2021年2月24日 水曜日
明日のパン販売に向けての 今日の仕込みは 終了しました。
冷蔵発酵を利用するルヴァン酵母のパンは、 発酵時間等を管理しやすいのですが、 ホシノ丹沢酵母を使用したパンは、 酵母の状態、 生地の捏ね具合、 発酵温度との兼ね合い等で、
生地の上がり方が 随分と異なって来ます。
それでも、 作業する手は一つだし、 発酵器も オーヴンの数も限られているから、 生地の上がりとの兼ね合いを着けて行かなければなりません。
特に 昨日 今日の様に 北風が吹き、 小雪が舞い散る天候は、 私の様に家庭製パン程度の設備しか持たないと 外気温等に影響を受ける事が多いので、
明日の夜中の生地の上がり具合に 戦々恐々、 四苦八苦、 ジタバタジタバタ、 しっちゃかめっちゃか、 etc. etc. は予想が付きます。
はぁー。。。。 前途多難。。。。。
コルドンでの学びは、 生イーストを使用したモノでした。
指導シェフによっても パンの取り組みは随分と異なり、 自然を愛し、 エコを実践し、 地球環境維持にも向き合っていたドミニクシェフは、
タイマーに頼るパン焼きではなく、 「 パン生地の状態を見なさい。 」 「 もう、 パン生地が 待てないといっていますよ。 」 と、 作業の進みが遅い私達に声をかけて下さいました。
ドミニクシェフがバカンスを取っておられる時の 代わりのシェフは、 コルドンの先生になる前は 茅ヶ崎当たりのパン屋さんのシェフだったらしく、
「 発酵器の温度は、 ○○℃。 タイマー、 ４５分セット。 それに合わせて作業が進行する様に。 タイマーに 合わせなさい!!! 」 が 口癖でした。
「 温度は、 ○○℃。 タイマーは、 ○○分。 」 「 それに合わせて、 それに合う様に 作業。 」 「 急げ、 急げ。 」 「 その通りに 行く様に。。。 」
私は、 そのシェフが とても苦手でした。
ドミニクシェフのお名前は 忘れはしませんが、 そのシェフの名前さえ、 すっかり忘れてしまっています。
ドミニクシェフは、 とても尊敬するシェフでした。 パンの成形は、 パティシエ出身と言う事も有って、 素晴らしく、
いつもいつも、 シェフが成形に入ると、 クラス仲間全員が、 息をのんで、 沈黙となり、 シェフの一挙一動に集中しました。
世界は 広く。 才能のある人は、 溢れる程 いらっしゃいます。 自分の小ささを思い知らされる時間でもありました。
コルドンのクラスメイトも、 本当に 素晴らしく力のある方達ばかりで、 課題のビュッフェの時など、 私にできる事は、 洗い物でしかありませんでした。
世界は 広く、 チカラの有る方達は 限りなく多く、 私の焼くパンなど、 「 たいそうな、、、 」 って、 人に言われてしまう程小さく、
私の足掻くパン屋など、 本当に 「 たいそうな、、、 」 って、 言う程の物なのです。
けれど、 自分の小ささを実感できる事は、 とても 素敵な事だと思います。
自分の小ささを いつも いつも 胸に刻んでいる事の出来る人間で有りたい。。。。
って、 先週、 ちょこっとした事があって、 最初は グチグチ ブログに書いたけれど、 それ 止めて、 自分の小ささの再確認を書きました。
フランスに帰国されたドミニクシェフ。 シェフの成形の時を見る事の出来る時間が、 私の至福の時間でした。
それでも、 ドミニクシェフの事を、 「 パティシエから パンに変更する人って、 パティシエでは 大成しなかったからなんだよね。。。 イマイチ。 」
って 評価していたクラスメイトも居たけれど、 やっぱり 私にとっては、 ドミニクシェフの成形するパンは 素晴らしく、 成形する姿を見る事の出来る時間は 至福の時でした。
コルドンで頑張った私は、ドミニクシェフのフランスのパンクラスに行く事が出来るはずでした。
コロナが無ければ。 コロナでなければ。
コロナ禍の中でも、 コルドンの仲間は、 ZOOMを利用したお菓子教室の主催を始めました。
「 納得の行くパン屋で、 パンの道に進もうと考えてる。 」 って言っていたコルドンの仲間は、 日々、 インスタで お菓子、 パンの練習の様子をupしています。
「 いずれは、 海外での展開を考えているんですよ。 」 って 呟いて居たコルドンのクラスメイトは、 「 今年は、 パンの理論を追求します。 」 って、 インスタで呟いて居ました。
全てが 止まって、 止まった中で、 進む。。。。
フランスで パンを 学びたかった。
コロナ禍で、 この年齢で、、、、
だ、か、ら 、、、、、 「 お終い。 ポコポン。 」 だと思います。
私の焼くパンなど、 「 たいそうな、、、 」 って、 人に言われてしまう程小さく、
私の足掻くパン屋など、 本当に 「 たいそうな、、、 」 って、 言う程の物で、
それでも、 チカラの無い私は、 足掻きながら、 足掻きながら、 明日のパン焼きに向き合います。
明日は、 ゴルゴンゾーラチーズを見き込んだ バゲット ビーズ。 栗のリュスティック。
オレンジピール入り生地に、チョコレートとアーモンド、マカダミアナッツを入れ込んだ ショコラオレンジ。
コーンと生ハムのバゲット。 仕込み水を国産トマトジュースとエクストラバージンオリーブオイルのポモドーロオリーブ。 くるみあんぱん。
粉の５０％ レーズンを入れ込んだ ぶどうぱん。 南部小麦の白生地 田舎ぱん。 チーズコッペ。 ワンローフ。 ← これ、 すごく難しい、、、
定番の メゾンカイザートラディッションの長時間バゲット。 フランス食パン。 ノワレザン。
ドルチェは、 バナナブレッド。 と、
凄く 重たいパイ。 あずきときびのパイ。です。 きびが固くなりますので、 今の時期は、 常温で 保存願います。
「 面白い。 」 で、 またまた 作りました。 チョコのサラミ。
昨夜は、 良く眠る事が出来ませんでした。
格好の良い事だけを書く事の出来るブログなら 凄く素敵で、 上出来だと思います。
でも、 格好が悪く、 いつも いつも 足掻いている私が居ます。
凄く 格好が 悪いです。 そんでもって、 それが 私で、 それが 現実でした。。。。
明日も、 いつもと同じ様に、 足掻いていると思います。
明日も、 変わらず、 お待ちできる事が出来ます様に、、、、
明日のパン販売に向けての 今日の仕込みは 終了しました。
冷蔵発酵を利用するルヴァン酵母のパンは、 発酵時間等を管理しやすいのですが、 ホシノ丹沢酵母を使用したパンは、 酵母の状態、 生地の捏ね具合、 発酵温度との兼ね合い等で、
生地の上がり方が 随分と異なって来ます。
それでも、 作業する手は一つだし、 発酵器も オーヴンの数も限られているから、 生地の上がりとの兼ね合いを着けて行かなければなりません。
特に 昨日 今日の様に 北風が吹き、 小雪が舞い散る天候は、 私の様に家庭製パン程度の設備しか持たないと 外気温等に影響を受ける事が多いので、
明日の夜中の生地の上がり具合に 戦々恐々、 四苦八苦、 ジタバタジタバタ、 しっちゃかめっちゃか、 etc. etc. は予想が付きます。
はぁー。。。。 前途多難。。。。。
コルドンでの学びは、 生イーストを使用したモノでした。
指導シェフによっても パンの取り組みは随分と異なり、 自然を愛し、 エコを実践し、 地球環境維持にも向き合っていたドミニクシェフは、
タイマーに頼るパン焼きではなく、 「 パン生地の状態を見なさい。 」 「 もう、 パン生地が 待てないといっていますよ。 」 と、 作業の進みが遅い私達に声をかけて下さいました。
ドミニクシェフがバカンスを取っておられる時の 代わりのシェフは、 コルドンの先生になる前は 茅ヶ崎当たりのパン屋さんのシェフだったらしく、
「 発酵器の温度は、 ○○℃。 タイマー、 ４５分セット。 それに合わせて作業が進行する様に。 タイマーに 合わせなさい!!! 」 が 口癖でした。
「 温度は、 ○○℃。 タイマーは、 ○○分。 」 「 それに合わせて、 それに合う様に 作業。 」 「 急げ、 急げ。 」 「 その通りに 行く様に。。。 」
私は、 そのシェフが とても苦手でした。
ドミニクシェフのお名前は 忘れはしませんが、 そのシェフの名前さえ、 すっかり忘れてしまっています。
ドミニクシェフは、 とても尊敬するシェフでした。 パンの成形は、 パティシエ出身と言う事も有って、 素晴らしく、
いつもいつも、 シェフが成形に入ると、 クラス仲間全員が、 息をのんで、 沈黙となり、 シェフの一挙一動に集中しました。
世界は 広く。 才能のある人は、 溢れる程 いらっしゃいます。 自分の小ささを思い知らされる時間でもありました。
コルドンのクラスメイトも、 本当に 素晴らしく力のある方達ばかりで、 課題のビュッフェの時など、 私にできる事は、 洗い物でしかありませんでした。
世界は 広く、 チカラの有る方達は 限りなく多く、 私の焼くパンなど、 「 たいそうな、、、 」 って、 人に言われてしまう程小さく、
私の足掻くパン屋など、 本当に 「 たいそうな、、、 」 って、 言う程の物なのです。
けれど、 自分の小ささを実感できる事は、 とても 素敵な事だと思います。
自分の小ささを いつも いつも 胸に刻んでいる事の出来る人間で有りたい。。。。
って、 先週、 ちょこっとした事があって、 最初は グチグチ ブログに書いたけれど、 それ 止めて、 自分の小ささの再確認を書きました。
フランスに帰国されたドミニクシェフ。 シェフの成形の時を見る事の出来る時間が、 私の至福の時間でした。
それでも、 ドミニクシェフの事を、 「 パティシエから パンに変更する人って、 パティシエでは 大成しなかったからなんだよね。。。 イマイチ。 」
って 評価していたクラスメイトも居たけれど、 やっぱり 私にとっては、 ドミニクシェフの成形するパンは 素晴らしく、 成形する姿を見る事の出来る時間は 至福の時でした。
コルドンで頑張った私は、ドミニクシェフのフランスのパンクラスに行く事が出来るはずでした。
コロナが無ければ。 コロナでなければ。
コロナ禍の中でも、 コルドンの仲間は、 ZOOMを利用したお菓子教室の主催を始めました。
「 納得の行くパン屋で、 パンの道に進もうと考えてる。 」 って言っていたコルドンの仲間は、 日々、 インスタで お菓子、 パンの練習の様子をupしています。
「 いずれは、 海外での展開を考えているんですよ。 」 って 呟いて居たコルドンのクラスメイトは、 「 今年は、 パンの理論を追求します。 」 って、 インスタで呟いて居ました。
全てが 止まって、 止まった中で、 進む。。。。
フランスで パンを 学びたかった。
コロナ禍で、 この年齢で、、、、
だ、か、ら 、、、、、 「 お終い。 ポコポン。 」 だと思います。
私の焼くパンなど、 「 たいそうな、、、 」 って、 人に言われてしまう程小さく、
私の足掻くパン屋など、 本当に 「 たいそうな、、、 」 って、 言う程の物で、
それでも、 チカラの無い私は、 足掻きながら、 足掻きながら、 明日のパン焼きに向き合います。
明日は、 ゴルゴンゾーラチーズを見き込んだ バゲット ビーズ。 栗のリュスティック。
オレンジピール入り生地に、チョコレートとアーモンド、マカダミアナッツを入れ込んだ ショコラオレンジ。
コーンと生ハムのバゲット。 仕込み水を国産トマトジュースとエクストラバージンオリーブオイルのポモドーロオリーブ。 くるみあんぱん。
粉の５０％ レーズンを入れ込んだ ぶどうぱん。 南部小麦の白生地 田舎ぱん。 チーズコッペ。 ワンローフ。 ← これ、 すごく難しい、、、
定番の メゾンカイザートラディッションの長時間バゲット。 フランス食パン。 ノワレザン。
ドルチェは、 バナナブレッド。 と、
凄く 重たいパイ。 あずきときびのパイ。です。 きびが固くなりますので、 今の時期は、 常温で 保存願います。
「 面白い。 」 で、 またまた 作りました。 チョコのサラミ。
昨夜は、 良く眠る事が出来ませんでした。
格好の良い事だけを書く事の出来るブログなら 凄く素敵で、 上出来だと思います。
でも、 格好が悪く、 いつも いつも 足掻いている私が居ます。
凄く 格好が 悪いです。 そんでもって、 それが 私で、 それが 現実でした。。。。
明日も、 いつもと同じ様に、 足掻いていると思います。
明日も、 変わらず、 お待ちできる事が出来ます様に、、、、
