

 

 

 

 

引頭佐知(いんどうさち)きほん学級 2018年10月30日

ゆでているのは、築地場外でみつけた

小ぶりないちじく。

「毎年、山形から送られてくるんだけど、

山形出身の方に人気なんです。

お砂糖とお醤油で煮るんですって。

保存食らしいですよ。

食べ方考えるのも楽しいですよね。

いかがですか」と

すすめられた加工用いちじく。

そうね、水菓子にしてみましょう。

紅玉といっしょにね。

昆布だし

ふ・ふ・ふ・・・だしの試飲。

昨日〆ておいた鯖、みてみて！

お酢に浸けますよ。

里芋

徳島の里芋とさいたまの里芋。

きのこは、生椎茸のころ、生椎茸、

丹波のしめじ

柿ときゅうりの白和え

野趣豊かにザクザク大ぶりに切ったので、

重箱でおすまし。

徳島の里芋とさいたまの里芋

秋ナスと銀杏。

おだしで煮て、

調味料は、薄口しょうゆだけ。

おだしの力はすばらしい。

ここで、鯖をさばいていただきます。

2尾をみなさんで。

魚をさばいているときは、写真は無理。

撮り忘れましたが、きれいにさばけました。

塩をして、みなさんお持ち帰り。

明日、つくってくださいね。

さて、昨日塩を回しておいた鯖。

お酢で〆て、

いい感じ～♬

盛り付け用に、大根のかつらむきを。

切り口がキラキラ、きれいです。

さて、皮をはぎましょう。

いい感です。

八重造り

盛り付け

盛り付け

むかごごはん。

いつも行くお店自慢の「自然薯のむかご」。

むかごにもいろいろありますが、

自然薯のむかごは甘くておいしい。

あらとだしで、大根の味噌汁。

秋の名残のお漬物。

秋なす、秋みょうが、きゅうり。

紅玉がおいしくなりました。

水菓子は、紅玉といちじくの甘煮。

実物は、美しい紅と翡翠色のいちじく

なのです。映りが悪くて残念！

 場外の八百屋さんでいただいた、からす瓜

君津から届くのだそう。

活ける器、探す余裕なく、

これは残念というより可哀想なことしました。

 

引頭佐知(いんどうさち) 和食ラボ前日・食材仕入れ

10月28日

fbのイベント情報に、徳島の野菜のトラック市が

あるというのを知り、徳島のアンテナショップ

TURN TABLE＠渋谷区神泉にかけつけてみました。

目的は菊菜（春菊の秋の呼び名）。

 しっかりした菊菜（春菊）が買えて一安心。

青ねぎ、富有柿、蓮根、葉付き大根などを購入。

＜29日＞

築地場外。

鯖のピックアップ、

野菜は、自然薯のむかご、金時人参、

山形産の加工用いちじく、京都丹波しめじ

生椎茸のころ、などを。

 

築地の角山商店さんで、生麩を。

27日に注文しておいた鯖。

 

「えっ、金華さば？」↗

「いや、金華さばの箱に入れといただけ笑」

「あ、そっ」↷

もっとも、金華さばだったら、お財布が心配。

 

諸々つめて、キャリーバッグはパンパン、

鯖を傷めないようにソロソロソロリと

乃木坂　和食ラボの教室へ。

 

築地場外から持ち帰った鯖。

 明日の教室のために、三枚にさばき、

塩をふっておきます。

一晩かけて塩を回します。

 帰りに、近所のの乃木神社にお参りに。

お、

神前挙式終了のようです。

 10月は、全国の神様が出雲大社にお出かけで

どこの神社も、神様がお留守の「神無月」。

でもみなさんの健康を祈り参拝しました。

 

挙式のあとの撮影

 ご親族だけなのか、小人数の挙式、

こういうのも、いいですね。

 今日は大安。

 おみくじは大吉でした。