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今朝いただいた福岡の野菜です。
今日の野菜は、この中から。
どれにしようか・・・・・な。
だしとり教室の内容は、一応、決めて
ますが、生徒さんの世代、職業、ご両
親の出身地により多少、軌道修正します。
さて、
今日の生徒さんは、４０代の方１名、
２０～３０代の方５名。
＜化学のダシ＞で育ち、
＜手作りだし＞を知らない方々です。
「どんなものでだしをとるのか、
知りたいです」とのこと。
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昆布、かつお節、いりこ(煮干し)の試食
(いつもは昆布４種、かつお節２種、
いりこは、今回２種).
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写真は、水だししておいた昆布です。
右の昆布の切り口から細かな泡が・・・。
左の昆布のだし、黄色味を帯びています。
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さて、右の昆布、取り出してみましょう。
南茅部産 天然真昆布です。
こちらの昆布は、羅臼昆布。
今日の若いみなさんは、
数々の初めてのだし、とっても慎重に
味見をされていました。
ただいま、上記の昆布だしを試飲中。
次は、真昆布と花かつおの一番だし。
この取り方は、
拙著「引頭佐知さんのだしとり教室」
１６～１７頁の、１０分でとれる、
一番だしのとり方です。
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昆布は、上記の、水だしの真昆布と
同じものです。
(後ろの薄く見えるのは、写り方によるもの)。
たった１０分で、
昆布がまるで生き返ったように戻り、
かつお節が香気を放ちます。
自然な塩味もやさしく、
「このまま、何も入れなくていい・・・」
毎回、みなさんが仰います。
昆布といりこの、合わせだし。
＜２０～２１頁＞。
次は、いりこだけ、花かつおだけ、
単体でとりましょう。
＜１９，２２頁＞。
だしとり前にいりこの説明をしましたが、
今日のいりこは伊吹いりこ小羽(５ｃｍ位)。
頭と腹ワタを取らないでもとれます。
●コーヒーポットのようなものを
だし専用にして、
朝、分量の水といりこを入れて
出社し、帰宅して鍋に入れて
火にかければいいのです。
(あれば昆布も)
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このとき、水だししただしだけを
使うか、いりこも入れるかは
好みの問題になります。
いりこを入れた場合は
グラグラ沸かしてはいけませんよ。
決して、沸かしてはだめ。
かつおぶしも。
とっただしで調理するお楽しみ料理は、
新ごぼうと人参、干し椎茸の
炊き込みごはん。
常備の鳴門わかめで煮びたし。
すっかりこわくなった、うちの木の芽。
汁ものは２種。
お吸い物とお味噌汁 をつくります。
写真は、ゆでたじゃがいも、小松菜
ときがらし。
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