出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター青山教室５月２５日

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今月のテーマはかつお節。

今日はかつお節を削りましょう。

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かつお節削り。

「そんなことしなくても・・・」

「そんなことしてられない・・・」

「わざわざ・・・」

いろんな声が聞かれます。

袋入りで、もちろんいいんです。

でも、

本物の「かつお節」を知ってから

ご自分のレベルに合わせるのは、

「手」ですよ。

おいしいだしの目安になりますから。

混ざりもののない、100％天然物。

削ってたべれば上質なタンパク質。

高い香りと風味・・・かつお節には

２ツの役目があること、よくわかります。

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朝、小鉢いっぱいの大根おろしに

削りたてのかつお節、超おすすめ

です。

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まずは、

かつお節の種類と選び方。

鹿児島県枕崎産１本釣りの

背節、腹節、亀節をご紹介。

削り方。

かつお節は、「向き」を間違えると

上手に削れません。

粉になってしまいます。

縮れた皮のついてるのが「尾」の方、

くびれた形の方が「頭」の方。

刃に向かって、尾を向こうに置き

削っていきます。

「子供のころは、削らされました」。

さて、今回は事務局より、

みなさまからのリクエストが数点届いて

おりました。

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「まぐろ節」のだしもそのひとつ。

だし巻き玉子も、リクエスト。

祖母のも母のも好きでしたが、

味が少々ちがい、

祖母のは塩味を感じるものでした。

生椎茸を焼きます。

焼く前に、ひと手間かけます。

ひと手間は、拙著８４ページ(笑)

生椎茸の焼きびたし

できあがり。

バットのなかには、八方だし。

キュッと絞ったすだちと

すりおろしたばかりの生姜の香りが

加わって・・・。

だしまき玉子、椎茸の焼きびたし

ひじきめし、みそ汁。

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どうぞ、お召し上がりください。

６月は、

４－６月期(３ヶ月コース)の最終日。

テーマはいりこ(煮干し)。

瀬戸内(伊吹島)、長崎、千葉の

煮干しを比べましょう。

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煮干し＝煮て干したもの。

煮干しの種類は多く、これは、鯵。

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引頭佐知(いんどうさち)だしとり教室201４年５月１７日（土）)

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昆布、かつお節、いりこ（煮干し）の

説明後、だしとりに。

台所に移り、
今度は、みなさんにだしとりを
していただきます。

さて、だしがとれました。

調理につかいしましょう。

おひたしに、

本枯節（ほんかれぶし）のかつおを

のせています。

堀越焼きの片口。

今日はひじきの煮物を。

こういう温かみのある料理は、

これからの季節、少量盛りますと、

涼しげです。

いただきます！

教室のご案内が、アップされない
されないようです。
日本料理きほん学級、
だしとり教室へのお問い合わせは、
下記アドレスへお願いいたします。

indou@yacht,ocn.ne.jp

＝出張だしとり教室＝

NHK文化センター青山教室

＜１日講座＞

５月２８日９時半より受付開始。

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（日時）９月２７日

14時３０分～１６時３０分

１日で基本をマスター

引頭佐知さんの「だしとり」教室

昆布、かつお節、いりこ

それぞれのだしの基本とだしを生かした

季節の料理をお伝えします。

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出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター青山教室４月２７日

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続けて新しくスタートした

４ー６月期コース。

２０名さまのうち、半分の方がリピーター。

うれしいですね。

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今回も、まずは昆布から。

４種の昆布の産地と特徴を

地図で説明。

今日の写真係は、ポンちゃんこと

本田亮子。

いりこ（煮干し）の頭と腹わたの取り方

半割の仕方。

だしがとれるまで、

筍の下ごしらえを。

筍ごはん用に切った筍。

下ごしらえをすると、

筍の香りがこんな風に

ちがいます。

 

下ごしらえをした筍ですよ。

たくさん書き込みされてます。

さ、だしをたっぷりつかった

料理のできあがり。

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根三つ葉のおひたし。

筍ごはん

若竹汁

スタッフは、左から

板倉由香、CHACO、本田亮子。

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どうぞ、めしあがってくださ～い。

そして、おまけのお味噌汁。

旬の野菜を刻んだだけ。

 

出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター青山教室3月２3日

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１～３月期の最終回です。

３回目ともなれば、もうすっかり

顔なじみ。

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入室されたみなさま、

ご挨拶もそこそこに

「だし、続けてますよ！」

「ここにうかがったあと、家で復習

いたしますでしょ。主人が『行って

こい、行って来い』って。笑」

「お味噌汁、最高！自信つけ

ちゃった」

などと報告してくださり、

スタート時から和気あいあい。

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今月のだし素材のテーマは

いりこ。

香川県伊吹島の「伊吹いりこ」を

例にとり、いりこ（煮干し）について

お話しさせていただきます。

 

「生きたまま加工する」、

「漁獲から加工まで一貫生産」

が伊吹いりこのキャッチフレーズ。

①に、水深が浅く、波がおだやかなため、

骨や身が柔らかい

②に、漁場と加工場が至近距離

そして、添加物一切不使用。

「そっかー」

この日は、レギュラーの

いりこと昆布のだしとり、

乾煎りのいりこ、

粉にしたいりこ、

他と、

１番だしの味くらべと、

いろいろ試飲していただき、

料理も４種。

つかった昆布は、10g×１２枚

でした。

アシスタントのみなさんも

大忙し。写真撮ってる場合

じゃない、のでした。笑。

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写真の方は、ご主人の転勤で

関西で暮らしてらした方。

向学心旺盛で、３回共、数多くの

ご質問をいただきました。

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「レシピの通りにつくりましたら、

おうどん、とってもおいしく

できました」。

よく読み込まれています。

終了です。

うれしいことに、

約半数の方が、

来期「４ー６月期」もお申し込み

いただいています。

お１人、お１人とご挨拶します。

ご主人がお仕事で預ける

ところがなくて、と、

今日は、坊やを連れてご

参加でした。

じゃ、元気でね、復習してね。

「はーい」

おつかれさま。

 

出張だしとり教室 ａｔ NHK文化センター横浜教室３月１８日

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横浜教室は、

みなとみらい駅から徒歩3分。

ランドマークタワー5Fにあります。

初回でしたが、

２４名様、受講していただきました。

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＜５種のだしくらべ＞

昆布だし

昆布×２種の削りかつお、

昆布×いりこ

煮干しだし

それぞれ、味見をしていただき、

調理へと進めます。

お替りは、セルフサービス

＜料理４種＞

おひたし、炊き込みごはん

いつものように、汁物は２種。

お吸い物、お味噌汁。

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配膳になると、

お客さまが「まかせて！」と

率先して手伝ってくださいます。

お吸い物は、

一番だしのうまみを味わって

いただくためのもの。

昆布のグルタミン酸。

かつおのイノシン酸。

いつものお吸い物が

７～８倍おいしくなります。

お席からは、

「昆布をつかうとちがうのね～」、

「お味噌汁、おいしい！

お味噌汁がこんなにおいしいってこと

今日はじめて知りました。

ずっと、インスタントでしたから」

「今までの何十年分、損した気分」

「ほんと、まったくね」

いろんなお声が聞こえます。

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手際よくスピーデイに働いて

くださったお客さま。

青いスカーフのMさんは、

即、翌日復習され、写メを送信して

くださいました。

ご家族がおいしいと喜んでくださった
そうです。

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またいつかお会いしましょうね。

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そうそう、NHKスタッフのAさんも

復習し、おいしくできました、と

メールをいただきました。