ぼくのなつやすみ（後編）自由研究：カレーと出汁の検証

こんばんは。

スパイスを新調したので、せっかくなのでガチでカレー作りをしたくなりました。
ちょうど夏休みということもありますので、小中学校のときには全く捗らなかった自由研究ぽくやってみます。

■テーマ：カレーと出汁の検証
最近、スパイスカレーで和出汁系が流行っているらしいと知りました。
出汁によりカレーの味がどのくらい変わってくるのかを調べてみたいと思います。

■準備1：出汁の用意
出汁を用意しました。

左から煮干し、昆布とカツオの白出汁、マギーブイヨン、鶏ガラ（各200cc）です。
煮干し以外は濃縮や固形を使用して、手抜きしました。

■準備2：レシピの用意
こちらを参照しました。

料理通信 2020年9・10月号 (2020-08-06) [雑誌]
スパイスカレーの特集をちょうどしていて、スパイシーカレー魯珈の斎藤シェフ（えりつぃん）と旧ヤム邸の藤田シェフのカレーライブ中継など、興味深い記事がありました。
今回はえりつぃんのアサリ出汁のココナッツチキンカレーのレシピを参考に、シンプルなチキンカレーを作ってみることにします。

■カレーベース調理
まずはホールスパイスを油で加熱して香りを油に移します。

新鮮なスパイスなので、やっぱり香りが強いですね。
小さな泡が出てきたところで火を止めて、すりおろしのニンニク・ショウガを入れました。
火を止めるのは上記レシピで紹介されていましたが、初めて知りました。
確かに火を付けたままだと、ニンニクとかはすぐに炒められて茶色っぽくなってました。
勉強になりました。


次は定番の刻みタマネギを炒める工程ですが、上記レシピでは弱火にせず中火のままで、さし水をして炒めてました。
弱火で炒めることしかしたことがなかったです。
これまた勉強になりました。


鶏肉を炒めてからパウダースパイスを加えて炒め、カットトマトとヨーグルトを加えて水分がなくなるまで炒め煮しました。
これでカレーのベースは完成です。


軽量したところ、ぴったり700gでした。
これを先程の4種類の出汁でのばしますので、175gずつ使用します。

■カレーを出汁でのばします
フライパンにカレーを戻して、出汁を150cc加えてのばします。

ここから強火で3分炒めると、ちょうどいいとろみ具合になります。


木べらでフライパンの底が見えるくらいが目安です。
出汁によって塩分が異なるので味見をして塩を足してから容器に移します。


4種のカレーが完成しました！
煮干しはそのまま加えて煮込みました。
マレーシアではイカンビリスは食べますし( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ
ごはんを十字に盛り付けて、カレーを盛り付けて実食です！

■実食！ヾ(*´∀`*)ﾉ
ジャガイモをカレーリーフとマスタードで炒め煮したものと、キャロットラペ・クミン入り、キャベツのターメリック炒めを作っておいたので、一緒に盛り付けていただきました。


出汁によって味はどう変わりますでしょうか。
楽しみにいただきました！ヾ(*´∀`*)ﾉ


まずはタイムを散らしてみた、鶏ガラ出汁です。
鶏肉のカレーに鶏ガラなので、合わないわけがありません。
いちばん普通のチキンカレーとして提供できると思います。


次は煮干しも具としていただく、煮干し出汁です。
カレー自体にクセはなくて、違和感なくいただけます。
煮干しを食べると苦味があるので、ここは好みが分かれるところです。


次はカスリメティを散らしてみた、昆布とカツオの白出汁です。
なじみのある出汁なので、違和感なくいただける…と思っていたのですが、これが思った以上に主張が強いです。
カツオの風味がかなり強かったです。
これまた好みがかなり分かれると思いました。


最後はローズリーフを散らしてみた、ブイヨンです。
牛エキス入りの洋風出汁のカレーで、これはクセがなくて違和感なかったです。

それぞれのカレーで結構違いが出ているのが、興味深かったです。
レシピからカイエンペッパーを抜いて作ったことで、ブラックペッパーの刺激はあるものの、妻もおいしく食べられてホッとしました。
思った以上においしくできました。
えりつぃんのレシピに感謝です！( ﾟ∀ﾟ)ﾉ ﾜﾁｮｰｲ

■実食その2！ヾ(*´∀`*)ﾉ
せっかくなので、おかわりで残ったカレーを全部混ぜてから盛り付けました。
出汁を合わせると旨味が旨味が相乗効果になってよりおいしくなると予想していましたが、どうでしょうか。


先程まで感じたクセがなくなり、一層食べやすくなりました！
これはいいですね。
今後カレーを作るときに、隠し味に出汁を複数加えるとかはアリかと思いました。

■考察
思ったよりも出汁によってカレーの味が違うことが、よく分かりました。
日本では昔から出汁の文化がありますが、インドには出汁の文化がなく、スパイスの組み立てで素材の旨味を引き出すと見たことがあります。
スパイスカレーは日本で独自に、インド料理などのノウハウに囚われずに作られたものと認識してます。
ホールスパイスやパウダースパイスを使用している、インド的な日本発祥のカレーだなと思いました。

出汁についてですが、カレー南蛮のようなカレーと和出汁の融合は認識してましたが、それは日本のカレーと合わせたものです。
スパイスカレーに出汁の概念も加わると、ますますインド料理から独自のものになっていくと思います。
スパイスカレーが出だした当初は、スリランカ料理に近いような認識でしたが、スリランカのカレーもモルジブ・フィッシュなどを使った出汁のカレーがあるからかと腑に落ちました。

余談ですが、マレーシアやタイなどの東南アジアのカレーにはナンプラーやブラチャン（カピ）などの醗酵調味料を合わせたカレーがあります。
そのあたりも作り分けして味わってみたいなと思いました。

実際に作り分けしてみて思いましたが、和出汁は種類によってはクセがあってカレーと合わせるのが難しそうです。
スパイスカレーのお店で、日々試作をして開発されているのはすごいと思いますし、今後がとても楽しみになりました。
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以上です。
長文になりましたが、非常に楽しくて作りがいがありました。
学生時代にこれができていたら、模造紙何十枚でも書けて発表できたんじゃないかと思いますf(^^;)
好きこそものの上手なれ、とはよく言ったものです。

それでは、失礼します。