2018年6月5日 火曜日
大好きな ドイツぱん。 です。
微量のイーストを添加して焼く方も居らっやる様ですが、 私の学びでは、 ライ麦粉から起こす サワー種のみで焼きます。
ドイツでぱんを学ばれた先生曰く、
「 微量でも イーストを添加すると、 美味しく出来ません。 ぱんが、 違って来てしまいます。 微量のイーストを添加するくらいなら、 しない方が良いです。 」 と。
その先生からのご指導で、 私も、 イーストは添加しません。 なので、 「 どーっしーり 」 の焼き上がりになります。
生地の表面に ヒビが入ったら、 最終発酵終了 の合図。
発酵終了の時を、 ぱん生地が教えてくれる 取り組んで楽しいぱんです。
材料で、 ライ麦粉が 45%も入りますし、 サワー種もライ麦粉から起こしますから、 少し酸味があり、
高加水でもありますから、 焼きたては、 何だか べたついた様な感じになります。
私は、 ぱん屋さんに取り組む日の 朝 焼き上げますが、 こんなパンは 少し時間が経過した方が、 お味も 生地状態も落ち着くのかなぁー。 と、 悩むところです。
サワー種のぱんは、 劣化が遅く、 時間の経過を経た方が、 美味さが増す様に 私は感じてしまいます。
日本人特有の、 「 焼きたて神話 」 は、 ぱん焼き仲間の間では あまり言いません。
逆に、 「 焼きたては、 焼成後の水分が抜けきれずに、 美味しくはないのよ。 」 と お教え下さる先生もおられます。
私は、 ぱん教室ばかりで学んできましたので、 パン屋さん での修行経験がありません。
なので、 どうすれば売れるか。 お商売のknow-how と言う物が 自分の中の学びに存在しません。
作って面白い物、 焼いて美味しい物、 少しだけ 高い技術が必要な物 そんなパンばかりに興味を抱きますし、
驚く程の手間をかけたぱん焼きをしていますので、 「 採算性 」 も、 全くと言ってよい程 存在しません。
多分、 「 ぱん焼きお宅さん 」 達は、 みーんな、 そんな感性だと思います。。。。
一人研究、 一人探求、 一人切磋琢磨。 大好き人間さん。 達なのだと思っています。
今、 私は、 パニーニ にハマって居ます。
大好きなぱんの、 ベルリーナラントブロートで作るパニーニは、 絶品。 ← 相変わらずの、 自画自賛ですが・・・。
ぱん屋さんで頂く事の出来たお金で、 パニーニ用のお鍋を購入する事が出来ました。
大体 得たお金は、 次回の材料や、 ぱんの為の道具等々に消えてしまいます。
貯蓄には回せませんが、 納得の行く、 良い道具や、 納得の行く 良い材料を購入する事が出来る様になりました。
「 安物買いの 銭失い 」 だけは、 自分の中で嫌なので、 バヌトンも、 めん棒も マトファーの物を使う様にしていますし、
クロワッサンなど、 使用するめん棒で 随分 仕上がりも違って来た様に感じています。 ← 腕の未熟な分は、道具に頼る。他力本願精神。
悲しいかな 私の大好きなどいつぱんは、 あんまり、 売れっ子さん達ではありません。
でも、 オーガニックライ麦粉たっぷりだったり、 国産ローストグラハム入りだったり、 身体にとても良いぱんなので、
「 もっと、 何気に みなさんの食卓で愛される様になれればなぁー。 」 と言う 夢を抱いています。
具材や、 クリームチーズや、 チョコレート等々に頼らない、 シンプルなぱんが愛され、 ご利用頂ける様になれる日が来ると、 しあわせだなぁー。
って、 パニーニも、 具材頼りやんけぇー。
でも、 美味しいですよ。 いつか、 ぱん屋さんで 取り組めれば、 嬉しいな・・・・。です。
大好きな ドイツぱん。 です。
微量のイーストを添加して焼く方も居らっやる様ですが、 私の学びでは、 ライ麦粉から起こす サワー種のみで焼きます。
ドイツでぱんを学ばれた先生曰く、
「 微量でも イーストを添加すると、 美味しく出来ません。 ぱんが、 違って来てしまいます。 微量のイーストを添加するくらいなら、 しない方が良いです。 」 と。
その先生からのご指導で、 私も、 イーストは添加しません。 なので、 「 どーっしーり 」 の焼き上がりになります。
生地の表面に ヒビが入ったら、 最終発酵終了 の合図。
発酵終了の時を、 ぱん生地が教えてくれる 取り組んで楽しいぱんです。
材料で、 ライ麦粉が 45%も入りますし、 サワー種もライ麦粉から起こしますから、 少し酸味があり、
高加水でもありますから、 焼きたては、 何だか べたついた様な感じになります。
私は、 ぱん屋さんに取り組む日の 朝 焼き上げますが、 こんなパンは 少し時間が経過した方が、 お味も 生地状態も落ち着くのかなぁー。 と、 悩むところです。
サワー種のぱんは、 劣化が遅く、 時間の経過を経た方が、 美味さが増す様に 私は感じてしまいます。
日本人特有の、 「 焼きたて神話 」 は、 ぱん焼き仲間の間では あまり言いません。
逆に、 「 焼きたては、 焼成後の水分が抜けきれずに、 美味しくはないのよ。 」 と お教え下さる先生もおられます。
私は、 ぱん教室ばかりで学んできましたので、 パン屋さん での修行経験がありません。
なので、 どうすれば売れるか。 お商売のknow-how と言う物が 自分の中の学びに存在しません。
作って面白い物、 焼いて美味しい物、 少しだけ 高い技術が必要な物 そんなパンばかりに興味を抱きますし、
驚く程の手間をかけたぱん焼きをしていますので、 「 採算性 」 も、 全くと言ってよい程 存在しません。
多分、 「 ぱん焼きお宅さん 」 達は、 みーんな、 そんな感性だと思います。。。。
一人研究、 一人探求、 一人切磋琢磨。 大好き人間さん。 達なのだと思っています。
今、 私は、 パニーニ にハマって居ます。
大好きなぱんの、 ベルリーナラントブロートで作るパニーニは、 絶品。 ← 相変わらずの、 自画自賛ですが・・・。
ぱん屋さんで頂く事の出来たお金で、 パニーニ用のお鍋を購入する事が出来ました。
大体 得たお金は、 次回の材料や、 ぱんの為の道具等々に消えてしまいます。
貯蓄には回せませんが、 納得の行く、 良い道具や、 納得の行く 良い材料を購入する事が出来る様になりました。
「 安物買いの 銭失い 」 だけは、 自分の中で嫌なので、 バヌトンも、 めん棒も マトファーの物を使う様にしていますし、
クロワッサンなど、 使用するめん棒で 随分 仕上がりも違って来た様に感じています。 ← 腕の未熟な分は、道具に頼る。他力本願精神。
悲しいかな 私の大好きなどいつぱんは、 あんまり、 売れっ子さん達ではありません。
でも、 オーガニックライ麦粉たっぷりだったり、 国産ローストグラハム入りだったり、 身体にとても良いぱんなので、
「 もっと、 何気に みなさんの食卓で愛される様になれればなぁー。 」 と言う 夢を抱いています。
具材や、 クリームチーズや、 チョコレート等々に頼らない、 シンプルなぱんが愛され、 ご利用頂ける様になれる日が来ると、 しあわせだなぁー。
って、 パニーニも、 具材頼りやんけぇー。
でも、 美味しいですよ。 いつか、 ぱん屋さんで 取り組めれば、 嬉しいな・・・・。です。
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