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昆布を取り出すのはトング。
割り箸以外の箸では、すべりやすく、
しっかりつかめません。
水３リットル、昆布３０ｇ、花かつお６０ｇの一番だし。
鳥取県産・大山鶏（だいせん鶏）のもも肉です。
いきいきとした艶のある皮、弾力のある肉質、
脂身も白く輝いています。
「おだんご、皮も入れますか？」
もちろんです。だしもでますし。
みんなで手分けをして下ごしらえ。
「里芋、入れるんですか？」
わたしは、このお鍋には入れます。
そろいました、材料。
じゃ、みんなで鶏だんごをまるめましょう。
いただきます。
さて、
明日は七草粥をいただく日です。
春の七草。
せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、
すずな、すずしろ。
真冬の寒さにめげずに育つ七草。
年の初めにいただき、その強さにあやかり
１年を健康に過ごそうというもの。
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今年初回のクラスです。
教室を始める前にだしがら昆布で佃煮を
つくります。
毎日のことですから
こんな風にたまりますので。
さて、今日のだしとりはクマちゃん。
今日の料理は、「鶏だんご鍋」です。
鍋料理というのは、何を入れてもいいんですよ。
でも、
最後までおいしくいただくために魚介、肉、野菜
など生のものは、必要に応じて下ごしらえします。
手分けして仕込みます。
これは別におぼえなくてもいいのですが、
知っておくと、おもてなしのお鍋につかえます。
作り方は、なんてことありませんし。
巻きすの上に白菜を広げて春菊を巻きます。
鶏ひき肉を練っているなぎさちゃん。
「どれくらい練るんですか」
今日は鉄鍋をつかいます。
南部鉄です。わたしは鉄や鋳物の調理器具を
ほとんど毎日つかいます。おいしくなるからでも
ありますが鉄分補給のためでもあります。
貧血で倒れるなんてこと、皆無。
いただきまーーす！
昆布の佃煮も炊き上がり。
作り方は
「だしとり教室」（アノニマスタジオ）８８ページ。
今回は、山椒の佃煮を加えています。
そうそう、鍋料理だからと、クマちゃんから
ビールの差し入れがありました。
２０１２年、クマちゃんは時間さえあれば
地ビールの産地を訪ねていました。
「酵素が底に下りてるからさ、酵素を平均
させるために飲む前に、こんな風に転がす
んだよ」
右から
「スワンレイク・ビール」コシヒカリラガー 新潟県産
「ホワイトビール」厚木ビール 神奈川県産
「馨和」Ｎｉｐｐｏｎ Ｃｒａｆｔ ｂｅｅｒ ベルギー産
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あけましておめでとうございます。
昨年は、しあわせなことに
２冊の本を刊行いたしました。
2月は、だしとり教室（アノニマスタジオ）
４月は、乾物のレシピ（池田書店）
だしも、乾物も、日本料理の原点。
わたしのテーマとしてきた分野です。
ことしも、続けて、
もっとわかりやすく「だし」、「乾物」を、
進めてまいります。
どうぞよろしくおねがいいたします。
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＜突然クイズ＞
＊ところで、このページの黒豆は、
教室のときのよりも黒いでしょう？
つかっているのは同じ黒豆ですが、
色を黒くするため、ぶどう豆とは
ちがう炊き方をしています。
さて、なにを使ったのでしょう。
釘・・・じゃありませんよ。
お返事は教室でくださいませ（笑）。
さ、ことしも明るくがんばりましょう。
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引頭佐知。
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12月31日・13時15分。
経堂駅。
しかし、静かなホームです。
みなさん帰省？
大掃除？
それともおせち作り？
そんなことを思いつつ
千歳船橋の鮮魚店わたべ、精肉店小川屋へ。
どちらも、ほとんど商品なし。
小川屋さんは掃除を始めています。
注文品を受け取ります。
帰宅したら、尾道の老舗かまぼこ店
桂馬社長・村上優美さんから贈り物が
届きました。
いまや全国的な知名度の桂馬さん。
12月は、超多忙なはず。
でも、リーフレットの空きスペースに
小さなお便りが・・・。
優美さんはまだ20代なのでは？
心遣いに驚かされます。
開けてみましょう。
他県に暮らす尾道出身の人々には
なつかしい味です。
左手前は、豆竹、右奥は柿天。
伊達巻の味の「桂馬」
奥は、ごぼう天。ごぼう天は、岡山の赤土で
育ったごぼうがたっぷり使われています。
化学調味料不使用、食品添加物無添加
安心していただける好物のかまぼこばかり。
いやー、3日間でおいしくいただきました。
引頭 佐知
料理研究家。山口市に生まれ、尾道市で育つ。
広告制作の仕事ののち、日本料理・中華料理を学び、東京・経堂にて、ちいさな日本料理の教室を主宰。テレビ・ラジオ、雑誌などで料理を紹介している。
また、天然だし素材で「だしとり教室」も。１人でも多くの人に伝えていくことをライフ・ワークとしている。
