鮎釣人の日々(12/7)

　美味しい鍋料理をつくるには、鮮度の良い魚を選ぶことです。身に透明感があって、死後硬直が始まったばかりのものが最高です。鮮度の良い魚は魚臭さがありません。また、出汁が濁りません。
　昆布と鰹、あるいは煮干で出汁をひき、薄味をつけた中にぶつ切りの具材を入れるのもやり方です。
私は、魚を下ろして、昆布とあらで出汁を十分に取り、漉して薄味をつけ煮立てた出汁の中に野菜と魚の切り身を入れます。初めから、その魚の旨みエキスを鍋の中に引き出すやり方です。