新玉葱

　 新玉ネギの季節になりました。　我が家の菜園でも梅雨の前に収穫を済ませようと
　　この猛暑に中汗水たらして掘りがしました。
　玉ネギというと泉州か淡路を思い起こさせますが
　我が家の玉ネギも、左の写真の通りなんとかそれ
　なりに収穫できました。今年は例年より「白・ム
　ラサキ」ともやや大きめのものが収穫できました。
　子たちや知人に送ることができそうです。
　　新玉ネギといえば、柔らかくて煮えやすく扱いがよいといわrています。
　　明治初期玉ネギが日本に入ってきたとき、当時の和食にはなじまなずなかなか受け
　　　入れられなかったそうだが、牛肉との相性のよさから、すき焼きと言えば牛肉の
　　　関西に先に根付いたとか？

　　このごろの玉ネギは刺激がなく保健効果が弱まり、涙の情緒も失った。　生でも辛
　　　味がなくて、水晒しなしでおいしく食べられる。　先日だったか、料理研究家の
　　　“土井先生”が修業時代にご主人から教わった玉ネギ料理があると話していた。
　　　「新玉葱のけったん」（油でこんこんと炒めることが「ける」 / 炒めものの意）。　玉葱
　　　の芯をくるりと抜いて、横半わりにして、水流を利用して、内側に押し出し、リ
　　　ングを外して椀型にするというもの。
　　さて、中華鍋に油を熱して、水滴のついた玉ネギを炒め、少ししんなりすれば、塩
　　　をして、牛の切り落とし肉（牛コマ）を玉ネギの上に広げてのせ、お肉の分の塩を
　　　して、蓋をかぶせ、ごく弱火で、じんわり、牛肉に（半ば）火が通るまで待つ。
　　肉に火を通している間に、他の事ができるので、忙しい厨房の賄にはかなり役にた
　　　つ。　鍋の中では当たりの柔らかい玉ネギが放つ蒸気は肉にストレスを与えず、肉
　　　はその旨味を下の玉ネギに落とす。　牛肉に完全に火が通る前に、蓋を取り、強火
　　　にして、２～３度鍋を振り、なじませる。　シンプルだが‥‥食材の問い合わせ、
　　　包丁、火入れなど‥‥よく考えられたお料理だとおっしゃった。

　　新玉葱、新じゃが芋、牛肉、糸こんにゃくと青葱で、同様に蒸し焼きにして甘辛の
　　　肉じゃがを作る。　夏の間、じゃが芋と玉ネギは、水分が多く火の通りよく、扱
　　　いがよい。