出張・出汁とり教室NO.2（会津若松・教室篇）

.

文化センターに到着しました。

いよいよ会津若松「出汁とり教室」のはじまりです。

主催は、朝倉玲子さん。

会津若松でオリーブオイル輸入業を営む

「アサクラ」代表です。

http://www.orcio.jp

すごいでしょう。

イタリア料理の素材を扱う方が、

日本料理の出汁に協力して下さるのです。

.

＜準備スタート＞

講習会は、2時間半。

８種の出汁の味見、

２４人分の煮物、ご飯、吸い物・・・。

あわてず、急ぎませんと。

.

さぁて、と腕まくりしたら、

朝倉さんのブログでお馴染みの、

「さかなさん」とご夫妻がかけつけてくださいました。

手分けして下準備です。

ご主人は撮影係りも。

今回のブログの写真は、すべて、

ご主人に撮っていただいたものです。

.

削りたての味見用と出汁とり用、

シュイシュイ削ります。

削り器は自前ですが、

残念ながら削っていただく時間はありません。

味見用は、これでいいかな。

もうちょっとかな。

下の写真、

手前の漆のお皿は味見用の出汁素材です。

＜昆布＞

１、北海道・南茅部・川汲浜産の天然真昆布

２、同じ浜の養殖昆布

３、日高昆布１級品

＜削りかつお＞＜煮干＞

４、鹿児島県枕崎産枯本節・削りたて

５、同・削りかつお「花くらべ」

６、荒節の削りかつお・花かつお「だしはこれ」

７、煮干

＜化学のダシ＞

８、化学の出汁

９、市販品めんつゆ（香りだけかぎました）

さて、１０時半。

スタートです。

.

＜出汁素材ってどんな味？＞

出汁をとる前に、乾物としての味を

1種づつ味見をしていただきます。

「削りかつおは、３種共、枕崎産の１本釣りのもの。

３回かび付けをした枯本節は、

この桜色の「花くらべ」と、削り立て。

この２つ、実は同じ鰹節なんです。

削りたては、先程削りましたけど、

こちらは、鰹節屋さんが機械で削ったもの。

３回かび付けした旨味。

どうぞ、つまんで味わってみてください。

手前のは、やはり１本釣りの花かつおです。

かび付けをする前の鰹節を削ったものです」。

煮干は、片口いわし。

「各地で獲れますが、海流によって、型も味もちがいます。

瀬戸内のは、海がおだやかですから。

顔もおだやか、皮がついてます。

味は、好みです。

昆布といっしょに、

一晩～３時間水につけておいて（水出汁という）、

そのまま火にかけて出汁をとります。

たとえば、一晩水に浸けておいて水出汁をしますとね、

煮干の旨味、水にほとんど出てるんですよ。

ですからそこで煮干を取り出してもいいんです」。

<

.

＜混合出汁のとり方と味見＞

「出汁をとるには、適量の目安があります。

水１リットル、昆布１０ｇ、削りかつお２０ｇ。

削りかつおは、お椀に１杯が１０ｇです

つまりお椀に２杯ですね。。

これくらい使うと旨味のある出汁がとれます。

昆布と鰹、

旨味成分は、昆布は、グルタミン酸。

鰹節は、イノシン酸。

単体でももちろん旨味はありますが、

合わせて混合出汁をとると、

旨味は７～８倍にもなるんです」

.

節約したいな、と思ったら、

昆布７ｇ、削りかつお１５ｇくらいでも。

でも、

この１Ｌ，１０ｇ、２０ｇというのは、

覚えておいてくださいね」。

いい香り～～、とお声が。

でしょう？

「煮干の出汁も、適量の目安は、

水１リットル、昆布１０ｇ、煮干２０ｇです」。

「鰹節のときと同じ割合ですね」

「そうです、どちらも２０ｇです。

煮干の頭と腹わたですが、この煮干は、

先程、試食していただいてお解かりのように、

生臭味がありませんから頭も腹わたも

取りのぞいてません。

食べてみて生ぐさ味を感じた場合は、

取りのぞいてください。

.

＜取りたての出汁の味見＞

さ、熱いうちにどうぞ。

次から次へと、

出汁の味を見ていただきます。

「これは、お湯を注ぐだけね、化学のダシ。

天然のとの違い、試してみませんか（笑）」

ごめんなさい。このダシを召し上がった方の中から

お１人、頭痛に襲われたた方がいらっしゃいました。

平素、天然の出汁派の方でした。

.

＜出汁をつかって料理しましょう＞

=生姜めし=

お米にせん切りした新生姜をたっぷり加え、

水のかわりに出汁と調味料を加えて炊きます。

.

＜小松菜と油揚げの炒め煮＞

小松菜の炒め煮に使う油揚げ。

しっかり２分間ゆでます。

「ゆでた後、粗熱が取れたらせん切りし、

固く絞ってください」。

手前のボウルをごらんください。

「このドロリとした液体、

油揚げの揚げ油なんです」。

小松菜は、ごま油で炒めます。

あっという間にしんなり。

出汁を加えて、出汁煮込みをし、

調味料を加えて、

油揚げを加えます。

.

＜三つ葉と焼き麩の吸物＞

お椀は、

前もって三つ葉と焼き麩を入れておき、

熱々の吸地（調味した吸い物のつゆ）を

よそいます。

「お椀が冷めます！早く座って、早く！！」

朝倉さんが声をかけてくださいます。

これは、わたしも同じ気持ち。

いつも、教室で叫んでます。

お椀は、よそいたてを逃してはいけません。

時間内に終了することができました。

会津若松のみなさま、ありがとうございました。

朝倉さん、超お忙しい中、お世話になりました。

さかなさん、お手助けいただき、本当に

ありがとうございました。

.

みなさま、出汁とり練習なさいましたか？

.

＜アサクラ＞

酸化していないオリーブオイルです。

オルチョ・サンニータ・エキストラバージンオリーブオイル

〒９６５－０８６１

福島県会津若松市日新町１０－２９

電話０２４２－２７－２６８８

.

鰹節、削りかつお

（有）タイコウ

電話０３－３５３３－４８３４

.

昆布

こんぶの土居

電話０６－６７６１－３９１４