そば打ち

八ヶ岳山麓の乙事亭（おっこと）でそば打ちの体験をした。

ここは以前、

「嫁入りをした人でそば打ちのできない人はほとんどいない」

と言われた土地柄である。
指導をしてくれた方も、親切なおばさんであった。

ここで習ったのは、いわゆる二八そば。
そば粉4に対し1の小麦粉で打つ。

細かく挽いてあるそば粉はきゅっと締まって繊細な感触だ。
それでもふるいにかけ、熱湯を注ぐ。
粉5に対しおおよそ1くらいの割合だが、
その日の天候、湿度、粉の状態などによって、調節の必要があるとの事。
本日は粉５００に対し水225ｇだった。




満遍なく水を粉に行き渡らせ、いよいよ練りに入る。

そばは手早さが味を決めるそうだ。
空気にあまり触れないほうがいい。
同行した技術系の先輩が、「酸化するのが良くないのではないか」と分析。
こねるのは8分以内で終わらせるようにとのこと。
掌をつかい押して、指で返して練る。
鉢のふちの曲線がここで生きる。

指導員は菊練といって、平面的に回して練る、
練り痕が菊の花のようにつく、練り方をして仕上げる。





のし。

のし棒でやわらかく、丁寧にのばす。
棒の痕がつくのは力の入れすぎ。
一回伸ばすごとに、そばをまわし円形になるように。
５０ｃｍくらいになったら棒に巻きつけ手間へに引いて、
さらに薄く延ばす。

爪あとなどがつくと伸ばしてゆくうちに、そこが穴になる。
布状になり、ふわっと浮かせると、
のし板とそばの間に風が入るくらいになったら終了。




それを畳んで切りに入る。

専用の包丁で押し切り。
そばが包丁の刃についてきて意外に難しい。
集中力がないと、1ミリの幅にそろわない。
名古屋の私にはやっぱりきしめんが似合うようだ。
指導員の切ったものと並べると一目瞭然。
折り畳んだ布状のそばに切れ目が入ったものと、
一本一本が乱れてばらばらに並んだものと、
見た目からしてちがう。


そばはうどんと違い、
　挽きたて、打ちたて、茹でたてがうまい
という。早速茹でて賞味。

これが自分で打ったのかと思うほど、いけた。
もっとも各工程の要所要所は指導員の方が仕上げたものだが・・・

ついてきた野菜のてんぷら、漬物もおいしかった。


今年の新そばは、11月5日のそば祭りくらいからでるそうだ。
また機会を作り習いにこよう。


【メモ】そばの効用
・高血圧、便秘、脂肪肝、肝硬変の予防、口内炎など
・リジントリプトファン、ルチン、コリンなどが作用する