夏休みのひなたぱん。 ・・・です。

2018年8月24日　 　金曜日


8月　9月とぱん屋さんの夏休みを頂いているので、　「　ぱん屋さん再開の時には　少しは成長して居たい。　」　って思って、
　
イタリアのパン　ロゼッタに取り組んでみたり、　アメリカンなお菓子のレパートリーを増やしたくて、キャロットケーキに取り組んでみたりしていますが、

連日の撃沈ばかりで、　「　何かを　形にするのは、　難しいぃー、、、。　」　って呟きながら　日々を過ごしております。

単純な私の思考は、　ロゼッタで撃沈すると、　もう、　ココロまで撃沈してしまって、　ブログの更新も嫌だし、

体調も崩してしまうしで、　無駄に日々を過ごしています・・・・。


学びの再開を始めたドイツぱんですが、　ぱん屋さんで取り組んでも、　その容姿からか、　全く人気が無く、　

「　パニーニにすると、　美味しいのになぁー。　」　って呟きながら、　自宅消費の日々でしたので、

学ぶ元気も半減。　ではありますが、　「　夏休みの間に　学びを得よう。　」　と、　明日も東京に学びの時間です。

先週は、　じゃがいもの入ったぱんや、　オートミールの入ったっぱん、　ドライチェリーの入ったパン等を学んできました。

帰ってから　冷凍にする為にカットしましたが、　私の焼くぱんの様に　のこぎり引きしなければならない程の硬さで、

「　やっぱ、　同じゃん。　」　って呟く私が居ました。

明日も、　同じ様なぱんの学びだろうなぁ、、、、。


来週の木曜日は　代官山の松之助さんでの学びで、　その隙をぬって、　撃沈ばかりのロゼッタにも取り組みたいし、

未だに　迷走しているキャロットケーキも形を決めたいし・・・・。



9月5日から　イタリア旅です。

自由旅行なので、　工程、　課題等の設定にも取り組んで、　どうにかこうにか、　予定を立てる事が出来ました。　

イタリア語は勿論の事、　英語もダメ。　ダメ　中年夫婦の珍道中。

怖いもの知らずも良い所です。

アリタリアの直行便でローマに入り、　ヴェネチアに乗り換えて入って、　列車で、　ヴェネチアからフィレンツェ、　フィレンツェからローマ。

毎年、　スリに有ったり、　迷子になって大騒ぎしたり、　くたびれてダウン寸前になったりの珍道中。

でも、　くだらない事だけれど、　バチカンから娘達にエアーメールを出せたり、　Barでエスプレッソ立ち飲みしたり、

ラグーンを巡ったり、　イタリアのマンマから家庭料理を学んだり　etc. etc.

今度は　どんな旅になるんだろう。


娘が手配してくれて、　安々旅のイタリア旅。　でも、　プレエコの座席だし、　フィレンツェは、　サンタ　マリア　ノベッラホテルの　　

広場ビューの部屋だし、　ワクワク。　です。


先を思って悩むより、　今を、　生きなきゃ。　　今を、　活きなきゃ。

って、　父が亡くなってから、　そう　学びました。


って　言いながら、　ぱん屋さん再開の時は、　焦るんだろうなぁー・・・・。　　絶句。

学んでみます。 ・・・です。

2018年8月17日　 　金曜日


連日の取り組みの　イタリアのパン　ロゼッタ。　( ミラノでは　ミケッタ　と言うそうです。 )
　

少し　方向性が見えてきました。　

相変わらず、　本日も、　納得の出来る出来ではなかったけれど、　今日は、　ちょこっと　ご機嫌気分。です。


「　私の焼きたいぱんは、　どんなパン。　」　度々　ぱん焼きに取り組みながら、　自問自答します。

ロゼッタに取り組みながらも、　やっぱり　「　私の焼きたい　ロゼッタは　どんなぱん、、、。　」　


ロゼッタは、　日本の本で解説する作り方と、　イタリアの動画で見る物とは　全く　異なって居ます。

ロゼッタ　と言っても、　本場　ローマのロゼッタは　空洞が大きく、　フィレンツェは　さほど　空洞も無く、　

ランプレドットを挟む時は、　クラムをむしり取って空洞にして入れるそうです。


日本の製法は　ローマ方式なのか、　空洞が大きくなる事を目的とし、　

空洞の大きさを作り出す為に、　ぱん生地を　パイシーターに15回も通す事が工程に入って居ます。


それに比べて　イタリアの動画は、　小さな空洞。



って　足掻いていたら、　高崎のイタリア料理教室の9月のメニューに　ロゼッタが有りました。

イタリアから帰国して　直ぐのクラスですが、　思わず、　後先考えずに　申し込んでしまいました。

体力、　持つかなぁー・・・・。


でも、　焼ける様になりたい。　　です。


答え合わせの気分。　です。

ロゼッタ協奏曲。 ・・・です。

2018年8月16日　 　木曜日


8月も　月半ばになってしまいました、、、、

今日は　雨降りで、　涼しい一日でした。


私は、　相変わらず、　「　ぱん屋仕事の夏休み　」　と称して、　日がな一日、　好きな事をして過ごしております。

本当は　やらなければならない事が山ほどありますが、　ココロが　「　ロゼッタ　」　に盗り着かれたままで、

連日、　ロゼッタのみ取り組んでは、　連日　撃沈しております。


参考にしている本に、

工程が上手く行くと　中に空洞が出来、　ロゼッタの特徴のこの空洞は、　破壊寸前までグルテンを引き出した生地を専用の型で抜き、etc.etc.

生地の大半に、一次発酵をとって充分水和したビーガ　（　イタリアの発酵種　）を使用し、etc.etc.

と記載されていて、　最後に、　

この本で　最も難易度の高いパンです。

と、　ありました。


ネットでも作り方を検索しまくったし、　持てるぱんの本を調べまくったし・・・・。

YouTube　の動画では、　陽気なイタリア人のマンマや　おじさんが、　テキトーな感じで作って居るのに、　しっかり空洞は出来ているし、

イタリア人の作り方と、　私の本では　作り方の丁寧さが、　ってか、　手のかけ方が全く異なり、　

「　イタリアのパンなのに、　日本人が考えると　こんなに作り方が難しくなってしまうのかぁー。　」　と　驚愕しながら、

楽な方のイタリア版　YouTube　の動画方式で作っても、　勿論、　私には　空洞が出来ず、　

「　どこが間違っているんだ。　何がいけないのか。　イタリア人じゃないからなのか。　」　とか、　

頭の中は　しっちゃかめっちゃのかな思考に囚われております。


連日　山の様に焼きあがる　出来損ないロゼッタを、　朝に晩に　勧められる主人は、

「　随分　このぱんが好きなんだねぇー。　」　と　感心しておりますが、　理屈の理解を越えた謎のぱんに、　意地になって取り組んでいます。


9月に　イタリア旅をするので、　イタリアでぱん教室を申し込んだら、　

「　先生役になれそうなパン屋さんは　夏休みだし、　ぱんが焼けるシェフは、　レストランが忙しいので、　無理です。　」

の　返答が帰って来てしまいました。　くぅー。　　

だから、　自力で焼ける様にならなければ、　ロゼッタを焼く事が出来ません。

大枚をはたいて、　衝動買いした型が、　泣いておられます。。。。。　　私も、　泣きたい。。。。


でも、　こんなパンの取り組みは　大好き。

人から見ると　本当にくだらない、　陳腐な取り組みだけれど、　いつの日か、　自分のロゼッタを焼ける様になりたい。

ぱんを売るよりも　楽しい取り組み。　　完全、　ぱんオタク。


大好きな　七尾旅人さんのCDを聞きながら、　連日　ロゼッタに取り組んでは、　悩んで、　凹んで、　めげて、

それでもやっぱり、　その夜には　ビーガを仕込んで。


そんでもって、　やっぱり、　10月近くになると、　お尻に火が着くんだろうなぁー。。。。。



今日の撃沈劇

レシピをなんど修正した事か、、、

ビーガ

空洞の全くできなかった　ただのぱん。

はぁー。　明日は、　どうなる事やら、、、、です。

相も変わらず、 カメ亀行進中。 ・・・です。

2018年8月9日　 　木曜日


夏休みを頂いている今、　夢中になって取り組んでいるぱんが有ります。

ロゼッタ。　イタリアのパンで、　型を衝動買いしてから、　夏休みになって　やっとこ　取り組んでいます。

何度も、　何度も　撃沈して、　その度に　学びを得る事が出来ています。　なので、　面白くて　面白くて、　撃沈しても　辞められません。

第一段階は、　塩の入らない発酵種　Bigaを作ります。

凄く硬い生地の状態。　　粉に対して　水を少ししか入れません。　

めちゃくちゃ固い生地なので、「　捏ねる　」　感じではありませんが、　塩が入っていない分、　発酵も早く、　

発酵後は、　とても滑らかな生地になり、　グルテンもしっかり繋がります。

「　あー、　塩なしパンは、　こうやって作るのかもしれない、、、。　」　って、　ここで学び、

この発酵種　Bigaを使って　本捏ねに入ります。

ロゼッタは、　発酵種を80％使用になり、　本捏ねで初めて塩を加えます。

それから　グルテンが切れる寸前まで　すったもんだの工程が有って、　それで　撃沈すると、

中途半端な空洞になって、

どうにか出来ると、　中心部分に空洞が出来ます。

本当は　もう少し薄皮の物を作りたいのですが、　そこに辿り着くまでには、まだまだ時間がかかりそう、、、、

取り憑かれた様にロゼッタに取り組んでいた私ですが、　今日は、　キッシュ教室、　明日は　大好きな刺し子教室、　おまけに、　娘も帰って来るので、

少し　中断。


キッシュ教室にお見えになった方から、　自家栽培のお野菜をお土産に沢山頂戴して、　今晩のお夕食は、お野菜満載の食卓になります。

ありがたやぁー。


もう少し　木曜日ぱん屋さんで出す、　アメリカンなお菓子のレパートリーを増やしたくて、　練習に取り組んでいます。

キャロットケーキ。　バナナブレッド。　アプリコットケーキ。

こちらも　まだまだ。



夏休みでも、　相変わらず、　亀々行進中。　です、、、、

　

夏休み、 入りましたぁー。 ・・・です。

2018年8月１日　 　水曜日


私の小さなぱん小屋は、　灼熱地獄と化するので、　夏場は作業をする事が出来ません。

エアコンを最低温度に設定しても、　室温の方が発酵温度より高くなってしまい、　最終発酵に必要な湿度も出す事が出来なくなります。

その上に　小さいとはいえ、オーヴン　２台を稼働でもすれば、　もう、　しっちゃかめっちゃかの状況になってしまいます。

その点、　自宅は、　作りの簡易なぱん小屋とは異なり、　ある程度の温度管理も出来ますので、　のんびり、　ゆっくり　自宅でのぱん教室は継続中。です。

先週の日曜日は、　「　おじさん達のぱん教室　」。　　変わらず、　月一ペースで、　継続して　頑張っておられます。

丸めの締めがイマイチで、　クープを入れる時には、　大騒ぎになってしまいます。

「　田舎ぱんにならずに、　お尻ぱんです。　」　の台詞が　連呼されます。

「　でもねぇー。　コツはお教えできますが、　後は　回数を重ねて、　自分で上手になって行くしかないし、、、。　」　って、　私。

「　お教室　」　って言って、　受講料を頂戴しておりますが、　楽しい方達なので、　おしゃべりtimeがとても楽しい時間になります。

人生の少し先輩でもありますので、　逆に　教えて頂く事が多く、　東京の仕事場に通う主人とは異なり、　地元に根付いた情報も豊富で、

夫婦共々、　地元の美味しいお店情報を頂戴しております。　←　食いしん坊が集まると、　食べる事の話題で、　めちゃ　盛り上がります。

次回は、　８月の最終日曜日。　Sさん、　今度は　お寝坊しないでくださいね。　これ、　業務連絡。　


おじさん達のぱん教室の前日は、　以前から　とても楽しみにしていた、　高山村　蛙トープさんの　「　カエル　デ　シネマ　」　に行って来ました。

ドキュメンタリー映画で、　大阪　富田林市の駄菓子屋さんで繰り広げられる日常を　静かに追った映画でした。

駄菓子屋さんに通う子供たちの向こう側に、　貧困とネグレクトが存在し、　現実を知っても、　根本の解決法が解らない様な世界。

監督さんに、　映画を見終わった後、　「　現実に直面した時、　ココロが囚われてしまう事はありませんか。　」　と、　思わず聞きに行ってしまった私が居ました。

とてもお若い監督さんは、　真っすぐな眼差しで、　

「　撮る事によって、　子供たちの何が変わるんだろうかと、　悩む事があります。　けれども、　撮る側のエゴで、　撮るのだと思います。　」

と　お答えになりました。

その時、　その言葉で、　監督の真摯な生き方を感じる事が出来、　「　この映画を見る事が出来て、　本当に良かった。　」　と、　思えました。

真っすぐに現実に向き合っているから、　「　撮る事は、　撮る側のエゴでしかありません。　」　っとおっしゃったのだと思います。

私は、　「　ぱん作りは、　趣味に近い物です。　オタクです。　」　と、　言葉で逃げます。

「　ぱん作りは、　お仕事です。　」　って、　真っすぐに言う勇気が無いからです。　お金を頂戴しているからは、　本当はお仕事でなければならないはずです。

でも、　夏休みは欲しくなってしまうし、　良い環境で、　良い状況で、　良いぱん焼きに取り組みたくなってしまうし、

ココロが逃げてしまうから、　販売価格も低く設定してしまうし、　なのに、　材料には拘りたいし、　ココロが潔くないのです。　

お若い監督さんは、　「　撮る側のエゴです。　」　と　潔く仰いました。

人生の余白部分を楽しむ私は、　若い頃の様に潔く物事に向き合う事もせず、　良いとこ取り　で生きる事で精一杯です。

それだけ、　物事に真っすぐに向き合う力が　自分には残っていないのかもしれません、、、、


先日の　かんざん市で食べた　屋台なまず　さんのバインミーが　あまりにも美味。　だったので、　自分でも作れるようになりたくてチャレンジしました。

バインミーは、　クラストの柔らかいフランスパンを使用する様なので、　何年かぶりに　ピッコリーノの南部小麦のフランスパンを焼いてみました。

今は、　鎌倉のcobocoboさんで学んだ　メゾンカイザートラディショナルで作るバゲットにばかり取り組んでいるので、　本当に久しぶりの取り組みです。

ピッコリーノで学んだ当初は、　フランスパンのレシピの水分量に四苦八苦して作った様な記憶がありましたが、　粉が変わったのか、

腕が変わったのか、　フランスパンの割には加水が少なく感じられ、　指定のレシピよりも多く入れてみました。

この頃は、　南部小麦の香り立ちも以前の様に感じる事が出来なくなって、　南部小麦が変わってしまった様に感じてしまいます。

気のせいかなぁー。

揚げ卵のバインミー。

プクプクぷんちゃんのフランスパン。　パクチーは、　苦手だから、　パクチー無し。　で、、、、

主人にも好評で、　今朝も　朝食にガツンと食べて行きました。


先日の　松之助で学んだ　「 Apricot cake 」の復習。

学んだものが、　少し軽い焼き上がりだったので、　お粉を南部小麦にしてチャレンジしてみたら、　重くなりすぎて　撃沈。

お味は　とても美味しいので、　早く自分のモノに出来る様にしたいです。

アメリカンカントリーのお菓子は、　ジャンキーさが魅力で、　フランス菓子とは異なり、　それがまた　私は、　大好き。

見てくれはパッとしないけれど、　素朴で、　いつか、　アーミッシュの村に行ってみたいと思っています。


４日は　娘のお誕生日会。　　５日は、　ドイツぱんの学び。　　７日は、キッシュ教室。


変わらず、　二日に一度は　ルヴァン酵母をつなぎ、　週一で　サワー酵母をつなぎ、


旅に向けて、　サワー種の乾燥保存にも取り組んでみなければならないし、　


旅行の計画も立てなければならないし、　ぱんの練習もしなければならないし、　何をどうしてよいのやら。


夏休み　入りましたぁー。

でも、　ココロは　焦っております。　の、　今日。　です。