毎回、テキストは、
拙著「引頭佐知さんのだし取り教室」
（アノニマスタジオ2012年刊）
しかしテキストの文章では、
実際の香りや質感は伝わりませんから
私がつかっている素材をご紹介し、
見たり、触ったり、食べたりします。
鹿児島県枕崎産 本枯れ節の「背節」
これは2018年12月にもとめたもの。
削る前に、流水の下でタワシで軽く
洗います。
干し椎茸
香信と冬枯（こうしん）と（どんこ）。
こどものころから好きなので、
料理に頻繁につかいます。
なんで好きなのか、やっぱりね、
旨みですよ、干ししいたけの旨みは
グアニル酸。
昆布の旨みのグルタミン酸と合わせると、
相乗効果でさらにおいしさが深まります。
たとえば、冬枯と昆布の旨煮、おいしくて
おいしくて・・・のけぞります。
左は、梅雨～夏にかけて湿気にあい、
虫に喰われたもの。
油断大敵１
晴天の風のある日に、天日干しして
おきましょう。
瀬戸いりこ
香川県伊吹島産 伊吹いりこ
長崎県平戸産の 焼きあご
あごというのは、トビウオのことです。
さて、かつお節を削っていただきます。
かつお節には、尾の方にちりめんジワがあり、
そのシワを向こうに置いて削っていきます。
シワをさぐっていますね。
だしとり
まずは、日高昆布と愛媛産銀付きいりこの
合わせだし。
いりこのアクを引く段階から
旨味のかおりにコーフンされてましたが、
試飲したとき、
（これはいつもそうなのですが）、
今日の生徒さんも、いままでの
いりこ（煮干し）だしとの違いに
えええええーー、すごくおいしいー！！！
びっくりー！と衝撃を受けられていました。
あごも。
あごだし。
結局、この日のだしとりは⑤種。
①真昆布と本枯節
②羅臼昆布と本枯節
③日高昆布と伊吹いりこ
④あご
⑤愛媛いりこ
炊き込みご飯。
昆布は昆布とかつお節でとる、一番だしの
だしがら。
再利用します。
菜の花のおひたし。
ゆでかたで、おいしさがウンと
ちがいます。
ひじきと厚揚げの煮物。
三つ葉のかきたま汁。
炊き込みごはんも全部お腹に。
＠＠
インスタと併せてどうぞ！
次回は、４月２１日（土）３～７時
場所：小田急線経堂下車７分。
講習料：７０００円（２０１７年より）
只今、２名さまの空席がございます。
お申し込み：indou.dashitori@gmail.com
