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養殖昆布で昆布〆
出汁とりでいつもご紹介しているのは天然の真昆布です。
産地は、北海道・南茅部・川汲浜（かっくみはま）産。
写真は、同じ産地の養殖真昆布です。
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今日の献立は、鯛の昆布〆。
この養殖昆布を使います。
昆布〆には、養殖昆布が適しているからです。
布巾にたっぷりの酢水を含ませ、
昆布両面を軽く叩くようにして湿らせ、
ビニール袋に入れてしばらくおきます。
酢水にくぐらせてもいいんですよ。
天然真鯛。
いつもの魚屋「わたべ」に取りにいくと、
主人が「ほら！」と、鯛の上にはらりと乗せてある
産地と船名を記入した紙をみせてくれます。
この子達は,大分県の国東（くにさき）、
つまり、豊後水道（ぶんごすいどう）の産。
船名は、大栄丸。
豊後水道の鯛はこんな型、おぼえておきましょう。
鯛に限らず、なんでもそうですが、
海流その他条件によって、型がちがうんですよ。
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この教室、鯛の料理は、今年２度目です。
同じ種類の魚を扱うことで、さばき方をおぼえていきます。
お時間がおありの方は、見くらべてください。
同じように見えても、個体差あり、です。
というか、雄と雌です。
はい、頭と内臓をとって、
まずは、上身を。
そう、その包丁の角度を忘れないようにね。
やったーー！
きれいです。
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頭を梨割りして、丁寧に洗って、半分に。
潮汁をつくります。
潮汁用に、頭の半身を切り分けていきます。
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鯛「あたたたた・・・・」
頭、中骨、腹身、食べやすく切り分けて霜降ります。
昆布を差込みます。
人参の葉の胡麻和え。
夏は、黒ごまが涼しそうにみえます。
１０分位、ごりごりします。
なぜかわかりますか？
人参の葉を和えます。
カロチンが豊富な人参。
英語でキャロットというでしょう。
名前の由来は、栄養分のカロチンからきてるんですよ。
でね、でね、
葉っぱには、根の２倍のカロチンが含まれているんです。
葉っぱが食べられるの、新人参のこの時期だけですよ。
葉付は、もちろん、国内産です。
おすしの野菜を切っていきます。
水にさらす、甘酢に漬ける、塩ずりする、
ゆでる・・・野菜によって下ごしらえは、それなりに。
きぬさやと人参を炊きました。
きぬさやは、旬。
人参は、新人参です（葉っぱは、胡麻あえね）。
人参＝薬といっても過言ではないくらい、
栄養豊富な野菜です。
ピーター・ラビットしましょう。
色取りや付け合せの役目だけではもったいないですよ。
盛りつけました。
照明によって色がちがいますが、
下の写真の方が、実物に近い色。
野菜ずし。
ガラスの器に盛りました。
いつもの漆の丼にも盛りました。
鯛の昆布〆です。
おいしくて、ほっぺが落ちました。
大葉のうしろには、つまが隠れています。
穂じそとかむらめ、
あったほうがいいけど、なくても、
ほのかな昆布の香りで充分。
鯛の潮汁。
濁ってないでしょう？
いただきます。
おいしさに、しばし無言。
